L'Asiago Dop va al ristorante! Prima serata dell'aSìagoDop tour al Pomiroeu

La prima di tre serate che vede protagonista l'Asiago Dop nella cucina di ristoranti che hanno saputo valorizzare la ricerca e l'utilizzo dei formaggi. Tappa al ristorante Pomiroeu di Seregno con il menu dello chef Giancarlo Morelli

L’Asiago Dop si mette in tiro e va al ristorante! Nel 2024 si prepara ad affrontare da protagonista tre serate in grande stile in alcuni dei ristoranti più blasonati d’italia, i cui chef si sono distinti per aver valorizzato la ricerca e l'utilizzo dei formaggi nella propria cucina.

Serata all'insegna dell'Asiago Dop al Pomiroeu di Seregno

Ad aprire le danze l'innovativo chef Giancarlo Morelli che nel suo continuo valorizzare la ricerca, la cultura, il territorio e l’ospitalità per raccontare storie di cibo e di uomini, ha incontrato l’Asiago Dop per una serata in cui ha saputo deliziare gli ospiti con un menu ad hoc ideato per valorizzare il formaggio dell'Altopiano.

La cornice è quella del ristorante Pomiroeu all’interno di una corte nel fascinoso centro storico di Seregno (Mi). Un ambiente, frutto di una proficua collaborazione con l'architetto DePadova, completamente rinnovato per esprimere al meglio i valori dell'accoglienza e dell'italianità. Ogni dettaglio è curato per creare un'atmosfera accogliente e autentica, riflettendo la filosofia culinaria dello chef.

Nello spazio, opere d'arte contemporanea contribuiscono a ispirare la visione gastronomica di Morelli, il quale attribuisce grande importanza all'utilizzo di ingredienti semplici, freschi e spontanei. La scelta di elementi artistici moderni comunica l'essenza delle origini e dell'ambiente, creando un connubio armonioso tra design, arte e cucina.

Il menu a base di Asiago Dop dello chef Giancarlo Morelli

La serata si apre con una breve introduzione sulle varie tipologie di Asiago Dop raccontate da Luca Cracco, responsabile marketing del Consorzio Tutela Formaggio Asiago: Asiago Dop Fresco con caglio vegetale, Asiago Dop Fresco Riserva, Asiago Dop prodotto della Montagna Mezzano e Asiago Dop Stravecchio.

Andiamo poi a testare la versatilità dell’Asiago Dop nella cucina attraverso il menu pensato dallo chef Morelli. La cena, accompagnata dai vini Franciacorta della cantina Monzio Compagnoni, si apre con il benvenuto del Pomiroeu, abbinato al raffinato Saten 2020 per poi proseguire con l’antipasto, un Topinambur grigliato con Asiago Dop Riserva, nocciole e aceto, armoniosamente accostato al Cuvée alla Moda Brut. 

L'Asiago Dop Riserva si distingue per la presenza di occhiature marcate e irregolari. Ottenuto da latte intero e maturato per oltre 40 giorni è caratterizzato da un sapore giovane e fresco, con sentori di latte appena munto, questo formaggio si scioglie delicatamente in bocca, rilasciando una nota dolce. I profumi richiamano note di yogurt e burro, mentre il gusto è delicato e piacevole.

La prima portata propone un Riso selezione Carnaroli con Asiago Dop Stravecchio, mirtillo fermentato e pimpinella, sposato in modo eccellente dall'Extra Brut 2019. L'Asiago Dop Stravecchio è ottenuto da latte parzialmente scremato e lasciato riposare per almeno 90 giorni dalla produzione, si presenta come un formaggio naturalmente privo di lattosio e privo di conservanti, come la lisozima.

Disponibile in tre diverse stagionature: Mezzano (da 4 a 10 mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Stravecchio (oltre i 15 mesi di stagionatura), quello degustato durante la cena ha maturato oltre 18 mesi. Caratterizzato da un gusto deciso, saporito e dalla personalità decisa, questo formaggio si presta a una lenta masticazione per cogliere appieno l'esplosione delle sue note aromatiche. All'olfatto, evoca aromi di pasta di pane o pizza, mandorle e nocciole secche. Con il progredire della stagionatura, l'aroma ricco si affina ulteriormente, arricchendo il sapore con piacevoli accenti, talvolta anche piccanti.

Per il secondo piatto, un succulento lombo di agnello con Asiago Dop Prodotto della Montagna Mezzano, camomilla ed erbette di campo, viene accompagnato con eleganza il Rosè Brut 2019. L'Asiago DOP Prodotto della Montagna Mezzano è realizzato con il latte proveniente da aziende agricole situate oltre i 600 metri di altitudine, consentendogli di ottenere l'apprezzata menzione aggiuntiva "Prodotto della Montagna"

La sfida culinaria di utilizzare l'Asiago Dop nel dessert viene superata con maestria dallo chef, che scompone una Cheesecake con Asiago Dop fresco a caglio vegetale, arricchita da agrumi e spezie abbinata al Moscato di Scanzo Don Quijote Docg. Asiago Dop  Fresco con caglio vegetale, conforme alle nuove disposizioni disciplinari introdotte da ottobre 2020, si distingue per il suo profilo aromatico fresco, leggero ed equilibrato, con una delicatezza dolce. Le sue caratteristiche sensoriali si intensificano durante il periodo di maturazione e stagionatura, evidenziando note più decise e un bouquet aromatico più pronunciato.

aSìagoDop tour, celebra la diversità e l'eccellenza dell'Asiago Dop nei ristoranti d'Italia

Il progetto aSìagoDop tour è stato fortemente voluto dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago che, in linea con i compiti istituzionali di promozione, comunicazione e tutela del prodotto, ha scelto di mettere l’Asiago Dop al centro di un menu verticale, dall’antipasto al dolce, scegliendo tre ristoranti lungo lo stivale.

«Il Consorzio adotta una strategia di promozione differenziata, focalizzando le iniziative in base alle caratteristiche dello stagionato e del fresco - racconta Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio Tutela Asiago Dop - Per quanto riguarda il formaggio stagionato, vi è un forte coinvolgimento nel settore della ristorazione, in collaborazione con prestigiose guide culinarie come Gambero Rosso e l'associazione Jeunes Restaurateurs (Jre) sia in Italia che all'estero. L'iniziativa con chef rinomati è stata volutamente sviluppata per permettere loro di diventare ambasciatori dell'Asiago Dop, ricco di valori nutrizionali e storici che meritano di essere raccontati. Questo approccio narrativo è nato durante il periodo del lockdown, e continua tuttora, attraverso un dialogo significativo con chef che condividono l'interesse per la valorizzazione dei prodotti Dop»

«L'obiettivo principale - continua Innocenzi - è raccontare la storia millenaria e i valori unici della Dop Asiago. La diversità all'interno della Dop, derivante dalla mancanza di standardizzazione, è ora un punto di forza che consente a ciascun caseificio di mantenere la propria tipicità e biodiversità. Questa caratteristica è vista come una peculiarità atipica e interessante, poiché si allinea al concetto di mantenere intatta l'anima e l'unicità di ciascun produttore all'interno della denominazione, dando la possibilità agli chef di disporre di 34 diversi prodotti Asiago Dop, uno diverso per ciascun produttore.

per informazioni: www.asiagocheese.it