La cucina italiana da nord a sud nel cuore di Milano: a Brera apre Veramente

I valori di tutta la tradizione italiana danno forma all’offerta e alla missione di Veramente, il nuovo ristorante di Filippo Sironi e Gianmarco Venuto che vuole far riscoprire l’essenza della vera cucina del Belpaese

Riunire in un unico posto anni di tradizione, sparsi su migliaia di km, per far riassaporare al pubblico la “vera” essenza della cucina italiana. Con questo scopo nasce il ristorante Veramente a Milano, in via Palermo 11 nel cuore del quartiere Brera. Gli imprenditori Gianmarco Venuto e Filippo Sironi, founder de Il Mannarino, insieme ai fratelli Filippo e Marco Mottolese, si sono lanciati in questo progetto dal pay off molto chiaro: “Abitudini italiane”.

Un messaggio chiaro che si ritrova anche nell'atmosfera del locale. Dai disegni semplici e armoniosi degli arredi, con materiali e luci che ricordano i salotti italiani, alle iconiche fotografie anni ‘70 - '80: entrando al ristorante si intraprende un viaggio indietro nel tempo, che riporta la mente a quando l'Italia si è affermata come icona mondiale di stile. L'obiettivo della cucina di Veramente infatti è quello di far sentire i propri ospiti a casa con un profumo od un sapore, ricreando un ambiente conviviale e sereno.

Il menu di Veramente

Il menu è realizzato con la consulenza dello chef Andrea Berton e include i grandi classici come la “Parmigiana di melanzane”, "l'Arancina alla milanese ripiena di ossobuco e gremolada”, gli “Spaghettoni alla Nerano con provolone del Monaco” e i “Pici fatti in casa al ragù”, mantecati direttamente al tavolo, con l'obiettivo di valorizzare la gestualità del servizio. Ne sono un esempio anche la porzionatura del “Pescato del giorno”, che avviene come nei più storici ristoranti italiani, e il taglio del “Salame di cioccolato”, affettato e servito con pan brioche e panna montata. La pizza proposta è “scrocchiarella”, di quella che fa tornare indietro nel tempo fino alle merende che si facevano da bambini. Non può mancare ovviamente la "Cotoletta alla milanese", servita con rucola e pomodorini.

«L'idea che ci sta dietro - spiega Gianmarco Venuto - è questa: nell'ambito della ristorazione milanese era necessario riportare al centro la cucina italiana nella sua semplicità, celebrando i grandi classici, i piatti senza tempo, che hanno la capacità di spiegarsi da soli: spaghetti alle vongole, il risotto giallo allo zafferano, i pici al ragù, la parmigiana di melanzane. Con un'attenzione maniacale alla ricettazione: prima di lanciare un piatto si fanno analisi su analisi del mercato, previsioni sullo scontrino medio e sul prezzo sostenibile, il tutto all'insegna della semplicità e della veridicità del piatto, senza fronzoli e senza reinterpretazioni».

Da cosa nasce questo bisogno di riproporre la tradizione italiana?
«Dall'analisi del mercato: gradualmente e costantemente diminuisce il numero di persone che conoscono la ricetta originale del piatto italiano famoso, celebrato in tutto il mondo e troppo spesso orrendamente travisato. Di sicuro i millennials cucinano poco a casa propria, il tramandare la ricetta da madre e nonna a figlio/figlia va a sparire, e quindi se voglio “veramente” i pici al ragù o il vitello tonnato col fondo bruno vado a ordinarmelo al ristorante, con tutti i rischi del caso. Da noi, rischio zero: il cliente si ritrova davanti il piatto della mamma e della nonna».

Vado a mangiar fuori e mi sento a casa, insomma...
Per noi di “Veramente” l'esperienza casalinga ha inizio dalla soglia del ristorante, ed è questo il motivo dell'ambientazione un po' vintage, che dovrebbe far venir mente gli anni del boom. Il tentativo è quello di rievocare l'atmosfera dell'uscita a pranzo nel ristorante di fiducia, per la Domenica o per la festa, con la famiglia al seguito. Le abitudini sono cambiate, anzitutto a Milano, e non c'è più tempo per cucinare: ecco che la nostra proposta, senza rinunciare alla qualità,  punta a qualcosa di diverso dal fine dining, ultimamente un po' in crisi. E perciò massima importanza alla fidelizzazione del cliente, che deve vederci come una gustosa, buona abitudine, non come un'occasione speciale in cui s'investono cento euro a cranio e ci si ripensa mille volte prima di spendere altrettanto. Il fatto di posizionarci qui in Brera, quartiere turistico per eccellenza dove l'offerta ristorativa si adegua alla capacità di spesa dei visitatori, è una sfida nella sfida.

Ma come si fa a trovare la “vera” ricetta, quella unica e originale, della parmigiana, del risotto giallo, del ragù alla bolognese?
Siccome non è scritto nei codici, bisogna ingegnarsi. Il primo passo è scartare gli ibridi (spaghetti con le meatballs), il secondo è accettare che non c'è mai il verbo assoluto: a Bari il riso patate e cozze della zia differisce in qualcosina da quello della mamma. La risposta è, ancora una volta, analisi e sperimentazione: facciamo tantissimi test, coinvolgiamo un campione di clienti e raccogliamo le loro impressioni, agendo poi di conseguenza. Questo accade anche quando cambiamo il menu. Vince la ricetta che suscita i ricordi, che fa star bene a tavola e che rientra nei nostri canoni di semplicità e veridicità.

E quindi semplicità, come abbiamo visto, non vuol dire improvvisazione: tutto questo lavoro di analisi e sperimentazione fa onore a Sironi, Venuto, Mottolese e tutto lo staff di Veramente, che punta forte anche sull'altra icona della gastronomia italiana, vale a dire il vino. La carta è rigorosamente italiana, composta da oltre 200 etichette provenienti da ogni regione, includendo cantine rinomate e realtà di nicchia o emergenti, con l'obiettivo di riflettere la straordinaria varietà dei vini del Bel Paese e farne apprezzare la qualità e l'abbinamento ai piatti. L'esperienza enogastronomica è completata da una cocktail list che presenta, accanto ai grandi classici, una selezione di drink realizzati ad hoc, da sorseggiare al bancone per iniziare o concludere in bellezza l'esperienza coinvolgente dell'autentica ospitalità all'italiana.

Veramente
Via Palermo, 11 - 20121 Milano
Tel 02 85687716