Esino Frasassi da gustare: viaggio tra sapori e saperi antichi

Da quelli del pesce fresco dell’Adriatico, alle carni delle colline; dai salumi, all’olio d’oliva, alla pasta, fino a giungere ai monti dell’Appennino dove predominano i forti sapori di formaggi, tartufi e funghi

Ci sono tanti modi per scoprire e visitare le Marche, una regione sorprendente che è riuscita a caratterizzarsi anche per un’atmosfera un po’ appartata disseminata in un ambiente ancora integro.

Una realtà dove l’amore per la tradizione si esprime e si concretizza anche nella conservazione degli antichi mestieri e nella valorizzazione delle secolari tradizioni gastronomiche. La cucina è permeata da sapori semplici e intensi, frutto di un patrimonio gastronomico che si tramanda da generazioni.

Caleidoscopio di sapori e saperi

Sapori particolarmente influenzati dal paesaggio. A ogni cambiamento, dal mare alla collina fino alla montagna, corrisponde un preciso riscontro anche in termini di prodotti tipici, che si differenziano per gli aromi inconfondibili. Da quelli del pesce fresco dell’Adriatico, alle carni delle colline; dai salumi, all’olio d’oliva, alla pasta, fino a giungere ai monti dell’Appennino dove predominano i forti sapori di formaggi, tartufi e funghi che necessitano precisi abbinamenti con il vino.

Ottime le carni di bovino e di agnello, buonissimi salami e cotechini a cui si aggiunge la saporita porchetta in abbinamento con i vini di produzione locale. Una ventina tra Doc, Docg ed Igt, che ben accompagnano i piatti marchigiani: in questa terra ogni pietanza ha il suo vino. Quelli bianchi, dagli aromi freschi e fruttati, che si esaltano con i piatti di mare, primi, zuppe, o pesce al cartoccio, costituiscono un’ampia scelta per celebrare ogni piatto con un assoluto equilibrio di sapori. I rossi, invece, dai toni intensi e fragranti, sono adatti per l’abbinamento con le carni alla brace. Buonissimi anche i dolci, per la cui preparazione vengono usati ingredienti poveri, arricchiti poi da una fantasia tipicamente popolare.

Tante specialità Made in Marche

Iniziamo questo veloce tour dei sapori, che si rivolge in particolare ai prodotti tipici dell’Esino Frasassi, con la porchetta alla marchigiana cucinata secondo le antiche ricette, tramandate di madre in figlia. Un posto di rilievo spetta anche alle gustosissime pincinelle, un particolare tipo di pasta fatta a mano simile alle tagliatelle, arrotolate e preparate con gli stessi ingredienti che si utilizzano per il pane e cioè: farina, acqua, sale e lievito.

Uno dei prodotti più nobili della norcineria marchigiana è il Salame di Fabriano. Il Presidio Slow Food è ottenuto con carni di capi nati in Italia e allevati nel territorio dell’Appennino umbro-marchigiano. I primi riscontri di questo salame lardellato si ritrovano nelle mercuriali, cioè i listini dei prezzi medi della Camera di Commercio di Ancona, che nel XVII e XVIII secolo gli attribuivano addirittura un valore superiore a quello del prosciutto.

Per rimanere nel campo degli insaccati si ricorda il ciauscolo, salame spalmabile molto saporito. Interessante anche il coniglio in porchetta, un piatto tipico assai gustoso. Viene preparato in differenti versioni tutte estremamente gradevoli e ricche di sapore. Altra specialità i maccheroncini di Campofilone, lavorati a mano secondo un’antica tradizione. Si sposano egregiamente con condimenti della tradizione, come i corposi ragù di carne, ma sono ottimi anche con sughi bianchi di pesce.

I Vincisgrassi: orgoglio marchigiano

Un altro piatto tipico, autentica eccellenza gastronomica di questo territorio, è rappresentato dai Vincisgrassi. La tradizionale lasagna marchigiana composta da almeno sette strati sovrapposti di pasta tirata a mano bagnati con uno speciale ragù realizzato con vari tipi di carne. Alla fine un po’ di besciamella e una spolveratina di formaggio, “quanto basta”, completano l’opera.

