Pasqua al ristorante: ecco dove andare nel Centro e Sud Italia

Il pranzo al ristorante non può mancare quest'anno per gli italiani: ecco alcune idee dalla Toscana alla Riviera Romagnola, passando pr l'Abruzzo, per arrivare a Napoli e Pompei

Se ancora vige il detto “Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi”, allora è proprio vero che il pranzo pasquale è da consumarsi fuori casa. Nel viaggio in Italia alla scoperta dei luoghi “giusti” per il pranzo di Pasqua, individuiamo alcune mete golose.

Nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga

Partiamo dall'Abruzzo. Siamo nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Aria buona, frizzantina. A poco meno di 500 metri slm, sulle colline pescaresi, l'ameno borgo di Civitella Casanova. C'era una volta... nel paesino di Civitella Casanova (Pe), una rivendita di Sali e Tabacchi. La signora Anna D'Andrea, dopo aver fatto la cuoca per venti anni nella capitale, rientra nel suo paesino (correva l'anno 1977) e decide di far diventare realtà il suo sogno: la rivendita di Sali e Tabacchi diventa trattoria. E poi la generazione successiva, il figlio Marcello Spadone con la moglie Bruna in cucina e poi (siamo ad oggi), la terza generazione: Alessio e Mattia. Alessio e Mattia, i nipoti di Nonna Anna, conducono insieme con i genitori il D&B La Bandiera, punto di riferimento dell'ospitalità e dell'alta ristorazione di tutto l'Abruzzo. D&B a significare Dinner & Bed. Quattro camere (la componente B) per rendere ancora più piacevole la cena. La Bandiera ha la stella Michelin.

Alessio si è formato all'Enoteca Pinchiorri, Matteo alla scuola dei fratelli Roca, in Spagna. Il sontuoso menù del pranzo di Pasqua è sapiente giuoco di contrappunti tra la tradizione di quest'area dell'Abruzzo e le innovazioni che lo chef Alessio può agevolmente concedersi stante la sua maestria in cucina. Si comincia con Riso, seppie e piselli; Farro soffiato e tartare di tonno; Zeppola di baccalà con maionese di lampone; Fiadone al prosciutto con salsa di rucola. Si prosegue con Elogio al carciofo; Minestra di funghi. Ancora, trionfo dei saporiti primi piatti con Tagliolini, farinaccio, fave fresche e Gregoriano. Il Gregoriano è lo squisito formaggio locale ottenuto da latte di pecora. Ancora: Tortelli con patate affumicate brasato alle tre carni e aria al timo limone. Le carni che compaiono in farcia dei tortelli, prendono poi la scena con un dovizioso secondo che lo chef Alessio ha voluto chiamare “Transumanza - Variazione d’agnello”. A concludere: L’uovo nel nido e Piccola pasticceria.

La Bandiera | Contrada Pastini 4 | 65010 Civitella Casanova (Pe) | Tel 085 845219

In Penisola Sorrentina

E dall'Abruzzo ci spostiamo in Penisola Sorrentina, precisamente a Sant'Agata sui Due Golfi (Na), presso Lo Stuzzichino. Qui la scelta è ben gagliarda e coraggiosa: c'è il menù pasquale, sorta di fil rouge per i clienti che gradiscono in toto la proposta dello chef, ma convivono tranquillamente, nel senso che la cucina è ben pronta ad esitarle, le usuali voci del menu di questa stagione. Ci dice il gioviale patron Mimmo De Gregorio: “A Pasqua cosa Vi aspettate?! Il pranzo pasquale, ovviamente, secondo i dettami della nostra tradizione. E così sarà! Ma ci sarà comunque il nostro menu per chi vorrà scegliere altre pietanze. Insomma: il Menù di Pasqua come ghiotto suggerimento, non come percorso obbligatorio”. Ben appetitosi gli antipasti: il fiordilatte massese (Sant'Agata è frazione di Massalubrense) con i pomodorini dell'Orto Ghezi scottati al forno e ricottina al limone massese. L'Orto Ghezi è della famiglia De Gregorio, rimane vicinissimo al ristorante e svolge funzione preziosa di km zero (diremmo... pochi metri) e filiera ultracorta.

