Caffetteria in un ex monastero, a Firenze "Ditta Artigianale" rivoluziona la ristorazione

Una catena a conduzione tradizionale che prossimamente punta a sconfinare per aprire un locale anche a Toronto, in Canada. Alla base dell'offerta, l'idea che non esista un caffè, ma tanti caffè. Come il vino

Il proverbiale non c’è due senza tre ha qui conferma ulteriore. Siamo a Firenze, nella caffetteria “Ditta Artigianale” ubicata nell’ex monastero di Sant’Ambrogio. È la terza sede, dopo via de' Neri aperta nel 2014 e via dello Sprone aperta nel 2016, del gruppo guidato da Francesco Sanapo e Patrick Hoffer, prima linea di caffetterie specialty in Italia e microroastery dedicata al consumo consapevole. Speciality Coffee, lo si chiarisce qui, è termine introdotto alla fine degli anni ’70. Con questo termine si vogliono intendere i chicchi dei caffè migliori.

Le tre sedi sono accomunate dal fil rouge sostanziale di connotarsi come caffetterie specialty, ma ciascheduna palesa evidenti le sue precise caratteristiche. Insomma, non una catena, laddove la parola stessa “catena” suggerisce idea di costrizione a regole imposte dall’headquarter, bensì un saper cantare in coro pur mantenendo guizzi da solista. Questa sede di via Carducci è suadentemente suggestiva.

Atmosfera raffinata che accompagna il gusto

Linee nitide, colori neutri percorsi dal verde, in connessione cromatica al grazioso giardino interno, legno, ferro, ottone, travi a vista costituiscono le coordinate della ristrutturazione. Nella Sala del Cenacolo, la boiserie fatta a doghe di legno è un elemento estetico a cui si associa la funzionalità atta a migliorare l’acustica, risolvendo problemi di riverbero del suono.

L’ex refettorio del convento, con affaccio sul chiostro, è la sede della Scuola del Caffè. La Scuola del Caffè si prefigge il nobile obiettivo di divenire sorta di agorà dove baristi, tostatori, assaggiatori e “coffee lover” possano incontrarsi e dialogare. Un approccio al mondo del caffè calibrato in funzione dei livelli di conoscenza pregressa e degli aneliti di approfondimento. Il concetto basilare è che non si può parlare di caffè continuando a pensarlo come una commodity. Insomma, non esiste “il caffè”, esistono “i caffè”! Come non esiste il vino bensì i vini e non esiste l’olio bensì gli oli.

Mentre per i vini e per gli oli (i vini molto più degli oli), la commutazione concettuale da singolare/commodity a plurale/prodotti specifici è stata finalmente introitata dai consumatori, essi rendendo così consapevoli e partecipi di mondi affascinanti, questa commutazione è ancora in progress per quanto attiene i caffè. Almeno, onde varcare la soglia dell’analfabetismo, sapere la distinzione tra monorigine e blend. Anche per perseguire questo obiettivo è nata la Scuola del Caffè.

 

Educare i nuovi consumatori

Tra le attività della Scuola, anche corsi di tostatura, un laboratorio certificato CQI-Coffee Quality Institute e SCA-Specialty Coffee Association, spazio per eventi e un barista shop dove acquistare attrezzature specializzate. A disposizione degli studenti stage formativi con importanti aziende del settore, oltre a borse di studio per corsi certificati SCA.

La volontà di coltivare nuovi talenti per il barista nuovo, il barista del terzo decennio del 21° secolo, viene anche sottolineata dalla connessione con l'Istituto Alberghiero Aurelio Saffi di Firenze. Mentore di Ditta Artigianale, da ardimentosa vision pervaso, profonda ancorché sempre crescente la sua competenza, contagiosa la sua passione, è Francesco Sanapo, autorevole punto di riferimento a livello planetario nel mondo del caffè, Coffee Hunter e Coffee Lover.

Un mondo dietro al bancone

Lo ascoltiamo volentieri, mentre seduti ad uno dei salottini della caffetteria, sorseggiamo uno dei suoi caffè: «Noi di Ditta Artigianale crediamo sia fondamentale creare uno sfondo nuovo e più professionale dietro al bancone, e riteniamo necessario superare la figura del barista che opera senza una reale preparazione tecnica sul prodotto, in favore di una nuova figura che sia capace di far vivere un'esperienza gustativa e guidare il cliente in un mondo che non sia limitato al semplice espresso da prendere frettolosamente e distrattamente. Il fatto di aprire la Scuola in questo complesso medioevale, in quella che credo essere una delle caffetterie più suggestive al mondo, non può che rendermi molto orgoglioso. Lavoriamo solo con produttori che coltivano le piantagioni secondo i principi dello sviluppo sostenibile, della cura del pianeta e del mantenimento della massima qualità dei chicchi; rispettiamo lo sforzo che i nostri produttori mettono nel loro lavoro, per questo tostiamo il caffè con grande cura. Studiamo ogni tipo di chicco e regoliamo il profilo di tostatura dei chicchi di caffè in modo da esaltarne al meglio i sapori e gli aromi. Formiamo i nostri baristi per insegnare loro non solo la conoscenza, ma anche la passione per un prodotto così prezioso come il nostro caffè. Vogliamo che questo amore sia sentito da ogni ospite che entra nei nostri store».

