Aria di novità, caviale e champagne all'Osteria della Piazza di Elis Marchetti

Elis Marchetti, giovane cuoco maturo, l’ottobre scorso ha rinnovato la sua Osteria della Piazza. Ora è elegante e friendly. Abbiamo parlato di piatti, programmi televisivi e di nuove alleanze eccellenti come quella con Calvisius e Laurent Perrier. “Al pià caviale e champagne?” (Elis ha un menu Calvisius a 60 euro in un quartiere che non brilla certo per qualità gastronomica).



«Perché non ho un cervello piccolo - rivela Elis - se i tuoi clienti ti voglione bene e credono in te, il gioco è fatto». Mi fa leggere le ricette che presenta su Alice Channel con Francesca Romana Barberini. Sono antiche, originali e marchigiane, fra cui brodetto, vincisgrassi e Cicerù. Biscotto di pasta all’uovo, vino cotto e ceci. Elis sta con me, parla al telefono, risponde ai messaggi, entra e esce dalla cucina. Mi distraggo con il menu.

Ci sono Spaghetti alla carbonara e Cappelletti in brodo fra titoli creativi come Medaglione di Cazola, uova di merluzzo, bardate al guanciale. «Noto con piacere che hai piatti della tradizione italiana», gli dico, e mi risponde «Sì, ma sono i miei». Il brodo dei cappelletti è solo con vitello campanello (Marchetti ama il pollo ruspante, casalingo), il ripieno classico è con pochissimo limone e tanta noce moscata (Marchetti non ama il limone).



La carbonara è servita su un piatto “vinile” e il croccante è un pop corn di maialino. Assaggio lo storione del menu Caviale e champagne. Storione di Calvisius con panatura di anacardi, puré di patate all’Alchermes e crema inglese alla salvia. Buonissimo. Elis ama l’Alchermes. Il liquore usato per dolci, zeppole e zuppe inglese. A lui piace il sapore assoluto del liquore, da usare in versione salata. Anni fa inventò un piatto diventato famoso, Scampo all’Alchermes con purea di mela verde e basilico.

In cucina ci sono Giacomo, Gianluca e Lele, in pasticceria Pasquale. Rimango sola ancora una volta e osservo le pareti. La mamma di Elis mi dice che di giorno sono carta da zucchero. La sera diventano celeste mare. Il mare, la passione di Elis. Le lampade ed i lampadari sono opere uniche di Stefano Papacella e ricordano le reti da pesca. Scarpe da uomo arredano le nicchie. Sono di Andrea Carpineti che, online, fa scarpe su misura.



Papacella e Carpineti, due artisti, due amici. Marchetti ritorna e mi mostra una pacchetto di Filo di chitarra allo zenzero che porta la sua firma. Un progetto imprenditoriale tutto biologico. Prima di andare Pasquale ci porta l’idea di un nuovo dolce. Vado via molto contenta. Da non perdere Elis su Alice Channel questa settimana dal 6 al 10 febbraio alle 18.30.

foto: Marco Bucci

Per informazioni: www.osteriadellapiazza.com