Frumentario, nella Capitale la pizza romana di Alessandro Santilli

Siamo in zona San Giovanni, a breve distanza dalla fermata di metro Re di Roma, e qui sorge un piccolo locale che propone fritti e pizza romana. Non la classica però, ma espressione della personalità del proprietario

Il frumentario: in epoca romana istituzione o sistema che si occupava della distribuzione del grano ai cittadini, soprattutto ai più poveri. Un programma di sussidi alimentari che mirava a garantire l'approvvigionamento di uno dei beni di prima necessità per eccellenza, il frumento, essenziale per la dieta romana. Frumentario, oggi piccolo locale nel quartiere San Giovanni di Roma in cui si può mangiare una delle più interessanti, originali (e ‘giovani’) pizze al taglio di Roma.

Frumentario, una "nuova" pizza romana a portata di metro

Per l’occasione viaggiamo in un continuum spazio temporale che dal passato ci collega al presente, sempre nella Capitale, ma in cui il famoso filo non è rosso, ma color della farina che mette in relazione, comunicazione, due epoche così distanti, ma unite dall’arte bianca. E infatti dal passato in cui il frumentario vendeva, a prezzi popolari, grano e frumento alla popolazione arriviamo nel presente. All'hic et nunc, per dirla alla latina. Siamo, ovviamente, a Roma dove una delle migliori, più interessanti ed emergenti versioni della pizza “alla romana” (bassa e scrocchiarella, semplificando) si fa da Frumentario piccolo locale in zona Re Di Roma. Non in mezzo ai flussi turistici che caratterizzano la Capitale, ma a due passi dall’omonima fermata di metro che dista appena quattro soste da Termini. Insomma, dalla stazione centrale arrivare fin qui è veramente facile.

Ma cosa c’è qui? Cosa troviamo da Frumentario? Uno spazio piccolo, essenziale, che chissà se un giorno Alessandro Santilli (il proprietario) ricorderà come primo “covo”, come culla, del suo progetto, della sua creazione fatta di acqua e farina. Ingresso e subito bancone, ricco di una serie di pizze attraenti sia per combinazioni di gusto sia per colori. Pizze che seguono, ovviamente, la stagionalità (come ormai una buona pizzeria richiede) e che esprimono tutta l’intraprendenza, la visione e la fantasia del loro creatore. Visione che, sottolineando ancora il legame col passato della figura del frumentario, prevede una pizza sì buona, una pizza sì a base di ingredienti di qualità accuratamente selezionati e lavorati, ma comunque a prezzi accessibili, o comunque distanti dalle cifre che il mondo “gourmet”, per necessità o semplice convenienza, oggi quasi impone al pubblico. Anzi, probabilmente anche distanti dai prezzi delle pizze in teglia più “commerciali”, e sicuramente meno curate, che si trovano nelle zone più turistiche e affollate del centro della Capitale.

Alessandro Santilli, classe '95, proprietario di Frumentario

Ma torniamo nel locale. Dietro al bancone una cucina parzialmente a vista, anch’essa con tutto l’essenziale necessario per realizzare un prodotto quanto migliore possibile. È questo il luogo in cui cucina e pizzeria, le due anime di Alessandro, si incontrano per mescolarsi e combinarsi, dando vita a ciò che poi il cliente vede sul bancone, sceglie e mangia. 

Eh sì, perché Alessandro prima di essere pizzaiolo (a proposito, suo il premio di pizza dell’anno del Gambero Rosso, oltre al riconoscimento Ristoranti Innovativi da parte di Forbes) ha un importante passato in cucina. Un passato non banale, soprattutto per il fatto che il suo mentore sia stato niente meno che Oliver Glowig, chef tedesco ormai trapiantato in Italia con nel curriculum anche Stelle Michelin. Un percorso, quello con Glowig, che da Roma si è spostato a Monte Porzio Catone (poco a sud della Capitale), prima di un’avventura nei pressi di Todi tra le campagne umbre. Ormai, però, il richiamo dell’arte bianca, della panificazione prima e della pizzeria poi, si era fatto troppo ammaliante, seducente, per rimanere inascoltato. Da qui la decisione di alzarsi sui pedali, mettersi a studiare la nuova materia e andare in solitaria, affrontando una salita che nelle prime battute aveva le sembianze del Mortirolo. Non prima di aver sistemato in valigia tutto il know how assunto in cucina, per poi metterlo a disposizione quando la sua pizza l’avrebbe richiesto. Ne avrebbe avuto bisogno, per dare vita a qualcosa di originale ma soprattutto personale. 

