Fettuccine & company: ventata di nuovo da Alfredo Alla Scrofa con chef Sepe

Lo storico ristorante di via della Scrofa inaugura la stagione invernale con un approccio basato sulla sostenibilità, sulla territorialità dei prodotti e sul ritorno alle ricette della tradizione romana e con il nuoco cuoco

Nuovo chef e nuovo menu da Alfredo alla Scrofa. Restano al top in menu, inamovibili e sontuose, le dorate Fettuccine alla Alfredo che da 107 anni e con la stessa formula deliziano i romani e che attraggono i visitatori di ogni parte del mondo al pari dei più famosi monumenti della città. Ora, al cambio di stagione, lo storico locale di Via della Scrofa affianca loro le creazioni d'autunno del nuovo menu, firmato da Massimiliano Sepe a cui è stata appena affidata la cucina, con tutti i profumi del bosco e della montagna: zucca, tartufo, funghi porcini, rapa rossa, noci e castagne.

La tradizione a braccetto con la modernità

I titolari Mario Mozzetti e Veronica Salvatori hanno sempre puntato ad un locale al passo dei tempi rafforzando l’identità della cucina in veste contemporanea, senza mai perdere di vista la tradizione. Lo abbiamo visto anche durante il lockdown, quando non hanno mai smesso di onorare il ruolo del locale col delivery, l'asporto, la consegna a casa dei piatti e del kit con tutorial per fare alla perfezione quelle mitiche fettuccine, con il barattolino con la salsa segreta per condirle, talvolta inviando anche il "mantecatore" con tutta la sua gestualità per ottenere quella consistenza ricca e nello stesso tempo impalpabile. E dopo hanno inventato uno spazio che non c'era, un'isola verde nella piazzetta antistante per collocare i tavoli ben distanziati.

Nuova stagione con Massimiliano Sepe

Ora, con lo chef Massimiliano Sepe si apre una nuova stagione invernale con un approccio ancora più dichiarato sulla sostenibilità, sulla territorialità dei prodotti e sul ritorno alle ricette della romanità. È una cucina "a sentimento" - come sostengono - fatta con amore e che chiama a raccolta tutti i sensi, al centro di una filosofia intesa come condivisione di sapori, esperienze e soprattutto emozioni. E Massimiliano Sepe può bene interpretarla. Lo avevano conosciuto anni fa nel suo piccolissimo ristorante di Fondi, Casa Catullo, apprezzato per una cucina rigorosamente "autarchica".

Dopo aver studiato le inevitabili vie dell'innovazione, Sepe era tornato ai profumi e ai sapori del suo Agro Pontino. Al bando salse o spezie invasive e cotture elaborate con assoluto rispetto degli aromi primari anche dei cibi più semplici. Prima di aprire il locale - solo 24 i coperti- completava personalmente i rifornimenti quotidiani di bufala, provoloni, carni e pane di forno a legna.

Bando alle mode!

Legato alla terra e ai suoi valori, il nuovo chef risponde all'idea di cucina di Alfredo alla Scrofa che ha sempre respinto le suggestioni modaiole. «Vogliamo rendere forte l’identità del locale in veste contemporanea - dice Mario Mozzetti - senza tuttavia snaturarne le radici. La nostra cucina non si rivolge soltanto a una clientela internazionale. Abbiamo il forte desiderio di mantenere ben salda la tradizione traghettandola verso il futuro e rivolgendoci anche e soprattutto ai romani. La tradizione è da sempre un pilastro della cucina di Alfredo alla Scrofa, che va conciliata con una proposta rinnovata, attuale e che assecondi le stagioni, in un perfetto equilibrio tra radici e futuro».

Il nuovo menu

Nel nuovo menu troviamo il Baccalà, ingrediente principe della cucina romana, che trionfa in versione Carpaccio con alici marinate a secco su parmentier e pomodorini. Il Crudo di porcini con fondo bruno e salsa di bufala, assieme alle Polpette di bollito di manzo fritte con patata agli agrumi e sottaceti impreziosisce invece l’offerta degli antipasti. Al piatto cult del menu, le Fettuccine Alfredo, e agli intramontabili, si aggiungono nuove creazioni pronte a deliziare il pubblico da ottobre a dicembre, quando si passerà a proposte più invernali. La Coda alla vaccinara e il Maialino al mirto addolcito da un fondo alla mela con patate e zucca al forno arricchiscono le proposte dei secondi, come anche le Costine di agnello fritte panate con zucca, cicoria e hummus di rapa rossa, un trionfo di colori e gusto deciso. Gli ingredienti dell’autunno ritornano nel Pollo ripieno con castagne, porcini e patata cacio e pepe, mentre il mare invade la cucina di Alfredo alla Scrofa con il Polpo stufato alla “Luciana” o con la Spigola su piastra di sale e insalata di radici, da abbinare, come tutti i piatti del menu, a contorni di stagione.

Per chi volesse gustare una selezione dei piatti più rappresentativi, può scegliere tra due menu degustazione: quello di carne con la Tartare di manzo con cipolla in agrodolce, salsa di aglio nero, senape e alici, mentre, nella proposta di pesce, il mare esplode nelle Linguine al biancoscoglio.

Nella carta dei dolci, rigorosamente prodotti in casa, il connubio stagionalità/tradizione si conferma nel Maritozzo romano con panna e crema di agrumi o nel Cremoso alle castagne con granella di noci, meringa essiccata e gelato al mandarino e nella spumosa consistenza della Mousse ai tre cioccolati e riso soffiato.

Viaggio enologico tra le eccellenze italiane

La carta dei vini, chiara e leggibile, è un viaggio enologico tra le eccellenze di tutta Italia, con un occhio di riguardo al Lazio, alla scoperta di piccoli e grandi produttori, storiche realtà e vini più attuali, anche biologici. Suddivisa per regione, la carta di Alfredo alla Scrofa, che conta oltre 200 referenze, ha anche una speciale sezione chiamata “La Cantina di Alfredo”, dove sono racchiuse le migliori etichette di questa collezione, dal Barolo al Chianti, dal Pinot Grigio allo Chardonnay, passando per una selezione di Champagne. Inoltre, è possibile degustare grandi vini al bicchiere grazie al sistema di mescita Coravin. Il servizio, a cui sovrintende il maître e direttore di sala Carlo Paragona con il suo staff, è accurato e l'arredo è quello sobrio ma elegante di una dimora borghese d'altri tempi.

Amato dai vip di tutto il mondo

Meritano uno sguardo le infinite foto che tappezzano le pareti con dedica dei personaggi di Hollywood, di prelati e statisti che nei decenni hanno visitato il locale come tappa d'obbligo in omaggio alle fettuccine del mito.

Alfredo alla Scrofa
Via della Scrofa 104/A, 00186 Roma
Telefono: +39 06.68.80.61.63
www.alfredoallascrofa.com