Cinzia Mancini e la sua ricerca sul mondo dei vegetali

È da quando ha aperto il suo ristorante nel 2005, Bottega Culinaria a San Vito Chietino (Ch) che fa una grande ricerca sui vegetali e non solo. Ultimo frutto di questo lavoro è il menu “Erbario. Discorso dell erbe”

Siamo nelle campagne di San Vito Chietino (Ch), a pochi chilometri dalla famosa costa dei Trabocchi, qui la chef Cinzia Mancini ha creato il suo luogo speciale, il ristorante Bottega Culinaria. Cinzia approda alla ristorazione giovanissima, quasi per caso, come lavoro stagionale per mantenere i suoi studi da stilista di moda allo Ied: «Ero una ragazza irrequieta con tanta voglia di girare il mondo - racconta Cinzia - anche se l’attenzione alla tavola è comunque sempre stata presente nella mia famiglia molto attenta alla qualità del cibo e alla cucina». La passione si fa sempre più forte così nel 2005 decide di dedicare la sua vita alla cucina e nasce Bottega Culinaria. 

Storia di un ristorante maggiorenne

A 18 anni dall’apertura, Bottega Culinaria rappresenta una proposta differente in Abruzzo e Italia; un ristorante immerso nel verde, con un arredamento perfettamente in sintonia con la natura circostante e una proposta culinaria dove la ricerca è il fil rouge di tutte le creazioni della chef. Oggi Cinzia accanto ai suoi piatti classici, in alcuni dei quali ci sono pesce o carne, ha creato un menu vegetale di pura ricerca. Il suo tocco nel lavorare le materie prime è delicato, naturale, mai invadente sul prodotto.

Un menu vegetale oggi potrebbe sembrare cosa comune ma la chef abruzzese lavora i vegetali da sempre, non a caso il ristorante in principio si chiamava Bottega Culinaria Biologica. «Non mi interessava solo il concetto di vegetale - spiega la chef - ma volevo andare più a fondo. Volevo cercare l’elemento grasso che sta dentro i vegetali. Ho scoperto che al palato escono fuori dei giochi gustativi molto particolari. La sfida - continua - sta nel rispettare il più possibile la filiera corta, scegliere un prodotto conoscendone la storia e il percorso, e portare avanti il proprio sentiero di ricerca rispettando tutte le peculiarità del punto di partenza. È un vero e proprio lavoro artigianale, che non conosce confini geografici e da cui ci si può aspettare di tutto: anche che, con accostamenti insoliti, le distanze si accorcino».

 

Tutto il gusto del vegetale

Cinzia questa volta è andata alla ricerca di un lato del vegetale che non aveva mai esplorato; il risultato è intenso nell’aspetto e nel gusto. Un menu che come ci spiega lei stessa, ha un grande margine di evoluzione e che sarà declinato per tutte le stagioni in base ai prodotti. C’è anche un aspetto culturale interessante, il nome del menu “Erbario. Discorso dell erbe” è un omaggio ad uno studio di Leonardo da Vinci, tra le altre cose, fu un botanico precursore di due delle tre principali branche della botanica, la morfologia e la fisiologia delle piante che catalogò sotto la voce appunto di un Erbario.

Ma entriamo nel cuore del menu: il pane è fatto con un grano antico pugliese la Carosella prodotto dall’azienda Perniola che lavora solo in regime biologico. Si parte con il benvenuto Mela 100%, un sapore inteso ma sempre diverso perché le erbe poste sulla riduzione di mela variano ogni volta. Segue una lasagna di Rapa, cocco, fiori, acetosella, un piatto freschissimo in bocca, leggero che fa tanto estate. Si continua con Erbe amare e brodo fermentato, le erbe sono contenute in dei bottoni chiusi con l’acqua, all’assaggio esplodono in bocca bilanciati dal brodo profumato al cardamomo. Poi è la volta del Radicchio e gorgonzola, croccante, gustoso, da mangiare con le mani. Si va anti con le lenticchie e conserva di zucca che in realtà è una pasta di lenticchie, un inno all’autunno dove la zucca è cotta al caminetto come si faceva anticamente per le conserve.

