Come è la cucina napoletana del terzo millennio? La verità a Veritas

In cucina, a dirigere abile, affiatata e piccola brigata, lo chef Carlo Spina. In carta i sapori della napoletanità rielaborati in una cucina semplice e convincente. Quattro i menu degustazione

Panoramico che gli occhi talvolta non sono bastevoli. Sale da Piedigrotta e arriva a Piazza Mazzini. Stiamo parlando di Corso Vittorio Emanuele, a Napoli. Sorta di tangenziale ante litteram quando la circolazione, alla metà del XIX secolo, ancora non contemplava veicoli a motore. E proprio qui al Corso Vittorio Emanuele, al civico 141, tra la stazione della Cumana e il Parco Grifeo, troviamo il ristorante Veritas, stella Michelin.

Veritas, in cucina la stella di Carlo Spina

Pochi i coperti, all’incirca trenta, a ché i commensali si sentano, e lo sono nei fatti, gli happy few. Tavoli di marmo nero ben distanziati tra loro, pareti oro e nero: eleganza vera, quella in understatement.

In cucina, a dirigere abile, affiatata e piccola brigata, il prode chef Carlo Spina, non ancora cinquantenne. E non ancora quattro sono i decenni di attività in cucina! Sì, davvero esperienza pluritrentennale, quella dello chef Carlo Spina. Significative le sue esperienze nelle brigate di Igles Corelli e di Gennaro Esposito. Lodevole la sua volontà di rinnovarsi costantemente, la sua curiosità, il suo esplicito desiderio di far vivere ai clienti esperienze che emozionino. Carlo Spina ci fa sovvenire quanto diceva Karl Popper: «ognuno ha l’età dei suoi pensieri» e davvero possiamo ben dire che alla guida della cucina del Veritas c’è un giovane chef!

Di ammirevole professionalità il servizio di sala. Spiccata la competenza del sommelier Alfredo Raucci; ben utile la sua suadente abilità nel saper consigliare piccoli produttori campani ancora sconosciuti ai più.

Cosa si mangia da Veritas?

Ma che cucina è qui al Veritas? A riga di totale, ovvero dopo argomentazione non breve che necessariamente includerebbe anche risposta alla domanda “cosa è la cucina napoletana”, diremmo che qui al Veritas c’è la cucina napoletana del terzo decennio del terzo millennio. La cucina napoletana che si palesa non tanto e non prevalentemente mediante riproposizione di piatti tipici, bensì mediante attuazione abile e gioiosa di concetti forti: radicamento sul territorio, semplicità di fondo, conoscenza e rispetto delle materie prime, abilità nel fare. Insomma, cucina napoletana a voler intendere il modo in cui si approccia alla tavola il commensale intriso di “napoletanità” ovvero, in buona misura, di solarità e di propensione naturale, caratteriale, alla convivialità.

Quattro menu degustazione, ciascheduno con opzione di wine pairing ed anche menù alla carta. Tutte le portate sono davvero eccellenti. Non le elenchiamo tutte, ma cogliendo fior fa fiore ne menzioniamo alcune davvero memorabili, di quelle che fanno dire… da sola, vale il pranzo! A mo’ di benvenuto, nell’appropriato calice, Metodo Classico non dosato Dryas ottenuto da sole uve Fiano fatto da Cantina Dryas. Delicatezza trionfante, mano esperta e leggera in Carpaccio di merluzzo, fettucce di calamaro, lattica, zucchine ed estratto di zuppa di pesce. Omaggio alla valorosa Sicilia enoica con Ti Vitti 2022 ottenuto da sole uve Inzolia, fatto da Marilena Barbera. Gamberi in ceviche, lingua di vitello, senape, misticanza con dressing allo yogurt, mela verde. Ardimentoso e ben riuscito il gioco del contrappunto freddo caldo tra gamberi e lingua, a cui l’accompagnamento con senape, misticanza e mela verde arreca freschezza e vivacità cromatica. Maliarda sapidità, sorta di mare nel piatto, con Mescafrancesca con ragù di crostacei cotti e crudi, salsa al basilico e plancton marino: da standing ovation! Adesso nel calice, Falanghina Campi Flegrei Vigna Del Pino 2018, da sole uve Falanghina fatta da Agnanum. Spigola al vapore di acqua di mare in guazzetto di bieta, limone fermentato, vongole e foglie di capperi: fulgida armonia di sapori. Memorabile anche lo squisito dessert: I sette peccati capitali - Marquise al cioccolato, crumble al caffè e nocciola, cremoso al gianduia, ganache agli arachidi, gel all’aceto di fichi, gelato al cardamomo e pop corn caramellato. E qui autentica chicca, pressoché introvabile altrove, nel bicchiere: Dòron Vino da uve stramature Rosso Dolce 2016 fatto da Eugenio Ros.

Da Veritas tante possibilità per bere il vino

Notevole l’attenzione al servizio per quanto attiene al vino.

Disponibili ben tre “attenzioni”:

• Doggy wine-bag : il vino che non si consuma a tavola lo si porta a casa.
• Diritto di tappo: si piò portare da casa una bottiglia preziosa
• Vino da asporto: possibilità di acquistare tutte le bottiglie presenti in carta

Lo fanno in pochissimi e la domanda, ci sia consentito, non è “perché al Veritas lo fanno?”, bensì: “perché gli altri ristoratori non lo fanno?”.

Veritas, oltre la stella Michelin

Il patron è Stefano Giancotti, medico dentista. Ben consapevole cosa significhi, nella delicata gestione dell’impresa, il rispetto dei ruoli (l’organigramma), la loro dinamica e la loro duttile interpretazione. Pertanto, il patron è ben presente. Detta la linea, ascolta i suoi collaboratori che tende a far crescere professionalmente mediante mirati percorsi di formazione, assimila mentre la crea la mission aziendale e la pone in condivisione “vera” con la sua squadra.

Tensione al miglioramento continuo mediante costante incremento di competenze, individuazione di obiettivi ardimentosi ma non velleitari da raggiungere secondo traguardi resi noti, welfare per i collaboratori, clima aziendale sereno, correttezza nei rapporti con i fornitori e con gli altri stakeholders. La stella Michelin, al momento una, vissuta come conseguenza dell’attuazione della mission e non come obiettivo.
Tutto sommato, cose semplice, e però sovente difficili a farsi!

Veritas Restaurant
Corso Vittorio Emanuele 141 – 80121 Napoli
Tel 081 660585