In orto e in giardino stacci di continuo, incita, saggiamente un proverbio. Sacrosanta verità diventata salvifica (per i fortunati possessori) durante il lockdown. Perché se per molti l’amore per l’orto e per il giardinaggio è passione “antica”, la pandemia ha spinto gli italiani a utilizzare gli spazi verdi che avevano a disposizione per garantirsi cibo sano, e così oltre 4 persone su 10 (cuochi compresi) hanno cominciato a coltivare frutta e verdura in giardini, terrazzi o orti (indagine di Coldiretti/Ixè). Una terapia e uno sfogo allo stress, certo, ma anche un modo per ripensare al futuro del dopo pandemia, in cui niente sarà (e può) essere come prima e in cui sostenibilità, biodiversità e km zero non siano solo mode ma vere e proprie filosofie di vita. Carlo Cracco insegna: «Apro un’azienda agricola in Romagna per ripensare il mio futuro» aveva detto annunciando nel 2019, assieme alla moglie Rosa Fanti l’acquisto di un’azienda agricola a Santarcangelo di Romagna con oltre 14 ettari, di cui cinque di vigneto e due di ulivi, e dove si producono in prevalenza pesche, cachi e ciliegie. O, per dirla alla Giuseppe Verdi: «Torniamo all'antico, sarà un progresso». Un “incitamento” che i cuochi non si stanno facendo scappare, anche perché, diciamola tutta, da sempre una tra le maggior ambizioni degli chef (soprattutto in questo nuovo corso della cucina) è quella di possedere un fazzoletto di terra dove coltivare gli ortaggi che finiscono nei loro piatti, per averne a disposizione sempre di freschissime e di primissima qualità.
Così agli chef “orticoltori” di lungo corso, come il bistellato Alfonso Iaccarino con l’azienda agricola Le Peracciole, sulla punta estrema della penisola sorrentina, non lontano dalla sua Sant’Agata sui due Golfi, (regno di pomodori, melanzane e zucchine), o Enrico Crippa, tre stelle Michelin al Piazza Duomo di Alba (Cn), 18 miglior ristorante al mondo secondo The World’s 50 Best Restaurants, antesignano dell’orto biodinamico e famoso anche per la sua Insalata 21…31…41…51, per citarne solo alcuni, se ne stanno aggiungendo di nuovi.
Tra questi Moreno Cedroni, due stelle Michelin della Madonnina del pescatore di Senigallia (An) che ha realizzato il suo sogno nel cassetto: un orto marittimo sul lungomare dove tutta la comunità può godere delle erbe aromatiche della macchia mediterranea (dal finocchietto alla menta all’acetosella che finiscono nei piatti di Cedroni), ma anche della vista del mare e dei venti leggeri che accarezzano la spiaggia.
Sogno divenuto realtà anche per Salvatore Bianco, chef de Il Comandante di Napoli, una stella Michelin, che dalla selezione di appezzamenti agricoli sui Monti Lattari e alle pendici del Vesuvio, dove gli agricoltori locali pro-ducono in esclusiva per lui pomodori, ciliegie, ortaggi, erbe aromatiche (e presto anche finger lime), ha creato il progetto “Gli Orti e le Terre de Il Comandante”, con una filiera di produzione attentamente tracciata, corta e certificata.
Vecchi e nuovi orti spuntano e crescono, dunque, rigogliosi nei “retrobottega” di ristoranti o perfino sui tetti nelle grandi città. Noi abbiamo selezionato alcuni tra i migliori ristoranti con orto in Italia, con la “romantica” idea che se ci spostiamo per raggiungerli, i prodotti che mangeremo, al contrario, avranno fatto pochissima strada.
Tornado a Giuseppe Verdi, proprio nella Bassa tanto cara al Maestro, a Polesine Parmense (Pr), lo chef stellato Massimo Spigaroli incanta occhi (e palati) col suo orto-giardino, all'ingresso dell'Antica Corte Pallavicina, castello del 1300 sulla golena del fiume Po. Qui si coltivano ortaggi, piante aromatiche e frutta, ingredienti del suo menu gastro-fluviale. Il ristorante, grazie alla vicinissima azienda agricola di famiglia, produce il 95% di quello che porta in tavola: verdura, carne, farina, pane, salse e conserve, vini.
