Cucina frentana, sui monti abruzzesi trionfo di gusto e semplicità

Gran Sasso e Maiella offrono scenari mozzafiato e stimolano la cultura delle tradizioni come la transumanza e alcune cotture ormai perse. Ne sortiscono menu golosi

Reminiscenze tramandate della cosiddetta geografia politica, da porre in simbiosi con la cosiddetta geografia fisica, riportano alla memoria la declinazione al plurale di questa regione fatata: Abruzzi, ben prima che Abruzzo, e, in giunzione ad essa, il Molise. Sì, fino agli anni ’60 dello scorso secolo… Abruzzi, al plurale. E questa reminiscenza molto ci aiuta.

Una componente montuosa, le più alte vette dell’Appennino (Gran Sasso e Maiella), la fatica dei pastori, il fenomeno della transumanza, le pagine imperdibili di Ignazio Silone. Un’ampia fascia collinare che avvicinandosi all’Adriatico diviene costiera, atta al turismo estivo; natura prodiga, con la suggestiva presenza dei trabocchi ed una ferrovia che lambiva la riva del mare. La poesia e la poetica prosa di Gabriele D’Annunzio. Breve la distanza che separa i rilievi montuosi dal mare: qualche decina di chilometri, all’incirca mezzora di auto.

Torniamo allora alla declinazione al plurale… gli Abruzzi. Ne sortiscono due narrazioni. Entrambe, nel loro abbracciarsi, rendono unica questa regione e la rendono al contempo attrattiva ai flussi turistici emergenti ed in particolare, nel mondo, alle generazioni Millennials e Zeta.

L'Abruzzo dei monti

L’Abruzzo dei monti: la fatica pastorale, la pastorizia, i tratturi, la transumanza. La transumanza orizzontale dai pascoli estivi del Gran Sasso ai pascoli invernali del Tavoliere e la transumanza verticale della Maiella: la monticazione e la susseguente demonticazione dei pastori locali, che trasferiscono gli armenti a diverse altitudini in funzione delle stagioni. Gran Sasso e Maiella: fratello e sorella. La Maiella è al femminile. La Maiella non è il monte. La Maiella è la montagna! 

Le pendici orientali della Maiella delimitano il territorio frentano, di esso costituendo l’entroterra, laddove Lanciano e Vasto costituiscono i due fuochi dell’ampia ellisse frentana, prevalentemente assimilabile alla provincia di Chieti. Sontuosa, di commovente bontà per quanto fuoco ardente di tradizione che si rinvigorisce grazie alla sapiente tenacia di persone competenti e bene organizzate, la cucina frentana, di ben radicata valenza identitaria stante la sedimentazione nei secoli, è da scoprire.

Il maiale nella cucina popolare frentana è ghiottamente presente: due i prodotti tipici: il Salsicciotto Frentano e la Ventricina del Vastese. Il Salsicciotto Frentano ha storia antica, dacché ve ne è citazione già negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano” (anno 1592). Il Salsicciotto Frentano è insaccato di carne di maiale realizzato con i tagli pregiati: capocollo, lombo, prosciutto e spalla. Uniche aggiunte permesse sono l’aglio e il pepe. Il salsicciotto frentano si produce dall’autunno alla primavera. Salsicciotto Frentano da degustare al punto vendita della Fattoria La Guardata a Torricella Peligna.

Forte e gagliardo il legame tra l’area frentana dell’alto Vastese e la sua Ventricina. Ammirevole la lavorazione. Ad avvenuta macellazione del maiale, si separano le parti più, le cosce, il lombo e le spalle. Si procede a mondarle e disossarle per poi sezionarle in piccoli pezzi che riposeranno per una notte. Si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e pepe. 

Si insacca l’impasto nella vescica di suino, badando di pressarla bene per far fuoriuscire l’aria e si ottiene una sfera di un paio di chili che sarà posta nella rete, legata a mano con lo spago e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso. Dopo l’asciugatura la ventricina stagiona in un ambiente ventilato e fresco. La ventricina si consuma dopo circa otto mesi. Ventricina del Vastese da degustare alla Macelleria La Genuina a Carunchio.

Salsicciotto Frentano e Ventricina del Vastese hanno golosa presenza naturale su appetitoso e dovizioso tagliere. Ciò non toglie, tuttavia, che un loro sapiente transito in cucina dia esito a squisiti piatti della cucina frentana. Imperdibili la spadellata di pasta di ventricina e gli Ndurcinille al sugo di ventricina.

