Il Palagio del dopo Mollica: nuove emozioni con Paolo Lavezzini

Dopo l'addio di Vito Mollica, il ristorante del Four Seasons di Firenze ha riaperto con Paolo Lavezzini, chef che ha maturato la sua esperienza nei più importanti ristoranti d’Europa. Testato il suo menu degustazione

Inutile negare che l’uscita di scena dell’executive chef Vito Mollica dal Palagio del Four Seasons di Firenze ha suscitato un certo scalpore. Pilotare una brigata di 30 componenti, peraltro riconfermata, alla conquista della stella Michelin, è un traguardo che non può passare inosservato. Attratto da nuove sfide ma pronto per tornare nella città che lo ha consacrato ai vertici della categoria, ha lasciato il testimone a Paolo Lavezzini. Il nuovo executive chef ha maturato la sua esperienza nei più importanti ristoranti d’Europa. Si definisce «dal cuore italiano e dall’anima brasiliana».

Dall'Emila-Romagna al Brasile... passando per Firenze

La sua filosofia di cucina è stata influenzata sia dal suo paese d’origine, l’Emilia-Romagna, sia dalle nuove esperienze di alta ristorazione in Toscana, che dal suo periodo di lavoro e vita in Brasile, dove si è avvicinato a ingredienti e sapori locali, integrando le tradizioni e specialità brasiliane a quelle italiane. In un apparentemente tranquillo mercoledì di novembre trovo una sala sold aut con un albergo occupato all’80% della capienza. Tavoli cosmopoliti con italiani in minoranza ma non schiacciante. Una bella atmosfera resa ancor più scorrevole dalla presenza di uno staff di 30 professionisti del servizio.

Menu degustazione alla prova… superata!

Paolo ci suggerisce di testare il suo Menu Degustazione, il giusto biglietto da visita per esprimere il pensiero e il sentimento della sua cucina. Sfizi preliminari provenienti dall’orto botanico nel bosco della struttura e si parte con Barbabietola, mandorle e alloro. Solo apparentemente semplice ma complesso e di gusto. Si sposa alla perfezione con le note iodate del Millesimato D’Antan La Scolca 2009. Segue la Ricciola del Mar Tirreno, mela, radicchio e burro lievitato. Sembra una canzone d’autore dal testo bellissimo “la materia prima” e un arrangiamento così così (il corredo). Rivedibile.

In compenso si spicca il volo con il Risotto leggermente affumicato e cavoli di stagione. Capolavoro assoluto. Leggero come una carezza, sferzante come un pugno, ideale per flirtare con le note fumé del Francois Chidaine “Les Choisilles” 2018. Non da meno gli Agnolotti di faraona, crema di Parmigiano Reggiano e carciofi violetti. Un chiaro rimando alle origini emiliane di Paolo e degna sintesi di regale maestosità e straordinaria eleganza. Un tutt’uno con le note agrumate del Paraschos “Kai” 2018. Anche la Spalla di agnello brasata e glassata alla liquirizia selvatica, misticanza all’uva e cuori di lattuga lascia il segno. La sua delicata fragranza viene esaltata dal contrasto dei sapori e assecondata dal tocco di sottobosco del “Vigna PIezza” Podere Concori 2018.

Una menzione speciale per la conclusione con Mela verde, lime, olive e pesto. Tripudio di colori e di gusto. Saggio di creatività. Delicato e deciso allo stesso tempo. Le note di miele di acacia sprigionate dal Clos Lapeyre “La Magendia” 2017 lo assecondano a pieni voti.

In carta più di 1200 etichette

Un percorso gustativo di assoluto rilievo per la perfetta combinazione negli abbinamenti cibo vino. Complimenti veri al talento di Paolo Lavezzini e alla professionalità di Walter Meccia, head sommelier, che ha in carico una carta ampia di 1200/1400 etichette con un’attenzione particolare ai prodotti dei piccoli artigiani senza far mancare verticali e vini di conclamato pregio.

Il Palagio ristorante – Four Seasons Firenze
Borgo Pinti, 99 - 50121Firenze
Tel. 055 2626 450
www.ilpalagioristorante.it