 

Ancora, inseriti tra gli antipasti, ma potrebbero essere piatti unici, se pranzo di Pasqua non fosse, il tortano napoletano; la parmigiana di carciofo violetto di Stabia (Presidio Slow Food); insalata di seppie con finocchio, arancia e noci di Sorrento (Presidio Slow Food).
Tra i primi, a scelta, Minestra Maritata (più tradizione di così) o Fagottini al Forno con Carciofi di Stabia e Provolone del Monaco Dop, oppure Ravioli al profumo di limone massese con vongole veraci. E i secondi? Costolette di agnello laticauda (Presidio Slow Food) con piselli centogiorni (Presidio Slow Food) e patate al forno con rosmarino. Oppure stinco di maiale in salsa di agrumi e miele di melata dall'Orto Ghezi. I dolci pasquali sono tutti amorevolmente preparati dalla bravissima Dora, la dolce consorte di Mimmo.

Lo Stuzzichino | Corso Sant'Agata ! 80061 Sant'Agata sui Due Golfi (Na) | Tel 081 5330010

A Pompei

Restiamo in Campania e andiamo a Pompei al ristorante stellato “President”, chef e patron il prode Paolo Gramaglia. Presenti “anche” nel menu del pranzo pasquale, e quindi, sia detto chiaramente, presenti “anche” nel menu normale, due signature dish che si rivelano imperdibili per i clienti dello chef Paolo Gramaglia. Ed è proprio lo chef a raccontarceli. Cominciamo con il signature dish: “Da Schito verso il Mare”. Schito, lo specifichiamo a beneficio di quanti non ancora lo sanno (!) è minuscola località posta ai confini tra Castellammare di Stabia e Pompei. A Napoli, dove sono nato e cresciuto, da sempre di inverno c’è la nebbia! Una nebbia che pervade di prima mattina strade, vicoli, piazze, che avvolge i palazzi, i terrazzi, i piccoli balconi e che riempie le case e le persone del profumo del giorno di festa: la “nebbia partenopea”. Nelle domeniche di festa di quando ero bambino la mia famiglia si svegliava con gli occhi “avvolti dalla nebbia” del fumo dei carciofi arrostiti sulle carbonelle. Vedere mia madre che sul terrazzo già al mattino presto era intenta ad arrostire i carciofi, mentre io e mia sorella facevamo colazione, per me era festa, perché sapevo che quel giorno era speciale. Saremmo stati con i miei genitori, magari avremmo passeggiato vicino al mare o nel centro storico e ad ora di pranzo avremmo mangiato insieme. Il profumo del carciofo che arrostiva sulla carbonella arrivava fino da me e mi annunciava tutto questo.

Quel profumo che da sempre è rimasto nella mia mente ed ancor prima nella mia anima, oggi è anche nella mia carta con il “Carciofo da Schito verso il mare”, un carciofo cotto a bassa temperatura, su una salsa di alici di Cetara, con bufalo cilentano, bottarga di muggine sarda e il “fumo” del gambo del carciofo arrostito. Il gusto delle mie sensazioni della festa “di un tempo senza tempo” trasformate in nuove emozioni gastronomiche per i miei ospiti. Altro squisito signature dish: “L’uovo tranquillo di Paolo Gramaglia”. Ed è lo chef che ce lo racconta molto brevemente: “Ab ovo usque ad mala”, diceva Orazio nelle sue Satire. La traduzione letterale è “dall'uovo fino alle
Mele” e nel senso traslato “dall'inizio alla fine”, (la frase nacque in riferimento ai pranzi degli antichi romani, che appunto iniziavano con le uova e terminavano con la frutta) E passano i millenni e noi ancora diciamo “ab ovo” per dire “dall'inizio” e ancora diciamo "“siamo alla frutta” per dire che siamo al termine. E va bene, ma perché quest'uovo di Paolo Gramaglia è “Tranquillo”? La spiegazione sintetica è nell'hashtag originale #concalmamaveloci! Ed è proprio qui una delle filosofie dello chef stellato di Pompei: solo se fai tutto con calma, puoi essere veloce e perfetto nel risultato.

