Ispirazione mediterranea a Villa Aretusi
Una coppia vincente al ristorante gourmet Sotto l'Arco: Alessandro Panichi coniuga il suo mare con l'impostazione tipica dell'attuale residenza padana, mentre in sala spicca il servizio di Giuseppe Sportelli
09 settembre 2018 | 12:45
di Giuseppe De Biasi
Dalla sua Sarzana il primo incarico importante proprio a Bologna con Marco Fadiga, poi a bottega da chef di rango, prima di approdare a questa elegante villa seicentesca, alle porte di Bologna, un tempo dimora del pittore bolognese Cesare Aretusi, caratterizzata dall’ampio giardino e dal gazebo esterno che nella bella stagione ben si presta ad accogliere eventi. Al piano terra della Villa la trattoria in stile bolognese, dove dominano tagliatelle, tortellini e crescentine, mentre al primo piano la versione gourmet, coi 30 coperti del ristorante Sotto l’Arco, regno indiscusso del connubio consolidato fra Alessandro ai fornelli e Giuseppe (Sportelli) in sala, sommelier e maître d’altri tempi, per eleganza di modi e indiscussa competenza.
Spaghetti Felicetti affumicati, burrata e pepe
Nel menu la vena mediterranea di Alessandro si fa sentire, in bilico fra “il basilico e il mare” (parafrasando Guccini), nelle sue proposte prevalgono la solarità e la freschezza di ispirazione, senza dimenticare l’attuale residenza padana, poggiata su una tecnica solida che traspare anche ai meno avvezzi.
Qualche esempio dalla carta, in perenne evoluzione: Spaghetti Felicetti affumicati, burrata e pepe, un’esplosione di sapore concentrato, con la successione di affumicature che dialoga con la freschezza della burrata, oppure la Ricciola affumicata, ravanelli agrodolci al miele, maionese al prezzemolo, con la fumosa morbidezza del pesce contrastata dalla sapidità dei ravanelli, o l’insolito dessert Ricordo di Istanbul, un vero caleidoscopio di sapori, sorta di biancomangiare colorato da fiori eduli e retrogusti d’Oriente.
Ricciola affumicata, ravanelli agrodolci al miele, maionese al prezzemolo
Tre i menu degustazione, da 4, 5 e 7 portate (a 55, 60 e 75 euro). Il più complesso è a discrezione dello chef, assemblato sulla base dell’ispirazione del momento. Il giovedì a pranzo c’è anche il “menu turistico” a 40 euro, dedicato alle specialità petroniane: la Terrina di bollito con friggione, i Tortellini né panna né brodo, la Tagliatella al ragù croccante, il Tortellone invidioso (travestito da lasagna), la cotoletta Rivisitata e, per finire, la Torta di riso.
Ricordo di Istanbul
Come l’esperienza di Sportelli fa presagire, carta dei vini accurata, con circa 400 referenze, selezione ragionata con una predilezione per Champagne e Riesling, senza disdegnare le cantine territoriali. Un’oasi di gusto da dedicarsi senza fretta, adeguandosi alla cornice bucolica che appare, come un miraggio, fra i palazzi della prima periferia bolognese.
Per informazioni: www.villa-aretusi.it
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