Che gusto hanno Ferrara e il Delta del Po? Scopriamo i piatti e i prodotti tipici

Ferrara e la sua provincia, e in particolare Comacchio e il Delta del Po, sono uno scrigno di prodotti e ricette antiche, dal pane, la mitica coppia ferrarese all'anguilla, passano per i vini delle sabbie

La provincia di Ferrara è parte integrante del Delta del Po, in queste zone umide troviamo un habitat unico e irripetibile per la fauna selvatica che qui nidifica e trascorre gran parte dell'anno. Colonie di fenicotteri rosa, cigni, anatre ecc.… si scorgono in ogni specchio d'acqua.

La rinascita della vitivinicoltura

Dopo anni di semi abbandono, di metodi produttivi approssimativi e obsoleti, assistiamo da almeno 10-15 anni a una vera e propria rinascita della viticoltura ed enologia ferrerese. La zona più vocata e interessante è quella litoranea sabbiosa che parte da Mesola per arrivare al lido di Spina, dove possiamo trovare molti vigneti a piede franco, ovvero senza l'innesto sul piede della vite americana, in quanto trovandosi su suoli sabbiosi sono esenti da attacchi di fillossera, un insetto dannosissimo che porta alla distruzione dei vigneti.

Diversi i produttori che hanno contribuito maggiormente alla rinascita vitivinicola del ferrarese, su tutti, l'azienda Mattarelli Umberto di Vigarano Mainarda, scomparso da pochi mesi, oggi portata avanti dai figli. Da una semplice osteria di paese, attraverso una continua crescita, ora l'azienda può contare sulla gestione diretta di 15 ettari di vigna con due distinte aziende per la vinificazione e l'imbottigliamento.

Un'altra azienda che negli ultimi anni si è distinta a livello nazionale, vincendo medaglie d'oro al concorso enologico di Pramaggiore (Ve) è Corte Madonnina, località Pomposa, con i vigneti a ridosso della secolare Abbazia di Pomposa sulla strada statale Romea, tra lido Nazioni e Mesola, in Comune di Codigoro, una realtà storica che da oltre 60 anni produce, dai propri vigneti, i vini Doc del Bosco Eliceo.

Tra gli altri produttori, da citare ci sono l’Azienda agricola Ca Nova di Fogli Marino, l’Azienda vinicola e agrituristica Corte Madonnina a Codigoro, l’Azienda vitivinicola Corte Beneficio a Coccanile-cesta, la Cooperativa agricola Braccianti G. Bellini - Tenuta Garusola a Filo.

Le produzioni tipiche

Le Acquadelle marinate

La gastronomia del ferrarese vanta molti prodotti tipici dei luoghi, tra questi non possiamo non ricordare i marinati di Comacchio, ovvero le produzioni ittiche conservate. Molto buone, oltre alle anguille, le acquadelle marinate, nome dialettale del latterino, piccolo pesce di mare o di acqua dolce. Una volta infarinato viene fritto, scolato e raffreddato. Si mette poi in latte con salamoia, aceto e alloro tra novembre e dicembre. Le troviamo a Comacchio e nei negozi specializzati del centro di Ferrara!

La coppia ferrarese

Già dal 1287 gli Statuti di Ferrara obbligano i fornai a lavorare pani con “orletti” con l’intento di conferire un aspetto estetico più raffinato e meno grossolano. La coppia ferrarese, in dialetto “ciupeta”, è ad oggi l'unico pane della regione a fregiarsi del marchio Igp. Ottenuto, secondo il disciplinare, con farina di grano tenero 0, acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito madre, sale e malto si presenta con un corpo centrale tozzo, da cui si dipartono quattro corna ritorte e affusolate. È un pane particolarmente croccante e con poca mollica. Ricordiamo due forni artigianali del Comune di Codigoro: Forno Mancini in Piazza della Libertà e Forno Roma in via Roma.

Pampapato o Pampepato

L'antico pampepato o pampapato era comunque diverso da quello attuale. Cristoforo da Messisbugo descrive, infatti, un panpepato di solo zucchero e miele, farine, mandorle, spezie e canditi. L’attuale pampepato nasce dalla maestria dal pasticciere, di origini milanesi, Guido Ghezzi che nel 1902, avendo maturato una grande esperienza di cioccolatiere in Svizzera, fa ricoprire il pampepato con una glassa al cioccolato.

