Come si mangia da “Barbagianni”, il fine dining in salsa toscana

Locale elegante, ma non sfarzoso. Luminose le pareti, tavoli ben distanziati tra loro. Ai fornelli lo chef Valerio Maceroni che presenta tre intriganti e voluttuose proposte di menu degustazione

Siamo in quell'area della Toscana che una volta, a fronte della laboriosa presenza del distretto del vetro e del cristallo veniva chiamata la Boemia d'Italia: siamo a Colle Val d'Elsa, provincia di Siena. La visitammo nella scorsa primavera e ci torniamo in autunno per adempiere molto volentieri e gioiosamente al gaudente e ghiotto impegno di cenare al ristorante Barbagianni.

Permane l'impressione che cogliemmo in primavera: la magia della lesta commutazione da turista proveniente da ogni angolo del mondo, a temporary citizen. Accomunati dallo stesso gruppo titolare, sei ristoranti condividono la mission strategica di deliziare il cliente grazie all'elevato standing qualitativo declinato tra bontà della cucina e professionale garbo del servizio di sala. Argutamente voluta la diversificazione dell'offering; così si diviene ulteriormente attrattivi per il turista/temporary citizen, che nel soggiornare a Colle Val d'Elsa per un periodo che va ben oltre una sola notte, ha la possibilità di andare tutte le sere in un ristorante diverso, vivendo l'ebbrezza dell'esperienza originale e al contempo garantendosi il suddetto elevato standing qualitativo. Insomma, il concetto emergente di “ristorante diffuso” token ring. L'intuizione e la brillante attuazione del ristorante diffuso token ring sono merito dei tre soci, Gabriele (hospitality manager), Roberto (general manager), Tommy (restaurant manager).

Barbagianni, la cucina secondo chef Valerio Maceroni

Racconto di una cena memorabile. Il prode e talentuoso chef è Valerio Maceroni, abruzzese, poco più che trentenne. Percorso di formazione che prende avvio con gli studi all'alberghiero di Pescara, per poi proseguire con un corso di specializzazione all'Alma di Colorno. Prime preziose esperienze nelle cucine di Peppino Tinari, patron e chef del D&B Villa Maiella di Guardiagrele (Chieti); a seguire, esperienze fruttuose e variegate tra Roma, Milano e Londra.

Locale elegante ma non sfarzoso. Luminose le pareti, tavoli ben distanziati tra loro. Di spiccato garbo, gentilezza vera e non affettata cortesia, il personale di sala. Imbarazzo della scelta stante la presenza di tre intriganti e voluttuose proposte di menu degustazione. Proposta Radici: 5 piatti e 5 vini in abbinamento. Proposta Connubio: 5 piatti e 5 curiosi vini in abbinamento. Proposta Visione: 7 piatti e 6 vini pregiati in abbinamento. Optiamo per la carta che consente, in pratica, di saltellare da un menu degustazione all'altro, dalla sontuosa e ben fatta carta dei vini attingendo per riempire (e svuotare!) adeguatamente i calici!

Cosa si mangia al ristorante Barbagianni?

A mo' di benvenuto dalla cucina, scenografica la presentazione in tavola, lo squisito trittico: Cuscino di porcini e tartare di agnello tortilla; Pallotta cacio e pepe e mayo di barbabietola; Stracotto di manzo e limone candito. L'antipasto palesa l'idea di quanto memorabile questa cena diverrà: Tacos costituiti da Formaggio di Capra, Gambero viola, Lime, Manzo e Papaya: spettacolare! A seguire, giunge in tavola un piatto che nella sua label instilla il beneficio del dubbio! Sì, difatti lo si enuncia con l'insinuante punto interrogativo: sicuro che è una panzanella? Ex post, a golosa degustazione avvenuta, si risponde che sì, sicuro che è una panzanella, ma di quelle che assumono dimensione di piccolo capolavoro. Gli ingredienti: basilico, cetriolo, cipolla rossa di Certaldo, pane e pomodoro.

Il primo, diciamo il primo piatto convenzionalmente inteso, è di grandissima bontà: Spaghettone, ovvero spaghettoni con Limone, Ostriche e Whiskey. Memori della particolare maestria che lo chef ha con gli usi in cucina della birra, ben volentieri degustiamo Birra e porchetta: birra, maialino e rosmarino. A seguire, ben presentato in tavola e di grande pregevolezza, il piccione: Piccione destrutturato, bietolina, mandarino, senape à l'ancienne (da sola varrebbe la pietanza!), timo. Fin qui, ben servito, in appropriato calice, ha degnamente accompagnato la cena l'ottimo Rosato I Pianali Bolgheri 2022 fatto da Argentiera, ottenuto da 90% di Syrah e 10% di Cabernet Sauvignon. Il dessert prescelto è L'albero Nel Bosco, costituito da cioccolato, lampone, porcini e timo.

Si diceva di cena memorabile. È davvero così! Lo chef, valevolmente coadiuvato dalla sua brigata, è bravissimo. Quanto sa pregevolmente esitare dalla cucina è suadentemente raccontato dalla valida squadra posta a governo della sala.

Barbagianni Fine Dining
Via Gracco del Secco 86 - 53034 Colle di Val D'Elsa (Si)
Tel 0577 170 0328