Il Livello 1 dei ristoranti del futuro, con tanto di pescheria annessa

È ciò che propone Mirko Di Mattia lo chef del ristorante “Livello 1” a Roma. Nella pescheria annessa il pescato locale di Anzio e di Gaeta ma anche i gamberi di Mazara

Che per molte pescherie tradizionali vendere il pesce al banco non basti più, lo si è visto e capito in questi ultimi tempi, nel senso che una volta finito l’orario di vendita hanno pensato che, con una cucina annessa, dopo la chiusura potevano anche proporlo cotto e servirlo nello spazio adiacente al banco: così la sala attrezzata con tavoli rustici e sedie diventa trattoria, con proposte di mare a chilometro zero.

Questo accadeva agli esordi, cioè ieri. Poi visto il consenso e successo di questa formula, alcuni imprenditori della ristorazione hanno pensato di elevare questo format-bistrot a cucina di livello e puntare in alto con proposte gourmet. La partita in mano a un cuoco creativo non poteva che essere vincente, grazie anche a tre elementi fondamentali quali l’eccellenza dei prodotti, la capacità di trattarli e la location. Questo è quello che ha fatto Mirko Di Mattia lo chef del ristorante “Livello 1” a Roma dal primo giorno della sua apertura, chiamato da Emilia Branciani e Claudio Montigelli.



Cucina di carattere dai gusti decisi
Mirko non ama le mode, non si conforma alle tendenze e, con i piedi ben radicati nelle sue origini laziali, crea una sua cucina di carattere dai gusti decisi, chiari e individuabili. In questo challenge lo aiuta una straordinaria materia prima, come il pescato locale di Anzio e di Gaeta, ma anche i gamberi di Mazara e le prelibatezze di eccellenti prodotti non di territorio, quali ostriche o baccalà.

Questo grazie anche alla possibilità di approvvigionarsi nell’adiacente Pescatoria di Livello 1 che si trova a fianco dell’entrata del ristorante, quindi materia prima a cotè. La Pescatoria è un punto di riferimento per il quartiere: ogni mattina, sul suo banco, trova collocazione della variegata offerta di pesce, il meglio di pescato del giorno le storiche aste delle coste laziali.

Il pesce unito alla terra
Per questo la sua cucina è insieme divertissement ed eleganza, un gioco che unisce il pesce alla terra attraverso l’uso di tecniche di cottura diverse, usate per esaltare i sapori: marinature liquide e a secco, cotture in acqua di mare, brace, piastra e fondi. Fondi di mare e vegetali che permettono di estrarre tutti i sentori più intensi del pescato e delle verdure per essere utilizzati nella realizzazione di quei piatti che, ancorati anche alla tradizione romana, offrono gusti decisi rispettando la raffinatezza e la preziosità di carni così delicate, che solo una grande sensibilità come quella dello chef possono preservare.



Cucina frutto di passione ed esperienza
Così, Mirko, davanti ai fornelli studia e crea piatti di pesce dalle più diverse declinazioni, che propone in un articolato menu a colpi di sfumature cromatiche e sapori audaci, con pasta e pani rigorosamente “fait maison”. Le capacità di Mirko sono costruite da 25 anni di esperienza maturata in diverse realtà ristorative. Vincitore del Premio “Chef de l’Avenir 2019” assegnato a livello mondiale dalla Accademia della Cucina Italiana in collaborazione con l’Accademia della Cucina di Francia, Mirko Di Mattia è da sempre attento alla cucina wellness e trova nel locale dei patron Emilia Branciani e Claudio Montingelli il suo palcoscenico ideale per esprimersi.

“Prova” superata sul campo
Questa un po’ la sua storia, ma noi critici i diplomi li giudichiamo con rigorosità a tavola con il test fatto sui piatti proposti nella carta.