 

Un'offerta al passo coi tempi

L’offering di Ditta Artigianale è in linea con il nuovo concetto di ristorazione all day long. L’orario di servizio alla variegata e cosmopolita clientela va dalle 7:30 a mezzanotte. La centralità del servizio è ovviamente il servizio di caffetteria, grazie alla carta dei caffè specialty, dal particolare pregio gustativo, scelti da piccoli produttori in giro per il mondo, tostati in casa. La centralità della caffetteria non rende ancillari le proposte food che invece trovano il loro ghiotto equilibrio in slot spazio/tempo. Al governo della cucina il valente e giovane chef toscano Giacomo Faberi.

Nella sua proposta di cucina espressa sono evidenti e graditissimi i sapori tipicamente toscani accostati ai classici internazionali, e ciò sia per il dolce che per il salato. 

Meditati quanto squisiti assaggi della Mediterranean Bowl: Quinoa, crema di piselli, barbabietola arrosto, asparagi, pomodorini, ravanelli, hummus, formaggio Manouri grigliato, Pita calda, mix di semi tostati. A seguire, Queen Anne’s Revenge: Vellutata di barbabietola e yogurt greco, con feta, za’atar, cipollotti fresco, nocciole tostate, Pita calda. E ancora, con un servizio garbato e preciso nel descrivere le proposte, si prosegue con Homemade Falafel with Labneh Dip: Polpette fritte di ceci tritati e spezie con Labneh. Il Labneh è un formaggio fresco originale del Medio Oriente, ricavato dallo yogurt greco.

Il Cocktail Bar è curato da bartender che interpretano drink classici in chiave moderna seguendo la filosofia della mixology. Ne sortisce, in abbinamento ai suddetti piatti, la scelta sul cocktail BBB (Better Being Bitter) ottenuto da Campari Bitter, Vodka skyy, Succo di lime, Zucchero liquido, Pepe, Sale & albume. 

Intrigante quanto piacevolissima la proposta del Coffeemisù, a base di espresso con biscotto sbriciolato, premix di latte e mascarpone e polvere di cacao. In Ditta Artigianale il prezzo del caffè servito al banco è 1,50 €.

Al riguardo, ci dice Francesco Sanapo: «Inizialmente è stato un rischio, ma la clientela ha per fortuna riconosciuto una qualità superiore rispetto a quella industriale. Io e la mia squadra abbiamo studiato un piano prima di aprire. Sapevamo che il prezzo di 1,50 euro per un prodotto che generalmente non arriva neanche a costare 1 euro poteva essere un ostacolo. Abbiamo quindi iniziato da subito a comunicare l’importanza e il valore del nostro caffè ai clienti. Glielo abbiamo da subito fatto provare senza zucchero. Li abbiamo guidati durante la degustazione, spiegando passo dopo passo gli aromi e i sentori che avrebbero percepito. Ad esempio, l’iniziale esplosione di acidità può risultare sgradevole a un palato non abituato, ma attraverso le nostre spiegazioni i clienti hanno imparato ad amare l’espresso di qualità, a comprenderlo in tutto il suo gusto. Dopo l’iniziale acidità, si gira la tazzina e al secondo sorso il sentore acido viene smorzato. Poi alla fine arrivano i sentori di mandorla e cioccolato. La chiave del successo di una caffetteria è un barista comunicatore».

 

La crescita continua

Insomma, al banco di Ditta Artigianale, vi è la piacevolezza dell’edutainment. Francesco Sanapo ha reso omaggio al proverbio “non c’è due senza tre”, a fronte delle tre sedi fiorentine di Ditta Artigianale. Ma tra qualche mese si potrà affermare che per lui non c’è tre senza quattro, dacché l’infaticabile patron di Ditta Artigianale ha in previsione, nell’imminente mese di maggio, l’apertura di una sede in Canada, a Toronto.

E che Ditta Artigianale si sta facendo conoscere world wide è dimostrato anche dal recente inserimento tra le migliori caffetterie indipendenti del mondo secondo l’autorevole Financial Times. Firenze, insieme con tutta la Toscana, sta dimostrando al mondo che il Rinascimento è... “Renaissance without end”.

Orbene, l’anelito del fiorentino di adozione (salentine e campane le sue radici) Francesco Sanapo è che “Firenze diventi la Capitale del buon caffè, per un vero Rinascimento dell’oro nero italiano”. E davvero si può dire che, di suo, il prode Francesco Sanapo, ce la sta mettendo tutta.

 

Ditta artigianale
Via dello Sprone 5/R 50121 - Firenze
Tel 055 0457163
www.dittaartigianale.it