Passione e ricerca, la Trota meta ambita per la qualità e il pesce d'acqua dolce

Da piccola trattoria è diventata un ristorante punto di riferimento gastronomico per l'Italia.

La bella storia familiare de “La Trota” di Rivodutri, in provincia di Rieti, inizia 56 anni fa tra l’acqua e il verde della Sorgente di Santa Susanna dove, negli anni Sessanta, Emilio e Rolanda Serva decisero di aprire un punto di ristoro in riva al fiume. Rolanda cucinava nel caldaio sul camino la pasta tirata dalle braccia robuste, mentre Emilio cuoceva alla brace le trote e le carni locali. E alla tradizione del pesce d’acqua dolce sono sempre rimasti fedeli, al punto di essere per anni l’unico ristorante stellato Michelin con questa specializzazione.

Da autodidatti, Sandro e Maurizio bistellati

Famiglia e territorio sono le costanti che hanno sempre caratterizzato il locale. Negli anni Ottanta i figli Sandro e Maurizio, autodidatti nati e cresciuti nel ristorante, prendono le redini della trattoria di famiglia e iniziano un percorso di crescita e di ricerca, con un menù di acqua dolce incentrato su pesci come anguilla, trota, persico e carpa, che porterà La Trota a diventare un punto di riferimento della cucina di lago in Italia e non solo. I fratelli Sandro e Maurizio hanno sviluppato una passione viscerale per l’attività, che nell’arco di trent’anni li ha portati a ottenere numerosi riconoscimenti, tra i quali due stelle Michelin (la seconda è del 2013).

Passione, ricerca e amore per territorio e qualità

Con grande passione e fame di sapere, i fratelli Serva basano la loro cucina sui prodotti del territorio, rivolgendo lo sguardo alla tradizione. I piatti sono frutto di una ricerca altamente personale, che non segue le mode, ma è frutto esclusivo delle loro idee e oggi è considerata come una delle migliori espressioni di ciò che si può realizzare con il pesce d'acqua dolce. Oggi Amedeo e Michele, che rappresentano la terza generazione, portano la freschezza delle loro idee sia in cucina che in sala, e propongono una visione dell’esperienza in cui i piatti sono supportati da un’accoglienza vera, calda e spontanea, dove la sala trasmette la stessa passione e la stessa energia dei cuochi e della loro brigata.

Se ci fosse la neve, il ristorante “La Trota”sembrerebbe la casetta di Babbo Natale. L’appeal di questo luogo ameno, proprio sul fiume Santa Susanna, spinge molti gourmet a farsi ore di macchina prima di arrivare a un ponticello che porta a un grande parco, per affidarsi all’accoglienza dei due affiatatissimi fratelli. Nessuna tentazione di traslocare altrove, in posti più accessibili, nonostante le varie offerte: qui i Serva sono nati, qui c’è la loro storia e soprattutto la materia prima, tra sorgenti di acqua purissima, fiumi e laghi a quota 1.000 metri. E qui c’è anche il più importante vivaio d’Europa di specie ittiche d’acqua dolce. A dare al ristorante il nome “La Trota” erano stati negli anni ‘60 i pescatori, quelli che in quel periodo si facevano cucinare da mamma Rolanda e da papà Emilio le trote prese all’amo poco più sotto.

La tradizione che diventa valore contemporaneità

Di fatto i fratelli Serva (soci di Eurotoques) hanno rivalutato una tradizione dimenticata, ma sfidando mode e gusti correnti con una materia prima quasi per niente richiesta.

Nei loro menu offrono un intero percorso tra tanti pesci d’acqua dolce, trota, ma anche gamberi, carpa, tinca, luccio e coregone. Vengono da acque purissime, non vivono nel fango e si nutrono di erbe. Anche la cottura è importante: no alla griglia che li secca e li impoverisce, ma trattamenti rispettosi come la bassa temperatura. Non sono affatto grassi: un trota ne ha un 5% contro il 33% di un salmone. Altrettanto importanti sono gli abbinamenti con i profumi delle erbe locali come il finocchio selvatico, la mentuccia, gli strigoli o il crescione di sorgente, che sa un po’ di rafano. Sono sapori da riscoprire. Anche la carpa, normalmente poco considerata, passata in padella e poi cotta lentamente diventa squisita, croccante fuori e morbida dentro.

Fra i piatti che negli anni avevano dato loro fama nazionale ricordiamo l’Anguilla nel coniglio e il suo contrario: il Coniglio nell’anguilla. I due sapori si fondono, stretti tra erbe e foglie d’alloro e accompagnati da salsa di melagrana e miele di castagno.

Il Ristorante La Trota si trova in via Santa Susanna 33 a Rivodutri, in provincia di Rieti, Per maggiori informazioni basta telefonare allo 0746 685078 o scrivere a info@latrota.com.

www.latrota.com