Fine dining? No, grazie. Il ristorante Demenna sceglie la cucina che ristora

Il ristorante Demenna a San Marco d'Alunzio si definisce luogo di ristoro. Punta su piatti semplici e genuini, sostenendo la comunità locale. Un viaggio culinario che celebra tradizione e valori familiari

«Ad un mese dalla seconda gravidanza mia moglie Martina ancora spadellava da regina dei fornelli. Se una persona ha un animo mediterraneo, vuole necessariamente rientrare in Sicilia. La Danimarca è il posto più bello del mondo per viverci, per giunta con un tenore di vita di un certo tipo, in ristoranti stellati ma starci sei mesi l'anno al buio, non era possibile e non conciliabile con il ruolo di genitori. Io, che ho vissuto nel verde in Piemonte, ho ritrovato lo stesso verde sui Nebrodi». Così, lo chef Rushan Xhafaj intercala nella nostra chiacchierata-intervista, a ridosso del passato Ferragosto, discutendo della sua “navigazione” in territorio siciliano, insieme alla consorte Martina Dodeci, nativa del borgo messinese con 22 chiese consacrate (ed altre non consacrate) e presente nella rete dei Borghi più Belli d'Italia: San Marco d'Alunzio (Me).

La nascita di Demenna, luogo di ristoro

Entrambi trentaduenni, dopo aver lavorato nelle attività di ristorazione più autorevoli per gli chef promettenti come loro, i due decidono di svoltare, come si decifra in questi casi, dopo aver viaggiato in altri continenti ed essersi fatti le “ossa di platino” per la propria immensa esperienza e apre lo scorso giugno “Demenna - luogo di ristoro”, accanto alla Chiesa Madre, con uno spirito conservativo nei riguardi della famiglia ma con la modernità di chi ha i valori nel sangue. In quest'epoca, detenere dei valori significa essere un passo avanti ad altri e aiuta a credere in sé stessi con a fianco gli affetti sinceri e solidi. Il nome “Demenna” scaturisce dal greco “Lacedemonion” ovvero coloni di Sparta che pare siano emigrati dal Peloponneso nel VII secolo per fondare la città in questione o un gruppo di territori. Da questo micro-centro abitato di montagna, con appena 2mila residenti, sono stati additati come uno tra i ristoranti più interessanti in tutta Italia del 2024 su ben settanta attività da parte di “Identità Golose”, un traguardo importantissimo per i coniugi ma anche per l'area geografica che hanno voluto per lo sviluppo dei loro figli. Il duetto nella sfera privata e professionale si dovrà recare il prossimo 29 ottobre a Milano per ricevere questo prestigioso riconoscimento. Oltre a questo, è previsto un premio speciale per il ristorante più votato “People Choice Awards”.

Demenna e il no al fine dining

La loro scelta è stata quella di cominciare unicamente con il passaparola, come donna e uomo scollati dalla realtà velata, a volte asettica, dei social network ma con quella determinazione estrema di farcela da soli, forse tipica di chi è cresciuto nei paesini di provincia. Il primo desiderio di entrambi è che il locale fosse «semplicemente luogo di ristoro, accogliente, il metodo migliore per impiegare del tempo a tavola, uscendone ristorati. No al fine dining perché nessuno dei due ha nelle proprie corde l'uso di troppi ingredienti per volta, giusto 3-4 materie prime alla volta». La nomina per The Fork Awards è stata effettuata dallo chef Sara Scarsella di Sintesi Ristorante che ha condiviso con loro esperienze lavorative e li commenta così: «Sono ragazzi in gamba pieni di passione e amore per la cucina e per la propria terra. Sono felice che abbiano aperto il loro ristorante e sono sicura arriveranno lontano».