Questo dolce, tipico del periodo natalizio, preparato durante il mese di novembre affinché dopo la cottura riposi alla nebbia in grado di donargli maggiore morbidezza, vuole rappresentare al meglio la ricchezza e raffinatezza della Ferrara rinascimentale.

Alcune aziende produttrici, oltre ai vari forni artigianali di Ferrara e provincia, sono Fis-Fabbrica italo-svizzera aperta nel 1902 proprio da Guido Ghezzi, e Orsatti che dal lontano 1860 porta avanti la tradizione famigliare.

Tortiglione

Non si può non citare il Tortiglione, dolce tipico e antico delle zone del basso ferrarese, tra Fiscaglia e Codigoro, anche se non ancora Igp, in quanto si tratta di una vera e propria prelibatezza. Negli Anni ’50-’60 veniva preparato dalle famiglie solamente durante le festività natalizie, in quanto considerato “un lusso”, oggi lo troviamo in quasi tutti i forni della zona e nei supermercati. Su tutti segnaliamo il forno artigianale Bottardi Fabrizio in via S. Martino 35 a Codigoro.

La salama da sugo

La salama (o salamina) da sugo è un insaccato di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara. Viene preparata macinando varie parti del maiale, quale lingua, fegato e coppa del collo, alle quali vengono aggiunte varie spezie, come chiodi di garofano, pepe, cannella, noce moscata, sale, il tutto aromatizzato con vino rosso. L'impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante, e messa a stagionare.

La salamina posta a stagionare, con un minimo di 6 mesi, ideale 12 mesi, è un piatto che di norma viene consumato con clima freddo ed è un ottimo regalo da fare per le festività natalizie, questo perché la preparazione inizia mondando molto bene la salamina da sugo, mettendola a bagno in un recipiente di acqua fredda la sera prima della cottura.

Il giorno successivo, la preparazione particolarmente complessa, richiede molte ore di cottura, viene, infatti, tenuta in acqua quasi all'ebollizione per un tempo variabile dalle sei alle dodici ore, dipende dalla stagionatura della salama, ponendo particolare attenzione a mantenere la salama sospesa, per evitare che venga in contatto con le pareti o il fondo della pentola, e sempre sommersa dall'acqua, rabboccando con acqua calda quando necessario. Una volta pulita va liberata dalle corde, avvolta in un canovaccio o sacchetti di cottura, e appesa con un bastoncino nel mezzo di una capiente pentola piena di acqua fredda. L’insaccato va portato a bollitura, e lasciato cuocere dalle 4 alle 7 ore a seconda della sua stagionatura.

Se è molto impegnativa la preparazione di questo insaccato, basterà invece una piccola porzione per soddisfare i palati. Una leggenda recente narra di un anziano che, stanco di vivere, si sia mangiato una intera salama da sugo e in poche ore è convolato a miglior vita! Un salumificio che produce questo insaccato è il Salumificio Zironi in via Roma 74 a Migliarino. Ma esistono in provincia numerosi norcini artigianali che non sono da meno come, ad esempio Angelo Calura.

Le vongole di Goro

Goro paese sul mare Adriatico, conosciuto perché ha dato i natali alla cantante Milva, chiamata anche la Pantera di Goro, ha visto la sua rinascita a fine anni ’70 quando i pescatori del luogo hanno pensato bene di coltivare i semi delle vongole veraci, con ottimi risultati negli anni. A queste si sono aggiunte le cozze e ultimamente le ostriche, con risultati soddisfacenti.

La Sacca di Goro, all'estremo lembo nord del Parco del Delta del Po Emilia-Romagna, in provincia di Ferrara ha una naturale confluenza di acqua dolce proveniente dal Po e di acqua salata che entra dal mare favorendo lo sviluppo di numerose specie ittiche e in particolare di molluschi come vongole, cozze e ostriche.

Questo ambiente, esempio unico per la valenza ambientale di simbiosi riuscita tra uomo ed ecosistema, inserito all'interno del Parco del delta del Po, sito Mab (man and the biosphere) Unesco, è ad oggi la seconda realtà al mondo, la prima in Europa e in Italia per allevamento e produzione della vongola verace, una tradizione recente che parte dagli anni ’70, che però si innesca in una lunga storia di rapporto tra uomo, laguna e mare.