«Sono molto attratta - spiega la chef - dalla cucina messicana e dell’America Latina in generale che penso possa dare ancora tanto e non a caso arriva un Tacos fatto di mais morado (mais viola dell’America latina) e farcito di frutta e ravanello marinati. Torniamo in Italia e anche un po’ in Abruzzo con un Cavolfiore grigliato con pomodoro. La salsa è sapida e piccante, Cinzia ci spiega che è fatta con pomodori appesi e portati in riduzione. Prima del dolce arriva Fungo, jus vegetale e siamo subito subito Francia. Il fungo è ripieno di pane ma quello che colpisce è la salsa molto saporita, realizzata come i classici fondi di carne alla francese, ma ovviamente solo con vegetali.  Si chiude con un dessert dal nome Acqua, fatto di granita di acqua e scaglie croccanti di aloe, balsamico, fresco quasi etereo. Un menu ricco di contrasti, un gioco tra le varie acidità, piatti spinti nell’idea ma sempre centrati nel gusto». 

«Vivo qui a San Vito - racconta la Mancini - sicuramente uso molti ingredienti locali, abbiamo anche un orto accanto al ristorante, ma i miei piatti non rappresentano il territorio, spesso ci metto dentro i miei ricordi, la mia famiglia, i miei viaggi. Mi ritengo creativa quello sì, dopo 18 anni di questo mestiere posso sicuramente dire che ho trovato la mia identità. Sono una donna e una cuoca consapevole, vado sempre nel profondo delle cose scovando quasi il loro lato ancestrale». 

Cinza è una chef che non è scesa a compromessi, che si è presa sempre i suoi rischi nella creazione dei piatti e che non si è omologata alle mode, forse anche per questo alcuni riconoscimenti tardano ad arrivare. È una donna determinata e lo si evince anche nei suoi piatti dove c’è sempre un pensiero, uno studio e non una moda dettata dal momento.

 

Un mondo della ristorazione ancora da scoprire

«Per alcuni aspetti il nostro è un settore ancora inesplorato. Si parla spesso dei ristoranti più noti - dice la chef - ma ci sono tanti colleghi che fanno un lavoro davvero sostenibile, non perché sia il trend del momento ma perché ci credono davvero. In Italia ci sono molte realtà nascoste che fanno un lavoro pazzesco sulla ricerca».

Da due anni la Mancini gestisce anche la cucina di Nina Trulli Resort a Monopoli in Puglia, dove c’è il ristorante Orto, una proposta gastronomica di terra ma naturale. Qui l’impegno di Cinzia e della sua brigata verso pratiche di cucina sostenibile, lo scorso anno, ha visto l’ingresso del ristorante pugliese nella guida Michelin con la menzione sostenibilità.

«Tra i progetti del prossimo anno - continua la Mancini - c’è la realizzazione del “tavolo in cucina” affinchè i clienti possano mangiare in quello che definisco più un laboratorio che una cucina».

«Beh questo lavoro mi ha portato a fare tante rinunce - conclude la chef - spesso lavoro e vita privata si fondono, non c’è più distinzione, e questo aspetto si accentua anche perché vivo proprio accanto a Bottega Culinaria. Ma negli anni ho imparato a prendermi un po’ di spazio, questo mestiere non deve diventare un’ossessione, altrimenti si perde la visione. Se mi guardo indietro sono soddisfatta di quello che ho fatto e di ciò che sono diventata ma posso ancora dare tanto».

Foto: Donatella Mancini

Bottega Culinaria
contrada Pontoni S. Vito Chietino 72 - 66038, San Vito Chietino (Ch)
Tel  339 142 1111