Il Marchese punta alla romanità nel ripartire: «I clienti sono solo chiusi in casa, torneranno»

L’elegante osteria romana guarda con fiducia al futuro post Covid e si prepara a riaprire con un menu semplice e genuino emblema della Città Eterna

Viviamo il momento più difficile della nostra storia moderna. Non è retorica, ma una semplice lettura della realtà. Di fronte all’ineluttabile c’è chi si lamenta, ironizza, perde tempo, e chi costruisce pensando a cosa si può fare oggi che funzioni anche domani, dopo il Coranovirus. Questi sono i dilemmi della ristorazione: “fare o non fare”, dubbio amletico molto presente in questo momento da parte di tanti imprenditori nel settore del food. Finalmente è arrivata l’ora delle riaperture: la roadmap di Draghi il 26 di aprile l’Italia inizierà le riaperture delle attività all’aperto. Vedremo come e cosa hanno pensato i ristoratori per adeguarsi alle nuove direttive.

Chi non ha mollato ragionando a lungo termine non crede che la ristorazione verrà travolta: i clienti non sono scappati sono solo chiusi in casa in attesa di ritornare a una vita di sempre. Ed è così che si sono regolati Davide Solari e Lorenzo Renzi, i patron del Marchese. Hanno pensato di ricreare un luogo senza tempo in cui si concentra tutto il bello di Roma: dove il sole, il gusto, la tradizione e il design si fondono per dar vita a un ristorante cosmopolita ma fortemente radicato nella città con un’anima che si sdoppia tra la raffinatezza della nobiltà e la genuinità del popolo.

Emblema della romanità autentica

Il Marchese è veracemente romano. Il nome non poteva che essere ispirato al celebre film “Il Marchese del Grillo”, di Alberto Sordi, simbolo di uno spirito canzonatorio e inimitabile della città, sempre incline all’ironia, amante delle ricette di tradizione e con qualche accenno creativo, ma facilmente comprensibile da chi proviene da diverse culture gastronomiche. E poi il locale vince anche per il format, con la palpabile eleganza e la bellezza degli interni, che i francesi chiamerebbero brasserie ma che, essendo a Roma e nella giusta location situata nel centro storico, ci piace di più definirlo una preziosa ed “elegante osteria” perché ci riporta a un passato semplice e genuino e ci fa stare bene come a casa, anche per il gusto e la tradizione che raccontano i suoi piatti.

Nessun orario per mangiare e bere

Non ci sono orari per mangiare o per bere. Il Marchese, è un “open house”: ogni momento è buono per gustarsi stuzzicanti entrée come il divertente e gustosissimo pomodoro verde fritto, per deliziarsi sorseggiando al banco del bar un Daiquiri o un Boulevardier, ma anche per apprezzare un’autentica amatriciana o carbonara, servita in piccole e scenografiche padelline di rame. Oppure lo gnocco alla romana con sugo di coda o semplicemente servito con burro e pecorino: strepitosi e introvabili in altri ristoranti. Non mancherà un evergreen come lo Spaghettone ajo e ojo.

Cuoco tra le gente

Niente maschere, niente apparenze, nessuna sofisticazione: Daniele Roppo, un ex giocatore di rugby come si intuisce subito guardando la sua mole poderosa, ora gioca in cucina con la sua affiatata squadra. Non è uno chef di ispirazione francese, ma uno che orgogliosamente si sporca le mani cucinando come le nostre nonne, per non dimenticare mai, anzi continuando a sviluppare con nuovi piatti, la profondità della cultura gastronomica italiana.

La forza della cucina autentica

Daniele ama stupire, non con complesse ricette, ma con la forza del prodotto e con la pulizia del sapore, affidandosi a piccoli produttori del territorio. Il suo percorso si rifà al tempo in cui una certa società, finito il lavoro, trascorreva il tempo nelle osterie, tra un bicchiere di vino e cibo genuino, con i piatti semplici, dai sapori decisi preparati dalle massaie.

Questa la cucina da Il Marchese dove trovare i piatti semplici del tempo e della tradizione realizzati però con ingredienti d’eccellenza. Per questo i piatti nel menu parlano di una cucina prevalentemente romana, preparata da un cuoco come si faceva una volta.