In origine erano chiamati “princisgras”, ovvero piatto grasso dei nobili, per la ricchezza delle materie prime impiegate. Nel veloce passaggio tra i secoli ha cambiato nome per trasformarsi in una pietanza rustica e molto tradizionale di cui ogni famiglia ne custodisce, gelosamente, una propria ricetta tipica. La sua laboriosa preparazione ne fa un piatto tipico della festa che viene preparato nelle ricorrenze più importanti dell’anno.

Non si può dimenticare neppure la “crescia”, un prodotto tipico dell’entroterra marchigiano cotto sotto la brace. Assomiglia alla piadina romagnola e si può gustare anche da sola. Farcita, ad esempio con prosciutto e formaggio, diventa però irresistibile. Nei territori di Arcevia e Serra San Quirico sono particolarmente conosciuti e apprezzati i calcioni che, in ragione del caratteristico sapore dolce e leggermente piccante, possono essere serviti come secondo o come dolce.

Molto gustosa anche la crema fritta, un prodotto tradizionale che può essere servito come antipasto e contorno oppure come dessert. Come da tradizione viene preparata una crema pasticcera che poi va impanata e fritta per essere gustata con un fritto misto composto di olive ascolane, verdura e carne fritta.

Brodetto di pesce: simbolo della cucina marchigiana

Un altro piatto molto intrigante è il brodetto di pesce. Una specialità dei territori che confinano con l’Esino Frasassi, quelli prospicienti all’Adriatico. Inizialmente considerato un piatto povero è oggi diventato un simbolo della cucina marinara marchigiana. Per la preparazione si utilizzano molti tipi di pesce che variano a seconda della stagione. Il brodetto anconetano è quello con la ricetta più antica. Per la sua preparazione si possono usare dodici qualità di pesce: seppie, calamari, cannocchie, scampi, mazzole, ragno, scorfano, razza, rana pescatrice, palombo, triglie, boccaincava, molluschi a piacere. Come da tradizione la tredicesima specie è il commensale che deve solo sedersi a tavola e degustare tale delizia.

A fine pasto è quasi d’obbligo un assaggio di castagnole, dolcetti fritti preparati con farina, zucchero, uova e burro. Hanno le dimensioni delle noci e nel corso della cottura si aprono e ricordano le castagne, da cui il nome.

Mais Ottofile di Roccacontrada la polenta trionfa

Un piatto assolutamente da provare è la polenta preparata con “Mais Ottofile” di Roccacontrada, l’antico nome di Arcevia, uno dei 10 comuni dell’Unione montana Esino Frasassi.

Questa particolare varietà di granturco ha rischiato di andare definitivamente perduta a causa dell’arrivo sul mercato dei moderni ibridi, molto più produttivi ma meno saporiti ed organolettici. Il recupero è stato possibile grazie a Marino Montalbini, nominato dalla Regione Marche agricoltore custode della biodiversità. Con la sua farina macinata a pietra in uno storico molino ad acqua sul fiume Misa, si ottiene una polenta dall'odore delicato, aroma intenso, sapore gradevole, che riscuote un crescente successo tra i cultori di antichi sapori. Una polenta, per dirla con le parole del regista Ermanno Olmi, «tra le più gustose e saporite che si possono ancora trovare tra le oramai rare sopravvissute alla devastazione di una modernità male utilizzata».

I vini delle Marche: tra Doc, Docg ed Igt

Dal Verdicchio al Rosso Conero; dalla Vernaccia di Serrapetrona, alla Lacrima di Morro. Le Marche sono una terra di grandi vini: circa 20 tra Doc, Docg ed Igt. In vari territori sono proprio le colline coperte da vigneti e le cantine con i loro profumi a dare il benvenuto al visitatore che inizia il suo viaggio in questi luoghi.

Il vino simbolo della regione è il Verdicchio, un bianco prodotto in massima parte tra le province di Ancona e Macerata. In un territorio compreso tra i Castelli di Jesi, le colline attorno a Matelica e la valle dell’Esino fino a Fabriano. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi ha più corpo, profuma di sole e di mare, l’Adriatico è proprio a due passi. Quello di Matelica presenta un maggiore impatto olfattivo che gli deriva dalla maggiore acidità, una qualità propria dei terreni collinari.

Il vitigno è estremamente versatile e consente di produrre vini anche molto diversi tra loro: dal Classico, al Riserva, fino al Passito ed addirittura allo Spumante. Secondo il disciplinare, questo vino si ottiene da uve Verdicchio per almeno l’85% e il restante 15% da altri vitigni autoctoni della zona.