Appena un mese fa Frumentario ha festeggiato un anno dalla sua apertura (nelle prime settimane, lo stesso Glowig al locale per supportare il suo ex allievo), ma sentire Alessandro raccontarne la storia sembra che questa pizzeria sia operativa da tempo, quasi come se fosse storica tanto per il luogo quanto per Roma stessa. Invece sta ancora emettendo i primi vagiti, ma pare uno di quei bambini prodigio che a pochi anni di età già sembrano pronti per grandi cose. «È passato appena un anno - ci dice - ma ne sembrano trascorsi 10».

Cosa si mangia da Frumentario

Ma veniamo al dunque, cosa si mangia da Frumentario? Entriamo e di fronte a noi si distende il ricco bancone, popolato da pizze varie e variegate. Immancabile lo spazio per i fritti, davvero ben fatti, non unti, e ghiotti, dalla bella panatura.

Come per esempio il Cubo Gricia, il saltimbocca su stecco o ancora la Special Lasagna (con ragù di salsiccia, zucca e provola affumicata). Giusto il tempo per aprirci lo stomaco e gustarci, in serie, quante più varietà di pizza riusciamo ad assaggiare. Le pizze si presentano bene, dal punto di vista estetico, cromaticamente accattivanti, e tante vengono completate al bancone tra topping, garnish e creme varie. La prova del gusto superata: notevole la pizza con baccalà mantecato e lardo di Colonnata, terminata in uscita al bancone da salsa di peperoni e crema di mandorle. Autunnale la Zucca in due consistenze (in crema con aceto balsamico e spolpata dopo la cottura in forno) con salvia fritta, crema di ricotta e aglio nero.

La fantasia di Alessandro viaggia anche con la pizza al ragù di pecora, il suo fondo e pesto di pistacchi, ma in tutta questa ‘personalizzazione’ l’occhio alla tradizione locale rimane con un must come la pizza bianca aperta in due e ripiena di porchetta, arricchita da un intingolo di prezzemolo, succo di limone e sale. Accostamenti vivaci nella pizza con pancetta e tomino con dressing al miele millefiori; golosa nelle giuste quantità la spinaci, burro, parmigiano e prosciutto cotto. Convince un po’ meno, ma questione di gusti personali, la Scrumble Eggs (base patate al burro caciotte di Norcia, uova strapazzate, marmellata di cipolle e guanciale) forse un po’ troppi elementi che faticano a legarsi in modo omogeneo al palato come nelle altre.

Diamo l’ultimo morso e, soddisfatti sotto a un sole da ‘ottobrata romana’ che non vuole ancora saperne di lasciare spazio alle temperature novembrine, vediamo già una discreta fila in attesa all’ingresso di Frumentario. Si avvicina l'ora di pranzo dopotutto e dentro i ragazzi lavorano a bei ritmi, con Alessandro concentrato nel servire i suoi ospiti e, immaginiamo, al contempo soddisfatto di quanto costruito in poco più di un anno. Da quando, 12 mesi fa di questi tempi, si chiedeva se avesse fatto bene a compiere un passo del genere, soprattutto di fronte a una clientela che stentava a farsi convincere dalla sua pizza. Una clientela che però oggi lo cerca di proposito per mangiarla, la sua pizza. Scommessa vinta, we suppose…

Frumentario Pizza Romana
Via Tuscolana 26, - 00182, Roma
Tel 324 057 8982