Cosa si mangia da Demenna

Il menu degustazione di Demenna è concentrato sul pesce, pur ricadendo in una località montanara. Ma l'intuito di questi giovani professionisti è di coltivare una doppia proposta dove il protagonista è il Maialino dei Nebrodi che si fatica a trovare da 12 chili. Rushan ci chiarisce che «i suini per rendere in termini di sapore devono essere molto piccoli per esprimere la delicatezza rispetto a pezzature più grandi». Altri piatti alla moda sono il Petto d'Oca, demiglace, pesche e carote glassate alla kombucha di tè Oolong, l'Assoluto di Peperone ovvero il Peperone alla brace con sorbetto di peperoni, ciliegie al marsala e pesche marinate e varie qualità di carne. E ancora la Zuppa di Pesce estiva che continua a fare furore con il Caldo - Freddo di mare, crudo di pesce e vellutata di pesce caldo. Essendo cresciuto in Piemonte, ad Arona sul Lago Maggiore, la preferenza va sul Brasato Cappello del Prete che è la parte del muscolo della spalla, 4-5 giorni nel vino servito con crema di parmigiano reggiano 24 mesi. La coppia si rivolge ai produttori di zona come l'azienda Pietra Zita di Sant'Angelo di Brolo che realizzano zafferano.

«In questo anno di allestimento - spiega ancora Rushan - abbiamo cercato di confrontarci nell'hinterland. Ci siamo riconosciuti molto nella filosofia comunitaria che trasmette il nostro modo di essere. La nostra capacità di preparare il pane, le composte, l'organizzazione del nostro orto su cui stiamo lavorando. Allo stato dell'arte, ci appoggiamo all'orto di Masseria di Rocca di Capri Leone, sempre a conduzione familiare. Tutto sinergico con stagione e tempo. La carta dei vini rispecchia il nostro percorso piemontese in Sud Tirolo, con qualche incursione nei vini naturali, oltre che siciliani».

Cosa si beve da Demenna

Ad occuparsi della selezione delle etichette è Rushan. Nello staff, anche i giovani e volenterosi in sala Morena Crasi e Alejandro Castennalos e la social media manager sommelier Elisa Zisa. Ancora, Olio di Torrenova dell'Azienda Poggio Grimodi Santagatese e Metodo Classico di Caronia con diversi appezzamenti anche verso il marsalese di Zibibbo mentre l'enologo vive a San Marco d'Alunzio. Nella panificazione, solo lievito madre e grani misti.

Il dolce secondo Demenna

Nella gamma del menu, si riscontrano sei antipasti, quattro primi piatti, cinque secondi (due di carne e due di pesce e un vegano). I due coniugi sono assortiti dall'essere vasti cultori (oltre che bevitori) di vino e sperimentatori in cucina. Il dolce che più piace a loro, non è stucchevole, è base di latte di capra senza zucchero, con olio al basilico, sorbetto di more di rovo e meringa alla barbabietola: si chiama “Estate in montagna”, dove la tegola meringata va a coprire, a creare la montagnetta, cioè la quenelle di gelato.

Demenna e il ruolo dei fornitori

Martina e Rushan studiano un menu che non si cambia mai a blocco per l'esigenza di mantenere i rapporti di fiducia stretti con gli imprenditori-fornitori locali. Ci sono ingredienti che si reperiscono ormai tutto l'anno quali fiori di zucca, altri come i funghi siciliani che necessitano dei loro tempi per spuntare nei boschi stanno un po' scomparendo. Fino ad oggi, l'icona resta l'antipasto ai funghi per predisporre gusti confort al cliente, con patate ratte schiacciate, porcini trifolati, olio e prezzemolo e salsa allo zafferano di Pietra Zita.

