Fabrizio Albini alla guida di The Stage Lo chef Euro-Toques da Cortina a Milano

Martino de Rosa e Carmen Moretti in arte "atCarmen", così si chiama la società che hanno fondato, aggiungono un altro gemma al diadema della ristorazione e ospitalità di qualità. Dopo l'arrivo della pizza Gourmet all'Albereta con il grande Franco Pepe e quello di Enrico Bartolini all'Andana in Maremma, ecco lo sbarco a Milano, nel cuore del nuovo architect district di piazza Gae Aulenti.


Fabrizio Albini

L'obiettivo è trovare la strada per far salire The Stage nel novero dei locali che contano, il ristorante all'ultimo piano del variegato store Replay, non ha ancora trovato il ricco adeguato. Un punto fondamentale era individuare lo chef adatto, capace per professionalità e inventiva di proporsi alla sofisticata clientela milanese e internazionale, capace di innamorarsi o di allontanarsi per sempre.

«Vogliamo crescere sia in Italia che all'estero - racconta Martino de Rosa - abbiamo azzeccato alcune mosse come Pepe all'Albereta e aver coinvolto Bartolini prima della sua "esplosione professionale". Ora Milano. La famiglia Sinigallia, proprietaria del marchio Replay aveva bisogno di chi gestisse la parte ristorazione e ci siamo trovati d'accordo. Sono due mestieri diversi, che vanno gestiti diversamente. Abbiamo affrontato una grande piazza come Milano perché vogliamo crescere abbiamo progetti in mente e Milano consente di fare esperienza. Ora ci attendono grandi lavori che rinnoveranno tutta la location con un bar al piano terra, una nuova immagine anche per Replay con belle novità».



«Lo chef Fabrizio Albini, che è bresciano, ritengo sia l'uomo giusto, ha le qualità che ci servono, una "mano di livello" è molto importante e allo stesso tempo ha capito dove sta andando il mondo, una cucina ben fatta ma che si parli un po' meno addosso. È con noi da un mese e mezzo, già qualcosa sta cambiando, chiuderemo per i lavori in agosto e riapriamo a settembre. Il "challenge" è impegnativo ma sono molto contento, una bella esperienza, avendo progetti per l'estero vogliamo arrivare preparati, ci vuole, sempre umiltà, sempre qualcosa da imparare e stiamo cercando di farlo. Quando abbiamo rinnovato l'Albereta contavo sul fatto che avrebbe aperto molte nuove possibilità e progettualità. È così è».

All'estero dove state guardando? 
Agli Stati Uniti un mercato dove ho lavorato e in cui credo molto e a progetti molto interessanti anche con Franco Pepe, pensiamo alle piazze prioritarie come Londra. Un mestiere affasciante, ci vuole umiltà ma ci sono grandi soddisfazioni. L'arredo del ristorante è prezioso: dai pavimenti in parquet ai tavoli, ai rivestimenti. D'altronde l'intero store è stato disegnato dagli architetti Robin Standefer e Stephen Alesch, titolari dello studio newyorkese Roman & Williams Buildings and Interiors. Provenienti dal mondo del cinema, i professionisti hanno accostato elementi estetici di forte impatto, mixando urban style e barocco, gusti classici ed esotici. Un ambiente unico, ispirato da una full immersion nel mondo Replay che ha permesso di assorbirne il carattere. Il ristorante è uno degli attori di questo cinematografico store multi esperienza e vanta una stupenda vista sulla modernità urbana del nuovo quartiere.

La cucina è stata dunque affidata a Fabrizio Albini, chef membro dell'associazione Euro-Toques, già executive chef dell'Hotel Cristallo Spa & Golf, unico cinque stelle lusso a Cortina d'Ampezzo (Bl). Fabrizio Albini è del 1976, un'età che coniuga gioventù ed esperienza insieme, come dimostrato al Cristallo dove ha saputo diversificare l'offerta trasformando una tavola forse troppo montana in un luogo di alto livello gastronomico. Cuoco dal curriculum internazionale ha lavorato in Israele e in Francia per tornare successivamente in Italia prima in Franciacorta e poi a Cologne (Bs). Una cucina la sua di elegante essenzialità, con abbinamenti ed equilibri di stile che non perdono di vista la tradizione e la valorizzazione delle materie prime. «Al momento di ideare un piatto i miei principali punti di riferimento sono la tradizione e il rispetto del territorio», afferma.

I presupposti ci sono tutti per un nuovo successo made "atCarmen", la concorrenza milanese è vasta e agguerrita in questa nuova capitale del food, ma se il livello è quello delle altre operazioni, i cosmopoliti appassionati gourmet se ne accorgeranno.