President | Piazza Schettini 12 | 80045 Pompei (Na) | Tel 081 8507245 

In Costa Adriatica di Romagna

E dal Tirreno campano ci spostiamo alla Costa Adriatica di Romagna, incontriamo lo chef Pasquale Riccio, del ristorante Green inserito nella bella struttura dell'Hotel Atlantic. Anche lo chef Pasquale nobilita il carciofo e l'agnello. Ascoltiamo: “Per me il pranzo di Pasqua non può prescindere dall'agnello e dal carciofo. Pasqua è un giorno speciale e cechiamo di trasmettere ai nostri ospiti sapori familiari letti in maniera contemporanea ma non troppo. Nelle nostre proposte, pertanto, non può mancare l'agnello con i carciofi piatto icona di questa festività. In ogni passaggio di questa preparazione riaffiora un ricordo, come l’aroma dei carciofi arrostiti che caratterizzava l’aria della domenica mattina quando si faceva tutti insieme la colazione pasquale”.

“Il limone della mia terra che in zest condisce l'agnello e che usiamo candito come guarniture per il carciofo. Questo carré d’agnello al limone e carciofi rispecchia la Pasqua al 100% poiché a completare il tutto viene servita un'insalata di erbette acidulata (borragine, mentuccia, ecc..) che rappresenta il clou di questo periodo ovvero la rinascita e la fioritura”

Ristorante Green | via Lungomare della Libertà 15 | 47838 Riccione (Rn) | Tel 0541 1780816

A Napoli

E torniamo in Campania, a Napoli. Siamo al ristorante Muse, inserito nello splendido Grand Hotel Parker's. Lo chef è Vincenzo Fioravante. Nel solco della tradizione il dovizioso antipasto si compone di Casatiello Napoletano, pizza rustica e torta Pasqualina.
Originale il primo piatto: Raviolo con carciofi, blu di bufala e pancetta di maialino nero casertano.

 

Trionfo della tradizione nel secondo piatto: Coscia di agnello con salsa ai piselli, patate alle erbe e finferli. Non sarebbe pranzo di Pasqua se non si concludesse con la Pastiera napoletana, la Colomba Pasquale e ovetti di cioccolato. Ben appropriata la successione dei vini Villa Matilde Avallone nei calici: lo Spumante di Falanghina Baia; a seguire il Falerno del Massico Bianco DOP 2021 e ancora a seguire il Falerno del Massico Rosso Dop 2018.

Ristorante Muse | c/o Grand Hotel Parker's | C.so Vittorio Emanuele 135 | 80121 Napoli (Italy)

La Pasquetta

E qualcuno ha magari pensato al giorno festivo successivo alla Pasqua? Quel Lunedì in Albis, altrimenti detto Lunedì dell'Angelo altrimenti detto, in accezione festosamente laica, Pasquetta? Interessante e originale la proposta dello chef Fabio Barbaglini, patron del Dolce Emporio, boutique del gusto nell’Oltrarno fiorentino, in quel Borgo San Frediano (Fi) che così struggentemente seppe raccontare Vasco Pratolini nel romanzo “Le ragazze di San Frediano”. L'intuizione vincente dello chef Fabio Barbaglini è proporre il picnic di Pasquetta con selezioni di altissima qualità. Insomma, il kit da asporto firmato Dolce Emporio è un viaggio lungo il Bel Paese, attraverso prodotti d’eccellenza capaci di trasportarci con il gusto dal nord al sud.

Si parte dal Piemonte, con le lingue di suocera salate prodotte da Mario Fongo nell’Astigiano, da accompagnare al Bruschettone, gustosa salsa a base di pomodoro, pecorino e un mix di erbe, della linea Fiori di Spezie, firmata dallo stesso Fabio Barbaglini. Si arriva in Calabria con le melanzane sott’olio di Serragiumenta, tenuta da sogno in provincia di Cosenza, dove si fa glamping tra le vigne e si cena nel castello. Breve incursione in Spagna, per gustare le succulente acciughe del Mar Cantabrico originali Conservas Emilia. Ci riporta in Italia la Colomba artigianale classica firmata da AtelieReale, laboratorio attiguo all’Antica Corona Reale, ristorante due stelle Michelin di Cervere, in provincia di Cuneo. Intriganti le proposte di ottimi vini francesi.

Dolce Emporio | Borgo S. Frediano 128R | 50124 Firenze (Fi) | Tel 055 3897066