Brace e Gusto a Roma: la Calabria nel cuore e nel piatto

In via Tirreno 64 si trova il locale di Adriano Cipolla e Maurizio Vaineri, titolari calabresi che hanno deciso di creare un ristorante in cui valorizzare le materie prime dell'azienda agricola di famiglia

Da Brace e gusto (Viale Tirreno 64) l'accoglienza e la buona cucina si fanno interpreti di un'idea che mette al centro l'ospite per un'esperienza poco comune. I titolari, Adriano Cipolla a Maurizio Vaineri nel ruolo di chef, calabresi e legati da amicizia e da vincoli di parentela, hanno voluto un ristorante dove non solo si mangi bene ma dove si stia bene, con il vantaggio di una materia di altissima qualità proveniente dall'azienda agricola di famiglia di San Marco Argentano (CS).

Calabria, terra di eccellenze

Terra dalle cento eccellenze, la Calabria si presenta qui con i suoi gioielli enogastronomici, dalle mitiche cipolle di Tropea alle soffici patate silane, dalle carni di bovini podolici allevati allo stato brado agli ovini che con il loro latte scarso ma denso di aromi danno formaggi dal gusto intenso. I salumi sono frutto di antichi saperi e stagionati in grotta e i vini da vitigni autoctoni come il Maglioppo stanno finalmente emergendo per l'impegno dei produttori verso la qualità. E poi ormai dici n'duja e ti si apre un mondo.

Questa della punta dello Stivale è una terra di culture che si intrecciano, umanità che si arricchiscono, dall'approdo dei primi greci, all'insediamento dei popoli nomadi del mediterraneo. Merita di essere conosciuta anche partendo dalla sua cucina che sa sorprendere e coinvolgere, in una città come Roma che fa dell'offerta enogastronomica il suo vanto e che ha saputo assorbire le contaminazioni di altre culture.

Ambiente minimal, menu ben articolato per Brace e gusto

E una ragione c’è, se non si arriva per caso in questo locale, lontano dal centro storico, lungo un viale alberato di Montesacro, quartiere che prende il nome dall'omonima collina sulla riva destra del fiume Aniene poco prima che confluisca nel Tevere. Il segreto è la qualità assoluta della materia prima e il rispetto nell'elaborarla, nel segno della propria storia. Oggi che in cucina tutto è spettacolarizzato a vincere è la cucina di prodotto con un linguaggio gastronomico definito e riconoscibile. Se ne sta accorgendo anche il mondo del fine dining e anche gli utenti della ristorazione scoprono che la ricerca del buono e del ben presentato in fondo può dare risultati non tanto diversi da quelli della memoria, dei pranzi in famiglia.

L'ambiente di "Brace e Gusto" è ampio ma minimal, non affidato a firme di un interior designer ma ristrutturato personalmente dagli stessi titolari, pensato come luogo di relax e di benessere, con tavoli distanziati e arredi sobri, in grado di far focalizzare l’attenzione sul piatto come protagonista indiscusso. Doveva essere, ed è stato, espressione di una cucina concreta che pur nella sua apparente semplicità,  resa grande dall’interpretazione della materia prima che sa toccare punte di eccellenza.

La grande griglia sempre in funzione è fonte ispiratrice, non solo per le vivaci cotture alla brace di costate, fiorentine, o tomahawk che stazionano nella ghiacciaia a temperatura controllata maturando fino a raggiungere la tenerezza e il sapore ideali. Se la sfida è quella di raggiungere il giusto equilibrio tra calore e distanza tra sorgente e cibo, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere, qui essa ha una funzione in più e diventa un momento determinante per concretizzare l'idea del piatto anche con un uso gentile del fuoco che spesso segue alle marinature con formula top secret dello chef.

Il menu è ben articolato e viene spesso aggiornato con i nuovi arrivi dall'azienda agricola di famiglia, rappresentante di quella borghesia rurale emergente che tanto si impegna per promuovere l'eccellenza della tradizione oltre i confini regionali, nei prodotti agricoli e dell'allevamento così come nella produzione enologica.

Dove è nato il sogno di Brace e gusto

È là, in campagna, che era nato molti anni fa il sogno di fare cucina per i due titolari del locale. Se è vero - come dice Massimo Bottura - che cucinare e mangiare è un "fatto agricolo", in questo caso lo chef Maurizio contadino e allevatore lo è stato davvero, prima di indossare la giacca bianca e mettere a frutto la sua esperienza con una costante formazione. È in cucina che la scommessa si vince, qui avviene il miracolo e l’alimento si trasforma, nelle mani giuste, in prelibatezza facendo emergere la qualità della materia quando se ne rispetta la vocazione. Sono regole elementari, troppo spesso disattese anche quando conclamate. Benvenuta anche la tecnica, il roner per le basse temperature o il sottovuoto,  ma solo se funzionale a quello che si vuole ottenere. 