Da pochi mesi, sempre a Polesine Parmense e nel cuore dell'Ortaglia, ha aperto anche l'Agribottega, dove poter acquistare tutti i prodotti a metro zero, oltre a qualche chicca di produttori locali fidati.
In Sicilia, il Baglio Occhipinti è il punto di partenza per esplorare il territorio ragusano, ma anche un posto fatto per restare e per scoprire sé stessi, riadattandosi a un ritmo che è quello lento e inarrestabile della natura e della luna, delle vigne, dei campi di grano antico di Tumminia, di un orto in cui è radicata la filosofia di una cucina autenticamente sana.
Se il finocchietto selvatico è l’ingrediente principe della pasta alle sarde e finocchi e le melanzane siciliane sono il fulcro del gusto della pasta alla Norma, tra le varietà antiche tradizionali del territorio vengono coltivati inoltre broccoli, cavoli, cicoria, bieta, cipolle, aglio, piselli, fave, pomodori, zucchine estive di Vittoria e zucche.
I pistacchi, le carote e le mandorle arrivano invece sulla tavola della colazione e della merenda nelle famose torte della signora Gina. Se le cooking class in esclusiva per imparare i segreti della scaccia ragusana cotta nel forno a legna, o dei pomodori essiccati al sole, sono all’ordine del giorno, ogni domenica si mangia e si discute con un produttore vitivinicolo.
Sulla Riviera del Brenta, famosa nel mondo per le splendide ville palladiane, il ristorante Margherita del Romantik Hotel Villa Margherita di Mira (Ve), offre un viaggio gastronomico nella ricca tradizione della cucina veneta, nel rispetto delle ricette originali ma con un tocco di innovazione e soprattutto attingendo dall'orto coltivato nel grande parco della villa del 1600.
A poco meno di due ore da qui troviamo un altro orto famoso quello di Antonia Klugmann, 1 stella Michelin, de L’Argine a Vencò. Un orto che con il lockdown è cresciuto e migliorato unendosi ai concetti di giardino selvatico e di foraging. Durante il lockdown, ad esempio, è stato implementato il sistema di vasche per concentrare e non disperdere le risorse idriche attraverso un sistema di recupero delle acque piovane e della falda acquifera.
«È il prodotto la star, non il cuoco!» questo pensa lo chef Peter Girtler che vanta 2 stelle Michelin nella sua Einhorn Stube al Romantik Hotel Stafler di Mauls, Vipiteno (Bz). Lo chef crea deliziose specialità con i prodotti a km zero dell'azienda agricola della famiglia Stafler, come speck, salsicce, uova, erbe e ortaggi del proprio orto, nonché prodotti selezionati di contadini locali e di fornitori altoatesini che vantano il sigillo di qualità. «Massimo rispetto per il prodotto» è il credo di Girtler che utilizza verdure ormai dimenticate e che si accerta che il percorso di frutta e ortaggi dal luogo di coltivazione all'ospite sia il più breve possibile.
Anche il talentuoso David Cattoi, executive chef del Re della Busa e del Bistrot Tremani al Lido Palace di Riva del Garda (Tn), ha come punto fermo la ricerca della qualità che l'ha portato insieme alla sua brigata di cucina a esplorare le aziende locali e stringere collaborazioni nel segno dell’eccellenza della materia prima. La carta è in effetti un autentico trionfo del territorio, con piatti che presentano ingredienti prodotti da fornitori accomunati da una filosofia sintetizzabile in una parola: Trentino.
Dalle carni alla frutta, tutto rispecchia l’idea di trasmettere il sapore e il gusto di un fare tipico e tracciabile. E nel grande giardino dell'hotel 5 stelle che si affaccia sul Lago di Garda, lo chef coltiva un rigoglioso orto con le erbe aromatiche tra cui spicca la sua “ossessione”: la maggiorana.