 

Evoluzioni nel tempo, cambiano le cotture

Le tecniche di cottura si evolvono nel tempo. A tale proposito ci soccorre Marco Terenzio Varrone: “Primo assam, secundo elixam, tertio ex iure uti coepisse natura docet”. E quindi “natura docet” che la prima tecnica di cottura è stata l’arrosto, poi il lesso e per finire il cotto in salsa. Soffermiamoci un attimo sulle prime due tecniche e notiamo che da una parte si cuoce togliendo l’acqua (arrostendo) e dall’altra si cuoce aggiungendo acqua (lessando), tanto che sembra che nell’antica Roma fosse un tabù alimentare quello di mangiare insieme cibi arrostiti e cibi lessati. Nel caso invece della terza tecnica, quella del cuocere in salsa (ex iure), siamo già ad una cottura più sofisticata e un’affinità con la cottura umida che conserva i succhi invece che disperderli.

Tra le cotture più antiche, tipica della cucina popolare frentana, la cottura sotto il coppo. Ma cos’è il coppo? Il coppo è un coperchio concavo in ferro spesso, dotato di manico. Un utensile di origini antiche che permette di cuocere gli alimenti sotto la brace in maniera uniforme, lenta e costante. Il cibo viene coperto dal ferro e poi inserito direttamente nel camino o comunque sotto la brace. Oggi lo si usa raramente ma, degustare il coniglio cotto sotto il coppo significa gioire del ritorno olfattivo e poi gustativo ai sapori di una volta: croccantezza e profumi, gusti intensi e decisi. 

Cena per degustare il coniglio cotto sotto il coppo all’Agriturismo Caniloro di Lanciano dove è anche possibile pernottare. Connaturata alla cottura sotto il coppo, la saporita Pizz’ e foje, fatta con farina di granoturco. Le foje sono le verdure spontanee in foglia, in genere sono bietola, cicoria, rape, verza. La farina di mais viene impastata fino a diventare una pizza, e assemblata poi con tutte le verdure. Ancora più saporita, la versione che prevede l’aggiunta delle sarde sotto sale.

Anche qui, abilitato dalla cottura sotto il coppo, il gusto si palesa semplice ed al contempo intenso. Struggente evocazione della tavola contadina del recente passato. Pizz’ e Foje da degustare all’Agriturismo La Brocca, dove è possibile pernottare, ubicato a San Martino sulla Marrucina.

 

Parola d'ordine: semplicità

Emblema altro della cucina popolare frentana è quel trionfo di semplicità che sono le Pallotte Cac’ e ove: piatto povero di grande bontà. Quali ingredienti? Il cacio e le uova. Niente altro? Sì, il pane. essendo una ricetta di recupero di tradizione contadina, in origine il pane raffermo era una componente importante. Probabilmente è un errore ometterlo, quasi a voler testimoniare che non vi è povertà adesso e quindi se ne fa a meno. No, il pane raffermo ci vuole!

Si possono friggere e consumare così come sono, oppure ripassarle successivamente nel sugo di pomodoro: squisite in entrambe le versioni. Pallotte Cac’ e ove da degustare all’Agriturismo Travaglini, dove è anche possibile pernottare, ubicato a Casoli.

La gradita nota dolce la si coglie a Guardiagrele. Qui il dolce tipico è Le Sise de Mòneche, un dolce a base di Pan di Spagna, con tre protuberanze, farcito con crema pasticcera e spolverata di zucchero a velo. Imperdibile il goloso assaggio presso la Pasticceria Lullo.

Esperienza memorabile questa della cucina popolare frentana. Trionfo di pietanze frutto di sapienza nell’arte della conservazione e della trasformazione di quanto nella disponibilità della struttura economica e sociale dell’agricoltura e della pastorizia transumante verticale. 

Il rilancio delle aree interne passa anche attraverso il sostegno e il rafforzamento delle attività tradizionali locali che costituiscono un tratto distintivo del territorio frentano, e possono rappresentare un elemento attrattivo per il rilancio della zootecnia di montagna e per il turismo. La transumanza verticale è per l’area frentana una delle più importanti attività in senso antropologico, storico ed economico, ed il suo carattere identitario non si deve disperderlo. 

Ci si sente di affermare che la transumanza, ovviamente in lettura non anastatica bensì efficientemente attualizzata con fruizione sapiente dell’innovazione tecnologica in armonia con la green economy ed il progetto UE Farm to Fork (F2F), possa costituire per l’area frentana dell’Abruzzo non soltanto il ricordo fulgido del passato ma, ardimentosamente, con il coinvolgimento delle giovani generazioni, il futuro stesso di questo meraviglioso territorio.