Se la passione di aprire un ristorante c'era da sempre, per Adriano e Maurizio, a interrompere il percorso progettuale è stato un evento drammatico: l'attentato alle Torri Gemelle, il giorno della loro partenza per gli States per aprire un locale a New York. Una frenata brusca, accettato ma non abbastanza per archiviare il sogno, realizzato a Roma appena 14 mesi fasi, dopo tanti anni di lavoro in cucine importanti. Non è stato però vissuto come un ripiego, perchè oggi a "Brace e Gusto",  lo chef dimostra quella maturità di stile che solo il tempo e l'esperienza possono dare, alzando lo sguardo verso nuovi orizzonti gustativi. E il menu, a saperlo leggere, lo racconta. Parla soprattutto della Calabria ma amplia i confini territoriali con le eccellenze nazionali e senza alcun confine ideologico.

Calabria, ma non solo a Brace e gusto

Come omaggio alla Capitale, scelta per l'approdo, ci sono piatti come la Trippa alla Romana con menta e pecorino, le Bruschette assortite e le Polpettine di manzo alla Picchiapò,  il Tonnarello Cacio e pepe. Ma in questo ultimo piatto si insinua anche un tocco di nduja, più o meno piccante e con un gusto speciale che la sapidità e il rovente peperoncino non coprono. Un gioco serissimo di sapori erranti sono anche i toscanissimi Pici alla calabrese e dalla cucina possono uscire nella loro forma migliore anche superclassici come gli Straccetti di manzo rucola e grana o l'immortale Filetto al pepe vede. E c'è anche la nostalgica ma non banale Fettina panata con patatine, che qui raggiunge la perfezione nel rapporto carne-panatura.

Ma basta vedere la lista dei carpacci e delle tartare per comprendere come a regnare sovrana è la carne dei pascoli cosentini, la stessa uguale e diversa per tagli e stagionature da quella che va sulla griglia . Ci sono il Tris di mini-tartare, per capirne le differenze, quella con cipolla caramellata al vino rosso e arancia, il Carpaccio di manzo con riduzione di vino rosso e formaggio alle pere e quello con pomodorini secchi, stracciatella e miele.

Tra i primi piatti è impegnativa la scelta tra le Fettuccine alla Norma con stracciatella, le Fettuccine al ragu, i Ravioli con Brasato di manzo al datterino fresco scottato velocemente e olio al basilico in infusione, il Fagottino di crèpe con salsa al formaggio.

Imperdibili il Maialino in crosta dalla lunga preparazione e la Tagliata con cipolle caramellate, ma è il fuoco della griglia a polarizzare l'attenzione e spesso a guidare la scelta. Ed ecco la Salsiccia di suino home maid alla griglia, i ribs di maiale e vitello, l'entrecote, la tagliata di manzo con sale maldon e rosmarino con patate anch'esse cotte alla griglia, le costate e le fiorentine, con frollature varie (per gli appassioanti anche fino a 60 giorni), l'abbacchio e i pollastri della generosa fattoria calabrese.

Adriano e il gentile maitre Francesco sanno spiegare e consigliare, con un prezioso collegamento con la cucina, anticipando lo schivo e timido Maurizio che talvolta, se chiamato, lascia per un attimo i fornelli.  Ma ci resta spesso anche fuori dall'orario del servizio, ignorando le lancette dell'orologio e concentrandosi sulle sue personali e quasi alchemiche ricerche seguendo un'idea o un sapore, riconsegnando al gusto con mano leggera la materia al massimo della sua espressione. La "semplicità" solo apparente, con un'armonia gustativa data da attenti accostamenti, vivacità dei sapori e tocchi di colore. E così arrivano sorprendenti fuori menu, come gli Gnocchi di patate ripieni di 'nduja.

Infine, i dolci, mai troppo dolci, come il tanto richiesto Tiramisu, la Sbriciolata di pasta sfoglia con crema chantilly o frutti di bosco, il Tartufo di Pizzo artigianale (pistacchio, nocciola, cioccolato fondente e liquirizia, ovviamente calabrese). E c'è anche il Dolce del giorno, secondo l'ispirazione o la fantasia dello chef.

La carta dei vini è opera di Adriano, competente conoscitore non solo dell'enologia calabra e dei suoi riscoperti vitigni autoctoni come il Maglioppo. Conosce bene la geografia delle cantine e privilegia l'opera di piccoli produttori col risultato di una vasta scelta e un'offerta nazionale interessante per qualità e accessibilità di prezzo con un assortimento ben più vasto di quello in carta, in uno scaffale che occupa quasi un'intera parete.

Coordina come padrone di casa un servizio garbato e attento, e l'impressione dell'ospite, lasciando il locale, è quella non comune di tornarci e di consigliarlo agli amici. Il massimo, per ogni ristoratore.

Brace e Gusto
Viale Tirreno 64 - 00141 Roma
Tel 3333206215