E allora via. Allo start, siamo in pool-position, per la straordinaria entrée, della Tartare di pescato, mandarino, pil pil e bosco vegetale e il baccalà molto caratterizzante, realizzato con una cottura delle lische e della pelle in sottovuoto a 52°, cui si unisce il mandarino speziato in marmellata, la nota acida e fresca dei lamponi ghiacciati, il croccante delle chips di topinambur.

Continuiamo su un rettilineo percorso nel Carpaccio di Pescato, rapa rossa e aceto di lamponi, una tecnica che gioca con la rapa rossa in tre consistenze: tartare, polvere e crema per ottenere un delicato equilibrio tra il pesce e il connubio del sapore dolciastro e terroso della rapa rossa. Lasciata la pista asfaltata entriamo in un percorso Rally, ovvero un test per palati universitari… per capire se perde i colpi sull’andatura affrontando la Zuppa di patate e Baccalà che risente del forte richiamo della cucina di casa che tanta influenza ha avuto sulla formazione di Mirko. Lo chef riprende infatti la pasta e patate di sua madre, lavorandola in modo moderno e destrutturandola, venendo offerta in crema. Il baccalà, cotto a bassa temperatura, pescato ad amo e lavorato sotto sale, viene aperto a farfalla in modo che tutte le proprietà della lisca siano rilasciate sulla carne.



Polpo, scarola e olive taggiasche possiede un evidente richiamo alla pizza di scarola e olive: qui la scarola è in consistenza mentre il polpo è cotto a bassa temperatura e poi rosticciato, così da creare contrasto tra la carne morbida all’interno e croccante fuori. Tra i primi la Linguina di farro Felicetti con totani, cavolfiore e caffè è un piatto di complessa esecuzione per la forza dei sapori che lo compongono.

Gli Spaghettoni alla Carbonara di Ricci sono la proposta più esaltante. Un gusto, quello della carbonara, che Mirko ha nel suo palato sin da piccolo e che ha voluto interpretare in chiave marina dove il gioco delle uova di riccio in mantecatura con l’aggiunta del guanciale croccante e del pecorino crea una perfetta suggestione della tradizione romana.

La Triglia in tempura, avvolta dal prosciutto e servita su una crema di patate e fondo di mare, salta in bocca. Nei Rally sono i tempi quelli che contano, e Mirko lo sa, per questo non spinge sull’acceleratore, ma ne controlla l’andatura e la temperatura, per far uscire in sequenza giusta i piatti.

Dulcis in fundo: dessert che sono passeggiate nella memoria
Infine, tornati in gara, sul rettilineo non rallenta perché sa che ancora non ha vinto: aggancia i dessert, i dolci che sono ricordi, passeggiate nella memoria, che sono la riproduzione della tavola dove il mattarello fatto con la pasta frolla e ripieno di crema pasticcera, la tavolozza che è una gelatina di frutto della passione e arancia, Alice (a ricordare i pesci ma anche il racconto dello scrittore e fotografo Lewis Carroll) è con una composizione di meringa su una terra di crumble al cacao, spugna di lamponi, gelato di mora taglia il traguardo. Bella e goduriosa gara. I giudici gourmet consacrano la sua vittoria con un applauso che la dice lunga.

Pescatoria di livello superiore
La Pescatoria di Livello 1 merita una segnalazione per la sua diversità delle altre pescherie in quanto oltre che a vendere pesce, lo propone con un’offerta in grado di soddisfare l’acquisto di una spesa ideale per un conviviale pasto in famiglia, offrendo al cliente consigli e suggerimenti sul pescato del giorno e idee su cosa mangiare, grazie anche alla disponibilità dello chef Di Mattia pronto a svelare alcune delle sue fantastiche ricette.



In questo spazio, accanto al ristorante, vengono serviti anche dei prelibati piatti da consumare al tavolo del dehors situato all’esterno con una ventina di posti a sedere, o optare per la formula del “light lunch” a base di pescato locale e di stagione che prevede un piatto unico, tra quelli disponibili, al costo di 10 euro.