Tra gli antipasti troviamo, la Crocchetta di bollito con la salsa verde, piatto romano: da una «ricetta di mia nonna – racconta Daniele Roppo – faccio bollire e stracuocere il campanello e la punta di petto di manzo insieme a qualche spezia ed erba aromatica. È un piatto semplice fatto con tagli di carne poveri, dei quali mantengo anche l’acqua di cottura per ammorbidire la crocchetta. La salsa verde che accosto è quella classica che unisco a una maionese fatta in casa».

Sempre tra i piatti romani, il Baccalà in versione “crocchetta”, mantecato alla catalana, secondo una ricetta tramandata da un amico spagnolo con un roux classico, molto delicato con latte e patata, panato con il panko, (un fine pangrattato di origine giapponese) accompagnato da una crema di ceci al rosmarino. Tra i primi in carta, la Linguina, ricciola, pesto di rucola e limone candito, il Tonnarello al nero di seppia, cacio, pepe, lime e battuto di gamberi rossi. Per i secondi, si può spaziare tra il Filetto di vitello con salvia e prosciutto, come vuole la ricetta dei saltimbocca alla romana, cottura lenta e poi saltato con il fondo bruno (preparazione di tre giorni) e il vino, e il Tonno rosso alla cacciatora, Polpette agli agrumi, Cuore di baccalà in agrodolce con giardiniera di verdure. Per gli amanti della carne si passa agli storici come il Galletto alla diavola, la Tagliata di manzo con sale al vino rosso e olio al rosmarino.

Cocktail bar tra miscelazione classica e sperimentale

Questa la cucina, ma il cocktail bar de Il Marchese offre una miscelazione classica e sperimentale allo stesso tempo con accostamenti che si sposano con la cucina, usando anche prodotti insoliti nei cocktail come alcune verdure, una miscelazione d’avanguardia basata sul gusto.

Carta dei cocktail per gli ospiti americani

Ma anche una carta dei cocktail per gli ospiti americani, reinventati da Fabrizio Valeriani, il bar tender interattivo con qualche effetto speciale e stimola il cliente a giocare con i barman: ad esempio, con ingredienti “particolari” realizzati con gli amari provenienti da tutta Italia che lui stesso proverà nel suo strepitoso cocktail, il “il cavaliere di Franciacorta” è un Twuist Cocktail con base di: Franciacorta, (lo champagne italiano) e un amaro del capo con un artigianale sciroppo di mandarino e vermut riserva martini e Tequila. L’ho provato, superbo, farebbe urlare gioia anche un grande esperto come Ernest Hemingway.

La carta è divisa in 3 capitoli: la parte dedicata agli Spritz, quella focalizzata sul Negroni e poi la raccolta di tutti i signature de Il Marchese.

Tocco finale del cliente nel cocktail Battito d’Ali

Uno dei cocktail in carta, il Battito d’Ali, è composto da tre soli ingredienti, due miscelati dal barman e uno aggiunto dal cliente per un effetto “wow!”. Troviamo poi drink con fermentato di ananas fatto in casa o un cordiale con la pastinaca e la lavanda, che ricorda il sapore di carota; un preparato con more, funghi e pompelmi lavorati con tecniche di cucina arrostendoli sui carboni per affumicarne la polpa. Miscelazioni che sembrano agli occhi e al naso diversi da come si prospettano al gusto: un gioco di sorprese svelate, basi semplici utilizzate con grande tecnica e creatività.

Si consiglia di dare un’occhiata anche agli Special, ovvero dei Twist on classic fuori menu pensati proprio da Fabrizio. Tra questi c’è un Margarita dalle note leggermente piccanti con aggiunta di passion fruit e tabasco, oppure il French75, a base di uno sciroppo di fiori homemade, lime, liquore ai fiori di sambuco, Gin e Franciacorta.

Primo Amaro Bar in Europa

Il Marchese è il primo Amaro Bar in Europa e offre una carta con 550 etichette, italiane ed estere, dalle più blasonate e raffinate, quelle di nicchia e quelle vintage, piccolissime produzioni che valorizzano i nostri territori. Posto che vale il viaggio, meglio se accompagnati da chi non beve per il ritorno…