Cristian Cleri cucina pesce, funghi e tartufo tutto l'anno ad Acqualagna

La Fiera del Tartufo pregiato di Acqualagna vale una sosta a La Boutique del mare. In cucina, chef Cristian Cleri che propone il "mare terra" marchigiano. Alle spalle due imprenditori lungimiranti

02 novembre 2021 | 18:10

di Carla Latini

Durante la Fiera del Tartufo bianco pregiato di Acqualagna (evento in corso fino al 14 novembre) sarà possibile provare abbinamenti unici fra pescato del giorno e tartufo. Un'occasione apparecchiata giusto in tempo affinché la lungimiranza imprenditoriale di Gianmarco Neri e di Selena Fraternali (che hanno in zona già tre pescherie artigianali) si trasformasse in realtà. A fine luglio 2021, purtroppo i tempi dei lavori tecnici hanno avuto la meglio, ha infatti aperto La Boutique del mare. Il ristorante dove chef Cristian Cleri, da solo due mesi, con la pescheria annessa, cucina pesce fresco, funghi e tartufo tutto l’anno.

Terra e mare si incontrano nel risotto di chef Cleri

Pesce, tartufo e funghi, il vero e proprio "mare terra" marchigiano del Montefeltro. Una novità assoluta per l’entroterra di Pesaro e Urbino. Neri chiude il cerchio del suo businnes del pescato che ha resistito bene durante l’isolamento sotto Covid con gli hamburger di pesce e l’asporto che ha mosso un pubblico molto più giovane del suo abituale. Il piatto forte di questo periodo che lo chef Cleri dedica al Tartufo bianco pregiato, è un risotto costruito con il riso rosa vereleré del Vercellese dalle sfumature grige violacee che, in cottura, prende una delicata colorazione rosa. È abbinato a scampi dell’Adriatico, cotti e crudi in doppia consistenza, Champagne e scorza di lime. «Che con il tartufo ci sta molto bene», ci dice Cleri.

La fiera di Acqualagna dove c'è «il tartufo tutto l'anno»

Quest’anno è la 56° edizione della Fiera del Tartufo bianco pregiato di Acqualagna e dura fino alla metà di novembre fra stand gastronomici, bancarelle, ristoranti collegati ed eventi nazionali. «Noi qui siamo molto fortunati perché abbiamo il tartufo tutto l’anno. Ogni stagione ha la sua tipologia di tartufo. Dopo il Bianco Pregiato e il Nero Pregiato che sono perfetti a crudo il primo e in cottura il secondo, abbiamo il Bianchetto marzuolo primaverile e il Tartufo nero estivo, sempre da cucinare», racconta Cleri.

A ogni tartufo, la sua ricetta

Ma quali sono le tipologie di Tartufo preferite da un cuoco? «Il Tartufo nero pregiato a un cuoco dà molte più soddisfazioni perché riesci a giocare con gli abbinamenti in cottura e a far emergere il tartufo come ingrediente insieme ad altri ingredienti. Il Tartufo bianco pregiato va utilizzato a crudo e il cuoco in questa fase non deve intervenire se non nel cucinare un piatto base che esalti il grande "bianco pregiato". Quindi in cucina le soddisfazioni sono poche. Invece il Bianchetto, molto più piccolo e aromatico, detto bianchetto marzuolo primaverile, consumato in cottura ha sapori e profumi agliacei. A chi piace e vuole osare dà emozioni intense. Poi c’è il Tartufo uncinato che è poco conosciuto e poco usato ma è simile al tartufo nero estivo», conclude Cleri. Durante la Fiera Nazionale di Acqualagna, quest’anno, ci aspetta alla Boutique del mare il risotto rosa di Cristian Cleri. E, come avete già capito, qui c’è il tartufo tutto l’anno insieme ai funghi e al pescato del giorno declinati dalla creatività dello chef.