Kohaku, l'alta cucina giapponese Kaiseki a Roma

Il ristorante a un passo da via Veneto riesce a catapultare l'avventore in un'antica casa nobile di Kyoto. In tavola grande qualità della materia prima, preparata con rispetto ed estrema delicatezza

Arriva a Roma uno dei più raffinati fine dining del Giappone con tutti i sapori e i rituali della tradizione gastronomica Kaiseki. Non solo, secondo il progetto della titolare, la giovane imprenditrice Sabrina Bai, vengono proposte due differenti esperienze di degustazione a cura di altrettanti chef giapponesi: il puro Kaiseki a opera dello chef Hideyuki Matsushita e il kaiseki sushi proposto dallo chef Kazuaki Kawane, entrambi di solida esperienza acquisita nel loro Paese.

L'insegna Kohaku, la prima a Roma del genere,  a un passo da Via Veneto, fonda la sua filosofia sull’utilizzo della migliore materia prima locale e stagionale, in gran parte reperibile anche in Italia, trattata con tocco leggero e rispettoso della sua essenza. Non a caso il termine Kaiseki nella sua etimologia si riferisce anche alle competenze tecniche del suo esecutore.

L'ambiente ricorda quello delle antiche case nobili di Kyoto, dall'arredo essenziale e lineare ai colori fino alla mise en place con porcellane e materiali naturali, sempre diverse e abbinate nella forma e nelle sfumature ai cibi contenuti presentati come mini sculture.

Kohaku porta a Roma la tradizione giapponese

Qui si viene per assaporare un pasto tipico della tradizione che si snoda attraverso un percorso che alterna tante portate, in cui una predispone e anticipa l'altra, da ammirare prima di scomporla senza fretta con le sottili bacchette. I due chef del Sol Levante specializzati nel Kaiseki, operano in ambienti differenti di Kohaku, uno a piano terra e l'altro, una specie di mezzanino raggiungibile con una scala di legno arredato con comodi sgabelli da cui si può seguire la manualità di chi opera sul piano di lavoro. 

«Abbiamo voluto chiamare il locale Koharu, che significa ambra,  - dice la titolare - perchè è una resina dalla “perfetta imperfezione” (o “wabi sabi”), criterio che sta alla base del canone estetico giapponese e che si è sviluppato unitamente alla cucina Kaiseki nel XII secolo. E come l’ambra, bellissima, si forma lentamente goccia dopo goccia, così il progetto culinario di Kohaku avrà bisogno del suo tempo per essere pienamene compreso e radicarsi. Sono sicura che i romani e non solo non vorranno perdere l’occasione di vivere, senza doversi spostare dalla città, un’esperienza gastronomica autentica vocata all’alta cucina giapponese, che permette anche di compiere la scoperta della cultura del Sol Levante, partendo dalla tavola». 

Un Giappone a tavola, in stile Izakaya, era già stato offerto nel 2019 dal suo ristorante Shiroya, con una cucina a base di ingredienti di altissimo livello.

Le regole della cucina Kaiseki

Il termine Kaiseki si riallaccia alla cerimonia del tè o Chanoyu. La bevanda, comparsa già nel IX secolo, attua una metamorfosi culturale a tutti i livelli sociali creando un momento di nuova condivisione comunicativa, in un contesto di piattini di accompagnamento alla degustazione. Si evolve così il precedente stile Honzen dei tanti piatti serviti insieme. Rigorose le regole: i piatti caldi serviti con il massimo rispetto delle temperature, le quantità di cibo calibrate per essere la perfetta dose che possa permettere una degustazione senza spreco e, infine, l’eliminazione di tutti quegli elementi decorativi che non abbiano una precisa funzione degustativa all’interno della portata. Ogni piatto inoltre porta dentro la stagionalità della natura e l'auspicio per una perfetta connessione con essa. Mangiare - o meglio degustare - diventa così un’esperienza spirituale ed emozionale che porta ad aprire i sensi, esaltando il gusto umami contenuto  in ogni alimento.

I percorsi degustazione di Kohaku

I due chef, Kazuaki Kawane e Hideyuki Matsushita danno vita ad altrettanti percorsi degustazione differenti: Kohaku Sushi Kaiseki e Kohaku Kaiseki sono infatti due anime di un'unica esperienza. Elementi comuni alle due offerte sono la freschezza e il rispetto per la materia prima rigorosamente locale e il rigore nella lavorazione come il taglio (“kiru”), la sobollitura (“Niru”), la cottura al vapore (“Musu”), la griglia (“Yaku”) e la frittura per immersione (“Ageru”). Il riso è sempre comprimario ed è il biologico “Wadachi Mai”, coltivato nei terrazzamenti della prefettura di Nigata.

Se si sceglie al livello superiore, l’esperienza del percorso degustazione Kohaku Sushi Kaiseki, si crea un rapporto immediato con Kazuaki Kawane da cui si riceve, al di là del bancone a vista, quanto viene preparato per lui espressamente, tagliando il pesce per il sushi e il sashimi e riponendolo nel vassoio di legno di servizio, su foglie di bambù.

Il menu è scritto a mano dallo chef, che firma su pergamena questo memoir culinario dopo l’ultima portata, donandolo all'ospite. Il benvenuto è un calice di pregiato sakè, di cui il locale vanta una selezione che fuori dal Giappone ha pochi uguali. Accompagna e invita alla concentrazione una playlist creata per Kohaku dal sound designer Yiming Zhou. Questa formula kaiseki sushi, servita solo a cena, può comprendere 12 portate, servite in un alternarsi di gusto e consistenze, e costa 180 euro. Il percorso di 9 portate invece 120 euro.

Al piano inferiore invece opera lo chef Hideyuki Matsushita che propone piatti diversi secondo i momenti della giornata. La scelta è a la carte ma c'è anche un interessante percorso degustazione aperto dal Sakizuke, una crema di patate dolci, cipolla e crema di latte che ha l'aspetto di un cappuccino. Segue Zensai, assaggini serviti nello stessi piatto prima di passare all’Otsukuri, una selezione di sashimi e  all’Agemono, filetto di spigola avvolto in panure e fritto. La quarta portata, Owan, delizia con un tenerissimo brasato di maiale accompagnato da vellutata di patate ed è seguita dall'Osuimono, una capasanta con spinaci. A sorpresa c'è un omaggio all'integrazione con la cucina europea: è lo Shiizakana, un filetto di carne piemontese con riduzione di Madeira, foie gras alla griglia e una crocchetta di patate. Molto richiesto, a pranzo, è il Ramen, anche con brodo di pesce. Si può anche optare per la pausa pranzo per un vassoio di lacca ricco di mini-delizie: sono i “Teshoku” o “Lunch set” simili alla Bento box, l’iconico portapranzo del Sol Levante, che può contenere riso e contorni, pesce, carne, verdure, onigiri, tempura, verdure cotte o marinate, tofu e altri cibi stagionali.

Kohaku
Via Marche 66 - 00187 Roma (Rm)
Tel 0645665202