Dal banco alla griglia, da Terra le portate si scelgono come al mercato

È la caratteristica del ristorante di Eataly Ostiense sito nella Capitale in piazzale 12 ottobre. Si scelgono la carne o il pesce esposti sul bancone e li si cucina al momento

È il cliente che al ristorante Terra di Eataly Ostiense, a Roma, sceglie il taglio di carne o il pesce esposti nei lunghi banconi, secondo il proprio desiderio o il proprio appetito e poi, mente l'addetto lo porta per la cottura all'enorme griglia, sempre in funzione, può sedersi al tavolo ingannando l'attesa con un antipasto o altre proposte del menu e un calice di vino. Ad ispirare il format del locale erano stati proprio gli elementi della natura come la terra e il fuoco, e i colori accesi ne caratterizzano anche l'arredo.

L'esperienza culinaria di Terra

Viene offerta così un'esperienza di gusto nuova, con una filiera cortissima e soprattutto personalizzata perchè si può scegliere di pagare al giusto prezzo la materia prima, approfittando anche delle offerte speciali del giorno, sempre allettanti. Soprattutto si può ottenere una cottura alla brace perfetta, difficile da realizzare in ambienti domestici ed evocativa di una cucina della memoria legata al fuoco.

L'antica arte della griglia

Ma se è vero che la griglia è una tecnica di cottura antica quanto l'uomo, fondamentale è la qualità della materia, prima perchè il risultato finale ne rispetti i sapori e i succhi arricchendola di quell'irresistibile caratteristico aroma che dona il fuoco ardente.

Ma servono competenza, controllo della temperatura in vari momenti e il combustibile giusto per raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e cibo, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento. Per questo per Terra è stata studiata e realizzata tutta a mano una griglia a vista di tre metri di massiccio ferro battuto, che viene alimentata con carbone vergine di Leccio della Calabria, scelto perché in grado di donare aromaticità ed esaltare la naturalità di carne, pesce o verdure.

Tutto può essere grigliato, anche la frutta, ma ogni cibo richiede cura e tempi diversi. Così, intorno a questo mostro rovente, opera una piccola squadra di giovani che prendono in consegna la carne o pesce scelti dal cliente e che ne seguono attentamente il processo di cottura.

Terra e il successo di pubblico

Questa novità attuata di recente e che conferma la vocazione di Eataly di "mercato del cibo di qualità", ha subito trovato il favore del pubblico che viene accompagnato al banco della macelleria e della pescheria da un addetto del personale, prodigo di consigli.

«È un processo interattivo e coinvolgente che piace ai nostri clienti - dice lo chef-maestro di griglia Matteo Matteucci - che lo scelgono spesso, forse più a pranzo che a cena, come piatto forte».

Le proposte sul banco di Terra

Prevale la carne, dalla Fassona piemontese de La Granda alla Chianina, ma ci sono anche pollo, coniglio, agnello, fino agli arrosticini o al quinto quarto. Al banco del pesce gli arrivi sono giornalieri e vengono dalle cooperative dei pescatori di Anzio, Fiumicino e Porto Ercole che garantiscono il pesce della zona FAO 37.1.3 pescato nel Mar di Sardegna e nel Mar Tirreno. I tagli più scelti sono quelli di tonno, spada, o salmone anche da gustare crudi ma per la griglia vanno forte i crostacei, gli astici, i calamari e i branzini e se la scelta è da condividere al tavolo si può optare per un esemplare di taglia grande come cernia, ricciola, pezzogna o branzino. Il pezzo scelto per la brace può essere preparato secondo il desiderio del cliente, anche allo spiedo, come la Pancia di maiale, o con aggiunta di altri ingredienti e accompagnato da varie salse. Molti i piatti del menu fanno un passaggio alla griglia, come l'affumicatura.

Tutt'altro che semplice complemento di questa nuova iniziativa di Terra è il menu, sempre stagionale. Tra gli antipasti ci sono i Polipetti fritti, la Crema di fave e cicoria, la Bruschetta di uovo pochè con fonduta di pecorino e ganciale, i Crudi come le Ostriche o le Tagliatelle di seppia. Tre i primi: il superclassico Spaghetto alle vongole veraci affumicate, i Ravioli Ricotta e spinaci con tarallo al limone e polvere di olive del Pastificio Secondi o il Risotto porcini guanciale e zafferano. L'Hamburger più richiesto è il Giotto di Fassona, uovo e cipolla alla brace e, tra i fritti, da provare le Strips di pollo croccante e il sontuoso Gran fritto di mare.

Vasta la scelta dei drink, dalle birre dell'adiacente birrificio artigianale, interno allo store, fino alle proposte della carta dei vini che mira ad esplorare nuovi orizzonti ispirati alla terra - da cui il ristorante prende il nome- come i vulcanici, frutto di viti che affondano le radici in suoli originati da eruzioni di ceneri – e gli eroici – nati in luoghi scoscesi e quasi irragiungibili.

Oltre al ristorante c'è il cocktail bar

Accanto al ristorante,nel weekend viene allestita un'area bar con cocktails ispirati alla grande griglia, con leggeri sentori affumicati come il Gin Terra Tonic con Gin Malfy, tonica Baldin al fumo e fetta di limone alla brace, il Negroni Smoked e il Boulevardier Smoked con bitter Campari, vermouth rosso Montanaro, whisky affumicato e fetta d’arancia alla brace.

Terra
Piazzale 12 Ottobre 1492 - 00154 Roma (RM)
Tel. 3499357311