La specialità del ristorante "Il Tartufo" dell'albergo diffuso Borgotufi di Castel del Giudice (Is) è proprio il rinomato fungo che cresce rigoglioso nei boschi di cui il territorio è ricco, al confine tra Alto Molise e Abruzzo. Ma ci sono altri prodotti genuini, coltivati nei campi che si possono ammirare dal borgo, ad impreziosire i piatti d’autore dello chef Marco Pasquarelli. Come le mele biologiche Melise, simbolo di Castel del Giudice, frutti autoctoni recuperati (tra questi la mela Zitella e la Gelata) trasformati anche in succhi di frutta e composte senza zuccheri né conservanti (come quelle alle mele e rosa canina oppure alle mele e prugnolo), servite agli ospiti per colazione.
Tutto è fatto a Castel del Giudice, come la birra agricola Malto Lento che si può assaporare al bar dell'albergo diffuso (prodotta con orzo coltivato vicino ai meleti) e il miele dell'Apiario di Comunità, elisir del buon risveglio. Qui si punta sul cibo sostenibile, tanto che i luoghi di produzione, fattorie e piccole aziende agricole, sono collegate a Borgotufi dalle Vie dei Sensi, sentieri da percorrere a piedi per conoscere e gustare ciò che nasce in questa area interna e genuina dell’Appennino.
In Val d'Ega, al Biohotel Steineggerhof di Collepietra (Bz), la cucina è creativa, vicina alla natura, colorata e sana e ha una particolare attenzione ai piatti vegetariani-vegani. Grande importanza è data ai prodotti biologici al 100%: freschi, stagionali e provenienti dalla regione. Nell'orto vengono coltivate oltre 50 erbe e verdure di-verse.
Anche l'Hotel Pfösl di Nova Ponente (Bz) propone una cucina naturale, utilizzando ingredienti stagionali di alta qualità, raccolti per la maggior parte nelle zone vicine, e nei propri orti. Brigitte Zelger, la padrona di casa, è anche esperta erborista. Lei stessa ha creato diversi giardini alle erbe e orti rialzati nel cortile interno del-la struttura. “Pane & sale” è uno degli orti, con piante che vengono usate nella lavorazione del pane (cumino, anice, finocchio, coriandolo o trigonella caerulea); “Fumo & benedizione” è il secondo giardino di spezie, protetto dal bestiame in pascolo da una tipica staccionata (dove crescono salvia, erbe aromatiche, timo, erbe di San Giovanni, artemisia e lavanda); “Cibo & bevande” infine, è il giardino alle erbe per la cucina e per il palato: ca-lendula, ibisco, menta, melissa, vermut e millefoglie sono utilizzate dallo chef Markus Thuner per la creazione di piatti squisiti, insalate, tè o succhi.
Ogni artista ha i suoi segreti. E Matteo Baronetto non fa eccezione. Molti degli ingredienti dei piatti dello chef, una stella, di Del Cambio – spesso accostabili a perfo-mance di “istant art”- nascono a Moncalvo, nel Monferrato, patrimonio dell’Unesco dove ha sede lo scrigno dei sapori da cui lo Baronetto attinge per le sue creazioni.
Qui, tra morbide colline, viti, boschi e castelli si trova Orsolina 28, buen retiro e sede del Centro internazionale di danza Orsolina 28, e qui è stato realizzato da tre anni un orto guidato dalla riscoperta delle più antiche tecniche di coltura, che le moderne catene di approvvigionamento alimentare hanno messo da parte in un’ottica di massimizzazione delle produzioni.
In quasi quattromila metri in gran parte terrazzati e colti-vati ispirandosi alle tecniche dell’agro-ecologia e me-diante l’uso di soli agrofarmaci di origine naturale, na-scono molti degli ortaggi, dei frutti e dei fiori che l’arte di Matteo plasma e trasforma in piacere per gli occhi e per il palato.
Siamo a Badia a Passignano: lontani da Firenze o dai litorali della Versilia. Questo è l'autentico cuore del Chianti Classico, dove sorge un antico monastero risalente al 395 d.C. Ancora oggi è abitato dai monaci dell'ordine Vallombrosiano, custodi di tesori culturali e storici, di cui tutt’ora si può respirare la memoria (pensiamo all'affresco dell'Ultima Cena del Ghirlandaio) prima di accomodarsi nell'osteria presente in questo piccolo borgo, l'Osteria di Passignano. Nata nel 2000, fondata dall'appassionato gourmand Marcello Crini e dalla famiglia Antinori, oggi l'Osteria è il luogo prediletto dove scoprire la genuinità della materia prima locale. Merito anche per del suo orto intorno al quale gira tutta la visione del ristorante.
