In Liguria tra colline ed erbe spontanee: cosa si mangia da Cantine Cattaneo

Come provare che non è solo il mare a rendere bella e speciale la Liguria? Basta fare una tappa da Cantine Cattaneo, un antico cascinale ai piedi delle prime colline di Punta Manara, a Sestri Levante (Ge), trasformato dai coniugi Nadia Massucco (la padrona di casa) ed Enrico Bo, lo chef, in un elegante ristorante che trasporta gli ospiti in un'altra dimensione.

Come è fatto il ristorante Cantine Cattaneo

Scendendo un paio di gradini si entra, infatti, in quella che era un tempo la cantina dell'edificio seicentesco, oggi un'ampia sala con pareti in pietra dal fascino irregolare e grandi archi di mattoni a nudo, in cui trovano posto un massimo di 35 coperti. L'atmosfera è resa romantica dalla fioca luce naturale ma soprattutto dalle numerose lampade che proiettano avvolgenti chiaroscuri sui pavimenti in terracotta. Nadia ha curato personalmente il design delle sedie intrecciate e dei tavoli realizzati con vecchie porte e botti della cantina stessa, a cui ha accostato pezzi unici trovati nei mercati d'artigianato.

L'insieme è elegante e allo stesso tempo conserva una componente rustica che si integra con il suo contesto originario e con lo spirito di calda convivialità del servizio, formale il giusto. L'attenzione della padrona di casa per ogni più piccolo dettaglio si dimostra anche nella scelta delle ceramiche di Alfredo Gioventù, artista locale che nelle sue creazioni riproduce il silicio delle pietre di mare. D'estate viene aperto il giardino con una decina di coperti circondati dall'incantevole paesaggio della campagna ligure. Alle spalle dell'edificio incombono le prime colline di Punta Manara con i più di 3500 ulivi della tenuta, distanziati da muri a secco benedettini ripristinati recentemente. Un altro elemento singolare è l'antica cisterna dell'acqua ricavata in una tortoriera di pietra che oggi ospita un appartato tavolo per due.

Qual è la filosofia di cucina di Cantine Cattaneo

Qui la cucina dello chef Enrico Bo è un'esperienza unica nel suo genere: a partire da materie prime coltivate in loco coniuga sapienza artigianale e tecniche moderne secondo una delicata sensibilità artistica. Cantine Cattaneo è, infatti, un progetto dalla direzione ben precisa, che trae la sua unicità da un approccio fortemente identitario e circoscritto: più che regionale o tradizionale, il ristorante vuole appartenere alla terra che lo circonda e trasmetterla all'ospite in modo concreto ed elegante.

La cucina si avvale solo dei prodotti stagionali e biologici dell'azienda agricola avviata da Nadia ed Enrico nei dintorni del cascinale proprio con questo scopo. Qui sono state piantate varietà locali perdute, in un orto interamente dedicato ai semi antichi e un florido giardino di erbe e germogli. Nella loro meticolosa ricerca della materia prima, ricopre un ruolo fondamentale il rapporto diretto con gli allevatori delle valli e con i pescatori della costa. Il menu è quindi legato alla realtà quotidiana, determinato dal ritmo delle stagioni con modifiche mensili per adattarsi a ciò che la natura offre, mentre i fuori menu sono proposti in base alle condizioni giornaliere del mare. Basti pensare che un piatto signature emblematico di questa filosofia, l'Anguilla su brace di ulivo ha un brodo in accompagnamento in due versioni: in quella estiva il brodo viene arricchito con Erba Luisa. L'unica costante è trovare nel piatto solo prodotti freschi e rispettosi della stagionalità, adattati a una cucina contemporanea attentamente ricercata.

I piatti sono essenziali e ben comprensibili, capaci di coinvolgere chiunque in un'esperienza autentica che concilia presente e passato. L'impiego di tecniche moderne e lavorazioni peculiari aggiunge profondità a ogni assaggio: affumicature, cotture su braci di legni diversi e infusioni di erbe spontanee esaltano pochi elementi di prima qualità, presentati con una studiata cura estetica e un'innata delicatezza. Le preparazioni si prendono tutto il tempo necessario: la pasta fresca all'uovo è stesa ogni giorno e lasciata ad asciugare sui graticci di legno, mentre i ravioli di pesce sono chiusi solo al momento dell'ordinazione. Similmente, Enrico prepara pane, grissini e focaccia con i diversi tipi di lieviti madre della casa, cotti nel forno a legna: nulla di ciò che arriva in tavola è stato realizzato altrove.

Cosa si mangia da Cantine Cattaneo

Tra quelli che meglio che rappresentano la filosofia delle Cantine, l'Anguilla su brace di ulivo viene grigliata sul legno di capitozzatura dell'uliveto della tenuta. I rami durante la cottura rilasciano tutti i loro aromi nel pesce, la cui pelle è resa edibile e croccante dalla carbonizzazione. Al momento dell'assaggio si consiglia di immergerla in un brodo caldo con erba Luisa, pepe rosa e fiori di rosmarino e poi di intingerla in una salsa all'aglio di Vessalico, realizzata cuocendo gli spicchi nel forno per tutta la notte. Il brodo è perfetto anche come ultimo sorso, per sgrassare il palato con la sua acidità.

Vista l'importanza della pasta ripiena nella cultura locale, Enrico prepara quotidianamente diversi formati, tra cui i Plin di prebugiun, ricotta di Cabanne, parmigiano ad alta stagionatura. Inno ai prodotti dell'entroterra della Liguria, sono accompagnati da Vieja Gallega sul fuoco di ulivo e patata alla cenere come immancabile tocco finale. Ciascun'erba spontanea aggiunge una fragranza diversa, un insieme di tante sfumature che ha origine da un'usanza contadina, elaborata in modo raffinato ma non per questo ne smarrisce la semplicità. Quando si arriva al dolce, la pastry chef Elisabetta Merlo non ha sicuramente paura di osare o stupire: la sua formazione inizia nella storica pasticceria Rossignotti di Sestri Levante, passa per Milano, per mete internazionali e per l'Alta Badia. Torna nella sua terra d'origine con un bagaglio di esperienze che le permette di introdursi nel team di Cantine Cattaneo rimarcandone la professionalità e il grande estro creativo: i suoi dolci sono il coronamento perfetto di un pasto equilibrato, omaggio alla terra e ai suoi frutti. Basta citare Calamaretti, tarassaco, ricotta di Cabanne, friggitello, guanciale per farsi incuriosire da un'offerta che va oltre qualsiasi tipo di schema precostruito.

Cosa si beve da Cantine Cattaneo

La cantina cela una selezione sia di piccole realtà di nicchia che di grandi nomi delle più pregiate etichette d'Italia, con una forte rappresentanza di vini naturali e liguri.

L'inclinazione alla ricerca di un'eccellenza irripetibile si dimostra anche qui con una collezione di varie bottiglie da garage, mentre una buona metà sono destinate all'invecchiamento. Grazie alla preparazione e agli abbinamenti del sommelier Vito Santolla la degustazione al tavolo si trasforma in una esperienza emozionante, da lui sapientemente mediata.

Cantine Cattaneo
Via Vicinale della Madonnetta 1 - 16039 Sestri Levante (Ge)
Tel 0185487431