Da “Lino” a Pavia la cucina punta su stile e ricerca

Bistrot, ristorante e a breve anche un locale per i giovani: l’insegna lombarda si fa in tre. In cucina Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini giocano su una ricerca raffinata che ha le sue radici nella tradizione

A Pavia l’attesa è per il nuovo locale per giovani che aprirà a breve e si aggiungerà al bistrot e al ristorante gourmand, ma già ora “Lino” è sinonimo di una formula di successo in campo gastronomico. Il che, coi tempi che corrono, è più che una scommessa vinta nella città lombarda. A pochi passi dal centro, in zona pedonale, in piazza del Lino, la cucina proposta da Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini (fra ricerca e riproposizione della tradizione) offre più di un motivo per andare apposta a Pavia. La qualità dei piatti si sposa con un’accoglienza di ottimo livello (gestita dal restaurant manager Fabrizio Ciccarello) e con un ambiente raffinato, dove la contemporaneità si sposa con uno stile Liberty essenziale.

Certo aiuta l’essere ospitati in un palazzo storico con una netta impronta dei primi del Novecento valorizzata da un arredo e un’organizzazione degli spazi molto curata (che non è poco per un locale), ma tutto ciò non è solo apparenza, bensì un modo per valorizzare la proposta di una cucina che sullo stile conta molto. All’apparenza qualche piatto, visto l’ambiente, potrebbe sembrare un’avanguardia futurista, come nel caso della presentazione di un rombo in crosta che sembra un osso totalmente nero, accompagnato da una maionese ugualmente total black. Una presentazione che potrebbe un po’ intimorire, ma che poi in bocca è stupefacente nel sapore, tanto da ribaltare in entusiasmo l’iniziale perplessità. Che poi è un modo originale di proporre un piatto con l’apparenza di una cotoletta... e che non si può non assaggiare.

Una cucina di ricerca che valorizza i piatti del territorio

Un po’ tutti i piatti sono giocati su versioni di una ricerca raffinata che ha le sue radici nella tradizione e nei piatti del territorio, con l’obiettivo di valorizzarli e renderli, oltre che attuali, comprensibili ad un pubblico anche internazionale.

Ecco allora una lingua di vitello con topinambur e mandarino. E poi un riso in bianco, mantecato col gorgonzola e abbinato alle lumache alla bourguignonne con gremolada di spinaci e limone, sgrassato con gocce di gel di carpione. Un piatto che più pavese di così non si può, ma sembra uscire ex novo dall’alta cucina. Che dire poi degli spaghettoni al caciucco risottati con gamberi a crudo, elegantissimi quanto leggeri e intriganti, che richiamano certi piatti e sapori antichi, ma sono assolutamente per i palati di oggi. Tutti piatti, va detto, che utilizzano materie prime selezionatissime, per lo più della zona.

Quattro menu degustazione e l’esclusivo chef’s table

Il ristorante gastronomico, che si affianca al bistrot aperto nel 2018 con Andrea Ribaldone, è partito nel 2020 in periodo di pandemia con l’affiancamento di Federico Sgorbini a Ribaldone, che già avevano lavorato insieme in passato. Ne è nato un sodalizio di grande spessore che si ritrova spesso e che si concretizza in 4 esclusivi menu degustazione da tre, quattro e cinque portate e un menu “a mano libera” dello chef. L’ultimo è riservato solo a chi siede allo chef’s table - un tavolo (per un massimo di sei persone) in essenza di palissandro, con inserti in ottone nero laccato e confortevoli sgabelli in velluto blu dallo schienale impreziosito da un tessuto ricamato Hermes - posto proprio di fronte alla cucina aperta e separato dal resto della sala da una parete inframezzata da due grandi aperture.

E ciò non a caso dato che la cucina a vista - anzi, completamente open - è un elemento centrale del ristorante anche da un punto di vista architettonico e di arredo. Un po’ come il palcoscenico in un teatro. È dotata delle migliori attrezzature eco-friendly come, ad esempio, le piastre a induzione e le cappe aspiranti FCF. Dettagli di grande stile sono rappresentati dal soffitto a volta con cassettoni in gesso, dal pass rivestito in marmo di Carrara e dal profondo rivestimento in granito nero assoluto dell’intero locale di lavoro. Luminosità ed eleganza, acciaio e marmo di Carrara trovano la giusta alternanza in questo laboratorio gastronomico.

Al piano inferiore si degusta il dessert

E quasi a rifarci ancora ad un teatro, nell’innovazione del locale c’è anche il cambio di scena. Quando il pranzo è quasi concluso, l’ospite è accompagnato al piano inferiore per degustare il dessert in un’inaspettata sala dall’atmosfera ancor più intima e raccolta. Boiserie, preziosa carta da parati, colori tenui e avvolgenti punti luce abbracciano i tavoli dove l’attenzione si concentra sui dolci. Da qui si vede anche il caveau in cui sono custodite le migliori etichette dell’Oltrepò Pavese e pregiati vini italiani e internazionali.

Ristorante Lino
Piazza del Lino 15 - 27100 Pavia
Tel 0382 1803920
www.ristorantelino.com