Da Demenna carriere e valori che si incrociano

«Dovrei fare una statua a mia moglie da mettere in sala, dovendo gestire un bambino di 3 anni Enea e la bimba di 4 mesi Mara e in mezzo le nostre trasferte e traslochi - afferma Rushan - Sono stati quei gesti familiari semplici ma essenziali come preparare la conserva di pomodoro per l'inverno, il passaggio del lievito madre fra vicini di casa prima di fare il pane nel forno a legna che mi hanno avvicinato alla cucina e senza rendermene conto mi hanno catapultato in una brigata». Questo è l'incipit della madame chef Martina che il marito definisce come una cuoca di sostanza, autentica e con smisurata pazienza. La ritualità quotidiana che caratterizzava la madre di Rushan nella pasticceria a Durazzo è ciò che ha fatto innamorare lo chef di questo mestiere, «insieme al movimento delle sue mani che con precisione faceva il burek». Gli aggettivi sciorinati dalla moglie Martina per lui, sul fronte lavorativo, sono «esigente, perseverante ed istintivo», oltre a indicare la tenacia come il maggior pregio.

Rushan ha frequentato l'alberghiero di Stresa (Vb) che è primo in Italia come storia, poi ha partecipato ad un concorso per Alma e subito ristorante stellato. Martina ha frequentato un istituto di Ragioneria ed è partita volontaria nelle favelas in Ecuador; una volta tornata, anche lei l'Alma. Si sono conosciuti a Bolzano in un hub privato che permetteva di organizzare eventi in giro per il mondo: dalla cena per gli Oscar con Il Palato Italiano di Bolzano alla raccolta fondi per Bocelli (“si partiva per Miami per una settimana” - ricorda Rushan).

Loro hanno inteso immediatamente questo luogo come un circuito intimo da trenta posti all'interno, posizionato in centro storico, con una vetrata che sporge su un vicolo del borgo. Non hanno pubblicato nulla sui canali social di troppo esplicito perché sarebbe stata un'arma a doppio taglio per poter mantenere lo standard alto di qualità che si sono imposti. Il target di clienti che nel 90% è della zona, con un raggio di 30 chilometri. È normale a San Marco d'Alunzio. Martina e Rushan hanno viaggiato molto insieme: Danimarca, Spagna, Inghilterra etc. Il lavoro di genitori non era compatibile con l'Alta Ristorazione: nel periodo del lavoro dei sogni all'Arima Hotel & Spa a San Sebastian, avevano già un bambino. Rushan è andato via da Arona anche perché, ormai, in pochi della sua generazione sono rimasti nel comprensorio. I loro destini si sono incrociati dal 92 ma il matrimonio si è concretizzato da cinque anni. In Danimarca lei lavorava al “Geranium” a Copenaghen reputato il miglior ristorante al mondo in una classifica del 2022 e lui al ristorante stellato “Brace” della stessa capitale come executive chef. Lui ha dimostrato tanto carattere anche nell'esperienza a The Waterside Inn, a cui sono state assegnate 3 stelle Michelin e che sorge sulle rive del Tamigi a Bray, nel Berkshire. Poi, zaino in spalla per tre-quattro mesi in Sudamerica e di seguito a San Sebastian per tre anni dove Rushan ha appreso la tecnica di gestione dei costi. Qui, Martina svolgeva la mansione di pasticcera responsabile di produzione. Poi insieme si sono prodigati mediante eventi privati a casa delle persone. Finché non si sono immolati nel rito civile delle nozze con lo chef di Palato Italiano nel Tempio di Ercole a San Marco.

Demenna, un luogo di ristoro

Demenna - luogo di ristoro - prima era un pub con bancone e spillatrice. All'interno, i titolari hanno lanciato una scultura di Accussato per tracciare un'economia circolare con gli artigiani di San Marco dal mobilificio agli infissi. L'architetto è per esempio del versante tirrenico di Messina - di Capo d'Orlando - Ivan Murabito. Martina e Rushan in questo contesto sono dedicati solo al ristorante che resta chiuso due giorni a settimana (martedì e mercoledì) e aperto solo di sera mentre sabato e domenica a pranzo e a cena: in controtendenza, al mercato di zona. Qui ci sono la pizzeria, trattoria, ristorante semi tradizionale. Il locale si prenderà un break nelle due settimane centrali del prossimo novembre, rispettando il fisiologico intervallo di chiusura.

Demenna
Via Aluntina 86 - San Marco d'Alunzio (Me)
Tel 39 320 742 2328