Borgia a Milano: dove il tartufo non esce mai dal menu

Il ristorante guidato dallo chef Giacomo Lovato a Milano propone percorsi dedicati al vegetale, al tartufo e alla personalizzazione, con piatti costruiti su tecnica e ricerca e zero sprechi

Chi frequenta le tavole milanesi lo conosce bene: il Ristorante Borgia è ormai un nome che torna spesso quando si parla di fine dining in città. Lo spazio guidato dallo chef Giacomo Lovato si è ritagliato una posizione precisa grazie a un’impronta molto chiara, capace di tenere insieme territorio, ricerca e visione internazionale in una cucina che non scivola mai nel già visto.

Borgia: la cucina che evolve con pensiero e sostenibilità

Chi torna al Borgia sa di trovarsi di fronte a un’idea che evolve costantemente, ma che non perde mai di vista il proprio baricentro. La sostenibilità e il rispetto per la materia prima sono pilastri, declinati con quella cura che non tradisce soluzioni di comodo. L’approccio “no waste” si percepisce in maniera nitida, dalla lavorazione integrale del vegetale fino alla selezione scrupolosa di vini artigianali che raccontano piccoli produttori e territori.

Anche nell’ambiente, elegante ma accogliente, non c’è rigidità, piuttosto un equilibrio ben costruito: design, elementi d’arte e nicchie riservate creano un’atmosfera avvolgente ma che lascia concentrati sul piatto. Chi entra per la prima volta intuisce subito che qui tutto è studiato per lasciare un’impressione forte, ma mai sopra le righe.

Territorio, innovazione e personalizzazione: Borgia e l’alta cucina

Un ristorante, questo, che della capacità di interpretare in chiave contemporanea ingredienti e tecniche, che restano però ancorati a una visione concreta e al contatto con il territorio, ha fatto la propria bandiera. È un luogo dove tutte le proposte, dal vegetale al tartufo, passando per i percorsi più sartoriali, rispecchiano un lavoro di pensiero ben orchestrato.

Una filosofia che prende forma nei nuovi menu. Il vegetale diventa protagonista assoluto con il Menu Natura. Il tartufo, con il suo sempreverde appeal, attraversa le stagioni. E, non per ultimo, il Menu Psyche, che trasforma la cena in una vera e propria esperienza di introspezione.

Il Menu Natura del Borgia: il vegetale si fa protagonista

Il Menu Natura del Borgia mette al centro il vegetale e gli concede gli onori della ribalta. La scelta di puntare su sette portate esclusivamente vegetariane, ben lungi da essere una moda a scadenza, è una sfida tecnica e concettuale. Molti chef stanno rivalutando il potenziale del mondo vegetale, spinti dalla necessità di un approccio più sostenibile, ma anche dalla possibilità di sperimentare con sapori, consistenze e tecniche spesso trascurati.

Lavorare il vegetale, però, richiede precisione. Non ha la profondità immediata di una carne o la struttura di un pesce, ma possiede una gamma di sfumature che si concretizzano solo con un'idea chiara alla base. Un menu, questo, che mostra come sia possibile reinterpretare ingredienti semplici attraverso una narrazione complessa e coadiuvati dall’utilizzo di marinature, cotture lente, fermentazioni e abbinamenti inediti. Le tartare di zucca, marinata alla senape e limone, e la royale di sedano rapa, con il suo fois gras vegetariano a base di tofu, miso, brandy, noci, frutta secca, ad esempio, non imitano la carne, ma ne evocano la struttura e l’intensità: una dimostrazione di quanto il vegetale possa reggere il confronto con le proteine animali.

Ripensare il vegetale: sostenibilità e creatività al centro del Menu Natura

La tendenza a rendere il vegetale centrale in un menu è un modo per ripensare la cucina come esercizio di sostenibilità e ricerca. Riuscire a farlo senza cadere nei soliti schemi – come l’uso eccessivo di germogli o le presentazioni banali – richiede acume e un approccio consapevole. I piatti devono significare qualcosa di ben preciso, altrimenti il vegetale rischia di diventare una scelta forzata, più etica che gastronomica.

Se c’è un’idea forte, quindi, il vegetale può diventare un mezzo per esplorare nuovi linguaggi. Non serve mascherarlo, basta comprenderlo. E in quel momento, la cucina vegetale non è più un’alternativa, ma un’espressione autonoma e completa.

Menu Psyche: al Borgia la cena diventa introspezione e esperienza personale

Il Menu Psyche, invece, si costruisce attorno a chi lo sceglie. Lo chef Giacomo Lovato ha legato il momento della cena ad un’esperienza personale: il cibo come esperienza da analizzare e da vivere. Un questionario iniziale, diretto e preciso, apre un percorso fatto su misura.

Audacia, preferenze sensoriali, gusti personali. Le risposte orientano lo chef, che crea piatti unici per ciascun ospite. Nessun menù fisso, nessuna ripetizione. Si può scoprire il piatto prima di assaggiarlo o lasciarsi sorprendere, ma il percorso resta cucito addosso a chi partecipa.

Anche in questo caso, il vegetale è protagonista: lavorato interamente, da foglie a radici, anche ciò che verrebbe scartato trova spazio nel piatto. Piu che un menù è un gioco di rimandi. Un piatto può evocare un ricordo, un altro una sensazione inattesa, e questo effetto resta anche dopo la cena. Non ci sono sovrastrutture: solo una cucina che punta a lasciare un segno. Mangiare diventa un’occasione per riflettere su di sé.

Tartufo tutto l’anno al Borgia: scelta che abbatte i confini stagionali

Il tartufo è da sempre sinonimo di stagionalità, legato al ciclo della natura e ai suoi ritmi. Tuttavia, l’idea di destagionalizzarlo, rendendolo protagonista tutto l’anno, apre a una visione più ampia. Il menu “Tartufo tutto l’anno” è un percorso che punta a valorizzare le varietà disponibili in diversi periodi, spesso meno celebrati rispetto al tartufo bianco autunnale o al pregiato nero invernale.

Una scelta culturale, più che gastronomica. Utilizzare anche tartufi meno conosciuti consente di valorizzare un patrimonio più vasto e di avvicinare i commensali a sapori diversi, legati a territori e periodi meno battuti.

Un menu dedicato al tartufo

Il menu di cinque portate si articola intorno a questo concetto. Si inizia con il Pan brioche con lardo celtico e miele al tartufo. Seguono piatti come la Tartare di piccione con colatura d’alici e ginepro, arricchita dal tartufo nero, o il Cannolo salato, crema pasticcera al parmigiano e crema tartufata con fungo champignon e tartufo nero pregiato, maionese al tartufo e granella di nocciola.

Tra i piatti principali, le Tagliatelle con sugo di coniglio, pinoli, olive nere, limone, maggiorana e tartufo nero o il Filetto di vitello alla Rossini accompagnato da patata fondente al tartufo. Anche il dessert parla la lingua del tartufo, con una Mousse alla massa di cacao e tartufo, albicocca, olivello spinoso e mucillaggine. È proprio qui la versatilità di questo ingrediente, capace di trasformarsi in un elemento dolce senza perdere la sua identità.