Pizza & Scarpetta: la nuova frontiera del maestro Stefano Canosci

Stefano Canosci, patron di Chicco, pizzeria toscana di Colle Val d’Elsa a Siena, presenta “Scarpette”, la nuova proposta di pizze dedicate agli intingoli più autentici della nostra tradizione. In menù dall’1° aprile. Fra queste la Scarpetta di trippa e mentuccia, omaggio ad Antonello Colonna, mentore di Stefano. Grazie allo chef stellato, Canosci ha potuto conoscere una cucina contadina, ma di grande livello, sintesi del lusso nella semplicità, una cucina originale e difficilmente incasellabile, ma amata da tutti.

Pizza & Scarpetta, la nuova proposta di Stefano Canosci

Rappresenta il puro piacere gastronomico, anarchico perché contro ogni codice di bon ton, sincero, come un bambino che riesce ad assaporare appieno ogni sua impresa. La scarpetta, a volte tentazione repressa, altre apice del piacere a tavola, è da sempre clandestina, mai nessuno gli ha dedicato una ricetta ufficiale. Ma quel bambino nella cucina dei suoi nonni con un pezzo di pane in mano pronto a essere immerso negli intingoli più buoni, Stefano Canosci, patron della pizzeria d’autore Chicco, se la ricorda bene. È cresciuto così, nella giusta convinzione che sui fornelli la ricerca del sublime va oltre ogni regola. Nonostante una formazione tra cucine stellate e luxury hotel, quel credo è rimasto e l’ha portato a creare la pizza all’aglione, eletta nel 2021 migliore pizza dell’anno dal Gambero Rosso, condita proprio con il sugo dei pici all’aglione. Da li è scattato una sorta di “si può fare”, si può far incontrare la pizza con tutto quel mondo di sughi e intingoli troppo spesso pensati come comprimari e non protagonisti di un piatto. E allora dall’idea di base dettata dall’istinto è entrata in campo l’arte di Stefano Canosci, maturata negli anni di gavetta nella cucina stellata di Antonello Colonna e in tante altre esperienze professionali di altissimo livello. Così è nata “Scarpette”, una proposta di pizze dedicate agli intingoli più autentici della nostra tradizione, in carta dalla dìfine di marzo 2022.

Le nuove pizze di Canosci

Questa serie di pizze sono un viaggio di Stefano Canosci nei suoi ricordi, nelle sue esperienze culinarie, per raccontare qualcosa di se attraverso le "scarpette" . «Ognuno di questi intingoli mi ispira un’emozione, un ricordo, un insegnamento non solo di cucina, ma di vita. Scarpette è dedicata a tutte quelle persone che mi hanno reso l’uomo e il professionista che sono oggi» dichiara Stefano Canosci nel presentare questa nuova proposta che comprende:

• Scarpetta di trippa e mentuccia. Un omaggio a Antonello Colonna mentore di Stefano.  Grazie allo chef stellato, Canosci ha potuto conoscere una cucina contadina ma di grade livello, sintesi del lusso nella semplicità, una cucina originale e difficilmente incasellabile, ma amata da tutti.
• La Scarpetta di mare. Omaggio alla tata Roby, la ragazza che cucinava per lui tutti i giorni quando era un ragazzo. Ragù bianco di pesce saltato in padella con aglio e prezzemolo.
• La Scarpetta di fegato alla toscana. Ricordo di suo nonno Neno. È la classica preparazione del tradizionale patè di fegato toscano con le interiora di pollo cotte con salvia cipolla e sfumate al vino rosso o vinsanto.
  
• La Scarpetta di peperonata della sora Lina. Ricordo della Sora Lina, la tutto fare di casa dei nonni. Stefano per lei era un nipote, per questo girellando per la cucina spesso si trovava a rubargli con un culaccino di pane un po' di peperonata mentre la cuoceva ed era distratta.
• La Scarpetta alla amatriciana. Dedicata a Maria Angela, altra persona di casa cresciuta come una sorella maggiore per Stefano. Il gioco era lo stesso, rubare una "scarpetta" senza esser beccato era il divertimento più grande! Con guanciale croccante, pomodoro e pecorino romano.

Chicco
Via Giuseppe Garibaldi, 35/37, 53034 Colle di Val d'Elsa SI
Tel 0577921776
chiccocolle.it