Binario 96, pizza e griglia La semplicità che seduce

A Roma un locale che continua a fare grandi numeri. Il segreto? Una cucina tradizionale, con primi del territorio, ma soprattutto carne alla brace e pizza, un vero punto fermo

Binario 96, a Roma, è un locale da grandi numeri, sulla cresta dell’onda dal 2012. Ristorante, pizzeria e griglieria, è guidato da Sebastiano Cordiano. «Prima del Covid - racconta - facevamo una media di 200 coperti a sera. Poi ci siamo adeguati agli eventi. Possiamo gestire una grande superficie e un ampio dehors e il distanziamento per noi non è stato un problema. Certo, una flessione c’è stata, intorno al 30%. Ma non ci possiamo lamentare».



Anche l’offerta è ad ampio raggio. Cucina tradizionale, che vede nell’amatriciana e nella pasta cacio e pepe gli alfieri, ma soprattutto carne alla brace e pizza. L’arte bianca qui è un punto fermo: pizze classiche, di fantasia, bianche, focacce, calzoni. «Prodotti leggeri e digeribili - spiega Cordiano - i nostri pizzaioli elaborano impasti che sono un blend di farine. Ne proponiamo tre tipologie: tradizionale, senza glutine e multicereali. Tutti lievitano fino a 72 ore».



Molto apprezzate dalla clientela - fatte salve le intoccabili Marinara, Margherita e Napoli - la Siciliana (pomodoro, alici, pachino, origano, olive taggiasche), la Calabrese (pomodoro, mozzarella, ‘nduja, cipolla rossa di Tropea) e, naturalmente, l’Amatriciana (pomodoro, cipolla rossa, guanciale e pecorino).

Al palato la ricerca delle materie prime si fa sentire. La clientela apprezza, ritorna e il passaparola chiude il cerchio. Questo da sempre. «Tra gli ingredienti di base, quelli che non devono tradirti - sottolinea Cordiano - c’è il pomodoro, elemento trasversale nella nostra linea di cucina, dai sughi alla farcitura delle pizze. Abbiamo scelto fin dall’inizio Cirio Alta Cucina, che offre ai professionisti una gamma dall’elevato valore aggiunto e dall’alta resa. Prodotti che determinano gusto finale e conferiscono identità alla ricetta. Una qualità che non si discute».

Binario 96 ne utilizza diverse tipologie. Capofila I Pelati e I Datterini. Prodotto immagine di Ciro Alta Cucina, I Pelati sono corposi, di colore rosso vivo, caratterizzati da ricca salsatura. Si rivelano adatti per ogni tipo di preparazione culinaria. Ideali per le cotture brevi, I Datterini sono la selezione più dolce tra le varietà di pomodorini. Durante la cottura, grazie alla buccia sottile, si mantengono intatti.

Per informazioni: www.binario96.com - www.cirioaltacucina.it