Gli ortaggi dell'orto dell'Osteria di Passignano sono, infatti, quasi a metro zero. E sono coltivati con una tecnica che affonda le sue radici in un passato che, proprio in questo luogo, all'ombra della millenaria Abbazia vallombrosana, si tinge di un'atmosfera medievale. L'orto di Badia, nei secoli addietro (ma ancora oggi!) si divideva in tre parti: l'orto, il pomario con le piante da frutto e la parte con le piante officinali. Serviva ai monaci per mediare la parte farinacea del pane. Quindi con fagioli, piselli e fave. Un vero e proprio tuffo nel gusto e nella storia.
La filosofia a Madernassa, ristorante due stelle Michelin e resort di charme a Guarene (Cn), nel cuore del Roero, è verde in tutti i sensi. Qui Michelangelo Mammoliti (che da febbraio 2022 si sposterà al Boscareto Resort & Spa per una nuova avventura ristorativa), giovane chef ma con un notevole bagaglio di esperienze, propone un menu creato con i prodotti del suo orto. Tra le protagoniste assolute le erbe aromatiche (circa 400), alle quali lo chef ha dedicato anche un menu degustazione. Per gli ospiti de La Madernassa sono anche organizzati il “per-corso aromatico” e gite all’insegna della raccolta di erbe selvatiche commestibili.
A pochi passi dalla cucina di Giovanni Grasso e Igor Macchia de La Credenza, ristorante una stella Michelin a San Maurizio Canavese, a Casa Format a Orbassano (To) c’è un orto di 2mila metri quadrati, ricco di ortaggi e piante aromatiche. Ma non solo il tratto saliente di questa “casa speciale”, come la definiscono i titolari, è di essere totalmente autosufficiente dal punto di vista energetico e per questo totalmente ecosostenibile.
Nomen omen, dicevano i latini. Ed è così è per Orto by Jorg Giubbani, ristorante gourmet dell’hotel Villa Edera & La Torretta a Moneglia. Il progetto, ispirato da una profonda connessione con la natura e dall’amore per la Liguria, nasce dal felice sodalizio tra la passione della famiglia Schiaffino e la filosofia di cucina del giovane e creativo chef Jorg Giubbani.
Qui, nel rigoglioso giardino mediterraneo, c’è l’orto, destinato principalmente alle erbe aromatiche e locali, come il prebuggiun, un bouquet di erbe spontanee che si raccolgono in particolar modo durante la primavera.
Da Orto so vive l’esperienza di un viaggio nel cuore gusto della Liguria, in cui la realtà del mare, dell’orto e della montagna si intrecciano armonicamente dando vita ad un’ideale sinfonia di sapori.
Ma non solo in mezzo alla campagna! Come dicevamo un orto può nascere rigoglioso anche in città! Ne è un esempio incantevole e lungimirante Erba Brusca, a due passi dal centro del Capoluogo lombardo. Lo si può raggiunge-re anche in biciclettata percorrendo il Naviglio Pavese. È un piccolo capolavoro bucolico regno di Alice Delcourt, cuoca franco-americana, e Danilo Ingannamorte, sommelier di lungo corso che ha messo a punto una cantina tutt’altro che banale. Qui il concetto di “cucina con orto” è arrivato un po’ di anni fa. Oltre al piccolo orto all’interno del ristorante, curano la produzione dei loro ortaggi in un appezzamento agricolo situato a 50 metri di distanza, in via Boffalora. Una micro fattoria ispirata a una metodologia di coltura biointensiva e rigenerativa e che segue gli schemi di produzione del market gardening.
Questa è solo una piccola parte dei numerosi ristoranti con orto in Italia a conferma di quanto ha detto il noto giornalista e scrittore Beppe Severgnini: «se volete capire quanto siano laboriosi gli italiani, guardate dietro le case, sotto i tralicci, tra gli svincoli delle strade statali: vedrete un pezzetto di terra, curato come la testa di una bambola…».
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Alberto Lupini