Passeggiando alla scoperta della Cinta Senese tra cipressi, borghi e allevamenti

Le più antiche tradizioni dei prodotti artigianali toscani, dall’allevamento al laboratorio-macelleria fino alla cantina, vengono interpretate e messe in pratica da Cipressi in Chianti di Radda (Siena), nel cuore del Chianti. Un territorio unico al mondo per storia, natura e paesaggi, dominato dai cipressi, che sono il segno distintivo del paesaggio toscano e che inevitabilmente hanno dato il nome all’azienda. Siamo in un territorio che punta alla valorizzazione di uno dei suoi prodotti più rappresentativi, testimone della biodiversità agricola locale: il prosciutto di Cinta Senese.

Come scoprire gli angoli più suggestivi

Salendo a bordo di un fuoristrada, seguendo un itinerario tra vigneti, strade boschive, bianche, sterrate e mulattiere, molte delle quali ricavate su tracciati antichissimi che mettevano in comunicazione la Maremma con il Valdarno e gli Appennini fin dall’epoca etrusca, si raggiunge la fattoria che ospita l’allevamento del suino di Cinta sulle colline di Barbischio, a Gaiole in Chianti. Ci troviamo sul crinale dei Monti del Chianti, a circa 7 chilometri dal paese di Gaiole e a 15 da Radda: qui i suini pascolano all’aperto allo stato semi-brado, in un antico querceto di oltre 40 ettari, a 700 metri d’altitudine.

Caratteristica del territorio della Montagnola Senese (si pensa risalgano all’epoca romana), questa razza si è presto espansa fino ai Monti del Chianti, dove hanno trovato l’ambiente più consono alle proprie caratteristiche di rusticità e robustezza. Il nome deriva dalla caratteristica cinghiatura bianca sul mantello nero ardesia. Diffusissima nel Medioevo, come testimoniano le numerose opere d’arte toscane, negli anni Sessanta subì un fortissimo calo, rischiando l’estinzione, dovuto all’introduzione sul mercato di altre specie suine più redditizie. Ma grazie a un gruppo di allevatori locali si riuscì a recuperarla fino ad arrivare nel 2012 al riconoscimento della Dop.

Cosa si incontra in 35 chilometri

Lungo il percorso ad anello, lungo circa 35 chilometri, si incontreranno borghi fortificati, castelli medioevali e antichi monumenti religiosi che, con il suino di Cinta, disegnano la storia di questo territorio. A Radda in Chianti, si trova la macelleria in cui è iniziata l’attività e dove avviene la lavorazione della carne dei suini, in un piccolo locale a ridosso delle antiche mura medievali caratteristiche del paese, celebre nel mondo per essere una delle capitali del Chianti Classico. Imperdibile la visita alla straordinaria cantina cinquecentesca, a cui si accede da una porta rossa, nel centro del borgo medioevale. In un ambiente antico e ben ristrutturato al tempo stesso, si è avvolti dagli aromi dei prosciutti preparati con le cosce dei maiali allevati all’aperto dall’azienda, che vengono portati a lunga stagionatura con metodo rigorosamente naturale.

Carne dal sapore inconfondibile grazie ai grassi

Il sapore della carne è unico e inconfondibile grazie all’allevamento al pascolo e alle caratteristiche genetiche: la carne è venata di grasso in modo omogeneo e, poiché le sostanze aromatiche sono contenute nei grassi, i sapori e i profumi sono straordinari. Il grasso contenuto nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 e Omega 6. Il grasso è più fluido e questo permette nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la concia, rendendoli più gradevoli al palato. Una particolare cura va posta nella salagione. Infatti il quantitativo di sale va attentamente calibrato in base al peso e al grasso del prosciutto fresco, cosparso e massaggiato con lavorazione interamente a mano il cui risultato finale dovrà essere un prodotto saporito ma non salato.