L’essenza dell’Umbria nella cucina de Il Frantoio

Fontebella Hotel è un palazzo seicentesco a circa 300 metri dalla basilica di S. Francesco ad Assisi. Il suo ristorante, Il Frantoio, grazie allo chef Lorenzo Cantoni, è un tappa imperdibile per i gourmet

Ad Assisi ci sono due santi importanti, un santo e una santa: San Francesco e Santa Chiara. San Francesco, poi, è proprio importante e famoso. Mica per niente, San Francesco è il Patrono d’Italia. Vite esemplari, votate alla Chiesa, a Dio, a Gesù, al prossimo: trasversale, immenso, il valore della fratellanza e della misericordia. E poi, dopo la loro morte, il loro divenire Santi: San Francesco e Santa Chiara. Si arriva ad Assisi. Già da lontano, ponendosi sotto la protezione di quella montagna mistica che è il Subasio, Assisi si dichiara al mondo ed ecumenicamente comunica la sua essenza, con tanto di annesso invito silente. Silente e perciò ben chiaro a chi vuole intendere: “Venite, qui c’è la pace, qui c’è l’armonia. Senza sapere né il come e né il perché, anzi a dirla tutta, facendo semplicemente ed impunemente finta di non sapere né il come e né il perché, qui si sta di un bene che. . . venite e ve ne accorgerete”.  È questo il messaggio semplice, diretto ed efficace che Assisi, alle falde del Subasio assisa ma al contempo saltellante e vispa, lancia a tutto il mondo.

 

Accoglienza calorosa al Fontebella Hotel

Si va ad Assisi e c’è il posto buono per dormire. Dentro le mura, a voler dire nel centro di Assisi: Fontebella Hotel. Ellissi con due fuochi ginecei: la patronne Elena Angeletti e la direttrice Tiziana Cesarano. Virtuosamente simbiotico il loro agire. Accomunate dalla ragionevole certezza che la vita è ancora più bella quando c’è passione e quando c’è un sogno che si realizza.

L’accoglienza è calorosa, sembra di conoscersi da lungo tempo. Elena e Tiziana, ben consce della fortuna di vivere ad Assisi, luogo altro rispetto al resto del mondo, coltivano l’idea che la qualità della vita a loro concessa, diviene ancor più godibile ed elevata se condivisa con gli ospiti della casa. È una casa difatti, ancor prima che un albergo, il Fontebella Hotel, abilmente e fascinosamente ricavato dallo storico Palazzo Ferri Benigni Illuminati Scatena. Si abita la storia. Uscire da casa comporta il piacere di incontrare amici. Peccato che i Santi non passeggiano per strada, altrimenti forse avremmo incontrato anche San Francesco e Santa Chiara.

 

Alla tavola de Il Frantoio

Questa casa storica è dotata anche di un ristorante. Il nome del ristorante è Il Frantoio. Lo chef de Il Frantoio è Lorenzo Cantoni, umbro poco più che trentenne. Il prode Lorenzo Cantoni è stato proclamato il miglior chef dell’olio 2021 da Airo (Associazione Italiana Ristoratori dell’Olio).

La sua mission è identica e pertanto condivisa, alla vision di Elena e Tiziana: donare benessere. Nella sua cucina, ardimentosa per frutto di studi e semplicemente squisita per esiti, l’olio assume funzione maieutica. Appare protagonista per come, con professionalità e garbo, le brave persone di sala sanno farne cadere filino sul piatto quando esso è dinanzi al commensale, ma nei fatti, encomiabilmente, (e qui c’è tanta bravura di Lorenzo e della sua brigata), esso giammai assume ruolo protagonista bensì, si è detto, ruolo maieutico: agevola l’esaltazione dei sapori degli ingredienti costituenti la pietanza. Pienezza di gusto nei piatti dello chef Lorenzo.

 

Il menu degustazione di Lorenzo Cantoni

Quattro proposte di menu degustazione con il raro valore aggiunto della piena possibilità di attingere cross quando dall’uno, quando dagli altri. Già il benvenuto dalla cucina esalta il messaggio dello chef Lorenzo. Si capisce, questione di feeling, che è un “benvenuto” vero. Le parole nascoste e però prorompenti sono di Laude alla cena che sta principiando.

Laude: San Francesco nacque qui. Attenzione, quando nacque non ancora era Santo e si chiamava semplicemente Francesco. E quando si chiamava semplicemente Francesco, anche lui nei vicoli di Assisi, ci passeggiava, e sovente passeggiava con Chiara. Gli ortaggi provengono dall’orto di prossimità. Pane fatto in casa.

