Ol Giopì e la Margì, la tradizione e l'allegria in centro a Bergamo

Bergamo, insieme a Brescia, Capitale della Cultura 2023 è un buon pretesto per visitare il D&B Ol Giopi e la Margì, una cucina fatta di tradizione e una mission: valorizzare al meglio i prodotti del territorio

La bella Bergamo, insieme a Brescia Capitale Italiana della Cultura nell’anno 2023, merita una visita non frettolosa. E non solo la Città Alta, incantevole e affascinante, ma anche la Città Bassa. La sistemazione eccellente a Borgo Palazzo è il D&B Ol Giopi e la Margì di cui è titolare la famiglia Foglieni.

Gioppino e Margì sono due antiche maschere bergamasche. Ol Giopì ha tre prominenti gozzi, da lui esibiti non come difetti fisici ma veri e propri gioielli di famiglia. Più abile a trattare con le mucche che con le donne, Gioppino è sposato con Margì di cui si dichiara innamoratissimo sebbene ricerchi, quando può. Amante del vino e della buona tavola, il corto bastone sempre a portata di mano gli serve a girare la polenta ma anche come arma di difesa. Veste una rozza giubba rossa orlata di verde, una camicia aperta fino a scoprire il ventre, pantaloni scuri alla zuava e un cappellaccio nero e informe.

La componente Bed è ubicata sopra la componente Dinner in un antico palazzo del 1570. Ci sono sette monolocali e bilocali. Soffitti con travi in legno originali, mattoni, lettiere in ferro battuto. Ci viene assegnata la camera 2. Che bella l’ampia terrazza con ringhiera antica. La vista è sulle mura di Città Alta. Ci si prepara, senza fretta alcuna, per la cena. In cucina Darwin, in sala il fratello Alioscha. Qui la tradizione impera senza mai mostrarsi austera; tutt’altro! Vi è allegria a tavola. Le persone di sala sanno raccontare la tradizione che prende forma e sostanza nelle proposte della cucina. L’area bergamasca, sia nella declinazione pianeggiante sia in quella superbamente bella delle ondulazioni vallive, è prodiga di paste fatte in casa, di formaggi, di salumi, di verdure. Nei calici, gaudiosi i sorsi degli ottimi vini della Valcalepio.

Con l’antipasto ci si mantiene sul leggero (così come per tutta la cena!!!): Salumi bergamaschi di cascina con polenta macinata a pietra. Appena qualche centinaio di chilometri verso est c’è il Friuli. Il Friuli evoca il fogolar. Stasera impariamo che anche la bergamasca evoca il focolare. E davvero, grazie ai racconti degli amici bergamaschi, ci è parso di essere seduti in semicerchio davanti al focolare delle cascine del Novecento, quando l’agricoltura non solo significava sostentamento, ma era anche il dettame dei comportamenti. Quando le trattative, magari quelle al foro boario, si concludevano con la stretta di mano. Un adorabile Valcalepio Doc Rosso si assume il compito lieto di dare amalgama palatale, pur nella distinzione dei sapori, alla polenta e ai salumi. Saprà e vorrà stare a tavola con noi fino alla fine.

Sbarazzo di tavola. E se viene portato via quanto servì all’antipasto, allora vorrà pur dire che il... pasto sta per cominciare! Trionfo di una delle Dop casearie della bergamasca, insieme con il locale diamante dei sottoboschi della Val Brembana. Nei piatti, gioia multisensoriale, il Risotto al Taleggio Dop con tartufo nero della Val Brembana. è piatto che sembra sortire da partitura del grande Donizetti: armonie deliziose, contrappunti gradevolissimi di sapori, mai invadenza strumentale, tutto orchestrato alla perfezione. Improvvidamente, si commette errore grave nei confronti di Alioscha. Osiamo chiedere in cosa sarebbe consistito il secondo piatto! Come il secondo? Ma come il secondo!? Già il secondo, dopo un solo primo piatto!? Mai e poi mai! E difatti, siamo al secondo primo: Casonsei alla bergamasca. I casoncelli sono sorta di ravioli fatti in casa, tipici della bergamasca, qui eseguiti secondo la ricetta tradizionale con burro, pancetta e salvia. E venne il tempo del secondo piatto! Quanto calibrato, mai eccessivo e mai balbettante, l’allegro viavai di Valcalepio Rosso nei calici! Ben consapevoli che per cene che vivano in coerenza con disperati regimi dietetici ci sarà sempre tempo e ben consapevoli che è serata di grazia, si rende omaggio ad un secondo piatto sontuoso e squisito: Stinco di maialino in lenta cottura in gremolada di verdure e polenta bramata. Benevolentemente ci viene chiesto giudizio. Così ci si esprime: “per noi si sono fermati gli orologi”.

Arriva il carrello dei dolci! Proverbiale ma di autentica realtà, l’imbarazzo della scelta! Da mangiare prima con gli occhi e poi a voraci cucchiaiate La medesina del malàt. E qui è la più ghiotta delle medicine per il più sano dei malati: una squisita mousse di zabaione, impeccabilmente approntata.

Quarant’anni di attività in questo anno 2023 che vede Bergamo (insieme con Brescia) Capitale Italiana della Cultura. è un caso!? Sì, è un caso. Ma potrebbe non essere un caso che il quarantennale lo si celebri elogiando quel vigoroso stendardo della cultura materiale che è l’arte culinaria che sa attingere al suo territorio e con esso alle sue tradizioni. Su per le antiche scale, camera numero 2. La buonanotte, in reciprocità, con le mura della Città Alta.

Questo testo è un estratto dal libro "Italian D&B" di Vincenzo D'Antonio, 320 pagine, pubblicato da Cinquesensi editore, che descrive 100 destinazioni in Italia dove si può abbinare un'ottima cena ad una camera di charme per dormire.

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Ol Giopì e la Margì
Via Borgo Palazzo 27 - Bergamo
Tel 035 242366