Soste golose per gustare i prodotti del territorio

Sono tanti i ristoranti e le trattorie dove gustare le ricche specialità marchigiane. A Staffolo, un comune in provincia di Ancona, affacciato sulla bellissima Valle dell’Esino, si può provare l’Osteria Vino e Cucina. La cucina di Gabriella Scortichini, la titolare, privilegia i sapori forti e decisi della cucina marchigiana. I suoi sono piatti interessanti che privilegiano il “buon gusto antico”: dai cappelletti, alle tagliatelle al sugo di papera; dal coniglio in porchetta, al maialino arrosto; dalle coratelle d’agnello, alla trippa. Ottimi anche i contorni tra cui patate arrosto e cicoria. Gran finale con il dolce top dell’osteria: le castagnole con marmellata d’arancia fatta in casa e mascarpone.

Nel centro storico di Serra San Quirico si può fare tappa al Ristorante Le Copertelle che propone una tipica cucina marchigiana con ampio uso dei prodotti del territorio. Le spiegazioni di Fausto Orazi, il titolare del locale, consentono di scegliere a “ragion veduta”, il modo migliore pe rendere ancora più interessante il percorso di degustazione.

Si può partire con un antipasto di formaggio pecorino di fossa con la sapa o saba, uno sciroppo d’uva con un buon potere dolcificante, crostini al tartufo, fave con finocchio selvatico e salame di Fabriano. Come primo, tagliatelle impastate alla sapa con funghi spignoli, per secondo bistecchine di agnello alla griglia e per finire un tortino di ricotta di pecora con cioccolato e nocciole.

In cantina ci sono i vini giusti, serviti anche al calice, per accompagnare al meglio i piatti del ricco menu. Molto gradevole il Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore dell’azienda vitivinicola Accadia di Angelo Accadia che si trova a Castellaro, una frazione di Serra San Quirico. Un vino, ottenuto da uve raccolte interamente a mano in terreni prevalentemente calcareo-argillosi, che si contraddistingue per la grande sapidità, le eleganti note di anice e i sentori balsamici. Ma non solo Le Copertelle è anche un bed and breakfast dall’atmosfera unica: le camere sono a ridosso delle possenti mura di cinta della cittadella fortificata di Serra San Quirico, sotto le caratteristiche “copertelle”. Le finestre si affacciano sui bastioni del paese.

Per chi non vuole rinunciare alla spa durante il suo soggiorno perfetto, invece, Le Grotte Hotel a Genga. La sua Île Spa” ha vasca idromassaggio, sauna finlandese, bagno turco, docce emozionali, percorso Kneipp, area relax con tisaneria, Centro Messegué e reparto beauty. Ma il cuore della struttura è il ristorante, nato nel 1979, in cui assaggiare deliziosi piatti dal sapore autentico a base di cinghiale, tartufo, formaggio di fossa, per citarne alcuni. A completare l’offerta, la cantina rigorosamente marchigiana, dove spiccano il Verdicchio dei Castelli di Jesi e di Matelica e la Lacrima di Morro d’Alba.

Relax e gusto anche all’Hotel Terme di Frasassi sempre a Genga che possiede una piscina esterna di acqua termale con vista sull’Abbazia di San Vittore e sul parco nazionale. Lo stesso magnifico affaccio anche per il suo ristorante La Terrazza in cui immergersi con calma nei piatti tipici del territorio prepararti con ingredienti freschi, biologici e a km zero.

A Fabriano da non perdere una cena (o un soggiorno) alla Villa Marchese del Grillo, affascinante edificio settecentesco fatto costruire dal celebre Marchese Onofrio del Grillo, per vivere una vera e propria esperienza ricercata e aristocratica. Mario D'Alesio, padrone di casa, accoglie gli ospiti in questo gioiellino incastonato tra le dolci e verdi colline e li conduce tra le meravigliose camere e le eleganti stanze dove furono ambientate le scene del film Il Marchese del Grillo di Mario Monicelli e con Alberto Sordi protagonista. Le ex cantine ospitano il ristorante il cui spicca la cucina su base territoriale. La “vera cantina” ospita oltre mille etichette da tutto il mondo, con importantissime verticali (anche francesi), a prezzi davvero onesti.

Allora non rimane che riempire il calice per brindare a questo territorio straordinario e salutarlo.