Dal Cantico delle Creature: “Lodato sii mio Signore, per nostra sorella madre terra, la quale ci dà nutrimento e ci mantiene: produce diversi frutti, con fiori variopinti ed erba”.

Tavoli ben distanziati. In elegante understatement la mise en place. Vista unica sulla valle umbra. Da cena memorabile, meditati assaggi.

 

L’olio protagonista dei piatti

A suggello della bontà di tutti gli ingredienti e di quell’apparente semplicità di esecuzione che è invece è il frutto di studi e di esperimenti, un primo piatto di pressoché impeccabile esecuzione: Spaghetto al pomo d’oro. Qui il 6 d’olio (6 in quanto versare il filino d’olio sul piatto è come scrivere il numero 6!) è quello del frantoio Mannelli da cultivar Ascolana. È piatto che appaga la vista ancora prima che l’olfatto (e qui l’olio ci mette il suo!) e il gusto.

Il vino al calice

Impeccabile il servizio al calice: dallo champagne di benvenuto, per proseguire poi con un eccellente sauvignon e poi ancora, un omaggio alla gloria enoica umbra: il Montefalco Sagrantino Docg.

 

Ottima la carne

Con valenza da piatto unico, per quanto dovizioso, non ci si sottrae al Raviolo di Carbonara, zucca arrosto e guancia di suino brado. Con il “6” dell’Affiorante fatto da Marfuga, in Spoleto, la sontuosa “La Bionda Porchetta”. Oltre alla bontà della carne in sé, è qui evidente e lodevole la perfetta padronanza delle tecniche di cottura da parte di chef Lorenzo. Nella cottura interviene la birra, e va bene, molto bene. Ma va ancora sorprendentemente meglio quando quella stessa birra “la bionda” diviene contenuto di appropriato calice e nel sorseggiarla vi è esaltazione massima del piatto. A sfatare l’idea che non possa, anzi non debba, esserci coesistenza a tavola tra vino e birra. Eguale maestria in prelibato assaggio successivo: “Arrosto Misto”, Patata e Spinacio.

Tempo che scorre lento, piacevole la compagnia, chissà perché, ma i pensieri sorgono spontanei, tornano alla mente i due suddetti Santi: San Francesco e Santa Chiara. Ah, se solo ardissimo cimentarci nel comprendere il motivo di questi pensieri che sovvengono!

 

Dulcis in fundo

E quando si arriva al dolce, e nel bicchiere si versa il Passito di Pantelleria Ben Ryé fatto da Donnafugata, praticamente li assaggiamo tutti! In successione di gioia al palato: Cioccolato, limone, capperi e basilico greco; Meringa, panna e passion fruit; Ricotta, fichi e lamponi. A precedere il ghiotto trittico un eccellente bino predessert.

 

La bellezza di Assisi di notte

È ora tarda, ma vorremo mai perderci l’incanto delle luci nel buio? Si esce da casa, carezzevole il fresco, e per strada tanta bella gente; tantissimi i giovani.

Miracolo. A passeggio, mano nella mano, una coppia che emana fascino quasi sovrannaturale. Ohi, quanto sono belli, tutti e due; ma proprio belli davvero e che splendore. Emanano luce, a momenti. Sono assisani, si vede.

Nel cammino trascendente, Francesco e Chiara divennero santi. Nel prosieguo del loro cammino trascendente (è un percorso lineare; per piacere, non lo si confonda con l’inversione a U) piacque a qualcuno (e questo qualcuno tutto può) che il cammino avesse ulteriore sentiero dinanzi. Dinanzi, con la strada che si fa camminando, il cammino proseguì nei secoli e si giunse finalmente ad un punto importante: il trascendente divenne immanente e San Francesco e Santa Chiara, ottennero il più solenne ed ambito dei riconoscimenti. Poterono dismettere essere “San” e “Santa” e divennero Francesco e Chiara.

Ed eccoli a passeggiare con noi, in quel luogo fatato, immanente e trascendente, che è Assisi. Assisi città della pace, Assisi cuore dell’Umbria, l’Umbria cuore verde del Mediterraneo. Francesco e Chiara, amici nostri carissimi e diletti, siete Voi il futuro dell’Umbria. Il futuro, ben più che solo il passato! Grazie a Voi andremo lontano, perché grazie a Voi, veniamo da lontano.