In questo ambiente la vongola di Goro viene allevata come in un campo agricolo dove il novellame viene seminato manualmente, per arrivare alla pesca e raccolta dopo 6-12 mesi. Quest'ultima si effettua con rasche a mano o con idrorasca a motore. Una volta raccolte, le vongole vengono setacciate e depurate in appositi stabulari prima di essere messe in commercio.

Le caratteristiche ambientali e strutturali della laguna così particolari e uniche garantiscono alla vongola di Goro qualità e tassi di crescita unici in Europa. «Un fabbrica di molluschi a cielo aperto» in un'ambiente lagunare protetto di 1.600 ettari a cui si aggiungono 800 ettari di nursery, zone di allevamento del seme, cioè il novellame selvatico.

Le vongole veraci di Goro hanno una conchiglia di colore grigio azzurro, a volte anche con striature gialle e nere in quelle di dimensioni maggiori. L'interno del mollusco è di forma bivalve con carni tenere dal sapore di mare e tendente al dolciastro. Il corpo morbido e carnoso ben si presta a diverse preparazioni in cucina. La cottura che esalta al meglio il loro gusto particolare è quella più semplice: in padella rovente con olio, aglio schiacciato ed una manciata di prezzemolo, con una cottura velocissima. Per acquisti ci si può rivolgere in tutte le pescherie della zona o direttamente al Consorzio pescatori di Goro.

La natura in provincia di Ferrara

Arrivando al mare, sulla costa ferrarese, troviamo i 7 lidi, apprezzati per la loro tranquillità e natura selvaggia, tra tutti il lido di Volano dove troviamo una grande pineta in cui non sarà difficile scorgere daini e cerbiatti allo stato brado.

Molto interessanti, da un punto di vista naturalistico e paesaggistico, sono le valli e oasi naturali quali: l’Oasi naturale di Canneviè dove stanziano da maggio a settembre colonie di fenicotteri rosa, in loco un ottimo ristorante che offre pesce sempre freschissimo con piatti del Delta che comprendono prodotti tipici come l’anguilla di Comacchio, la vongola di Goro, la zucca violina, l’asparago Igp di Mesola. E per continuare l’esperienza si può anche dormire nell’hotel rurale. 

Ci spostiamo poche centinaia di metri e troveremo altri specchi d'acqua meravigliosi, sempre affollati da una fauna selvatica degna di ammirazione (fenicotteri rosa, garzette, anatre ecc.…) in località Porticino di Codigoro. Qui troveremo due ristoranti, il primo trova sede in una ex chiesa sconsacrata, dove potremo mangiare la miglior anguilla alla brace della zona: La Baracca.

Il secondo trova locazione in un ex rifugio di valle sempre a Porticino ed è uno dei due ristoranti stellati della provincia di Ferrara, entrambi in territorio di Codigoro: La Zanzara. Mangiare nell’iconico ristorante della famiglia Bison è concedersi una sosta da fiaba che inizia con la passeggiata tra alberi e ponticelli e per giungere nella raffinata sala con camino. Se la specialità della casa resta sempre l’anguilla (servita anche grigliata su braci di legna), altrettanto encomiabile è la carta dei vini, non solo per vastità, ma anche per le dettagliate descrizioni che accompagnano le bottiglie.

A pochi chilometri, in direzione Joalanda di Savoia, troviamo il secondo ristorante stellato: la Capanna di Eraclio. Aperta nel 1922 e oggi giunta alla quarta generazione, mantiene immutato il fascino di un tempo. La cucina è un repertorio di quanto di meglio offre il delta del Po: i piatti, tradizionali (solo lievemente aggiornati) conducono in un meraviglioso viaggio della memoria.

Comacchio, le saline e le valli

In questo excursus nella provincia di Ferrara, non può mancare una visita a Comacchio, piccola Venezia, in mezzo all'acqua. Da non perdere, oltre al centro storico una visita alla fabbrica dei marinati: vecchia struttura per la lavorazione del pesce, l'anguilla in particolare, e oggi un museo dove si può vedere come viene eseguita la marinatura e gustare il sapore inconfondibile di questi prodotti. 

Imperdibili anche le saline di Comacchio, recuperate magnificamente da alcuni anni, un'oasi in mezzo alla natura. Proseguiamo con una visita alle valli limitrofe, un incanto tra acqua e terra, dove soggiornano migliaia di uccelli di ogni specie. Oltre al centro storico di Ferrara, patrimonio dell'Unesco, è molto consigliata una visita all'intera provincia, in modo particolare al Delta del Po, ne rimarrete incantati!