Belmond Villa San Michele, accoglienza tra arte e marketing

Con il direttore dell'albergo di Fiesole Emanuele Manfroi e l’executive chef Alessandro Cozzolino abbiamo analizzato le strategie che hanno determinato il successo della stagione estiva

Siamo saliti fino a Fiesole presso l’Hotel Belmond Villa San Michele per farci raccontare il bilancio dell’estate trascorsa in una Toscana che è stata molto penalizzata, sotto ogni punto di vista, per le ripercussioni sul turismo dettate dalla pandemia.


Nato come Convento di San Michele a Doccia a Fiesole, fu fatto costruire nel 1413 in una posizione dominante sulla città di Firenze dalla famiglia Davanzati per ospitare i Frati Terziari della diocesi di Fiesole a cui poi fu regalato. Dal 1486 al 1808 fu abitato dai Minori Osservanti. Il progetto di ampliamento del convento, come lo vediamo oggi, fu realizzato da Santi di Tito nel 1599/1600 su disegno di Michelangelo Buonarroti. Il Convento, soppresso nel 1808, ha avuto nel tempo un avvicendarsi di illustri proprietari che lo trasformarono in Villa, creando anche un meraviglioso giardino all’Italiana raggiungibile solo attraverso la Loggia.

Oggi rappresenta un fiore all’occhiello del gruppo Belmond Hotel. Posizione meravigliosa, ospitalità eccezionale e riservatezza che lo rendono una scelta privilegiata per personaggi illustri che desiderano la quiete che ancora si respira fra le antiche mura e una accoglienza di alto livello: Carlo d’Inghilterra, Julia Roberts, Paul McCartney, Bono degli U2, per citarne alcuni.

Da poco più di un anno alla guida della cucina è stato chiamato come executive chef Alessandro Cozzolino con una scelta lungimirante del direttore Emanuele Manfroi, che desiderava dare una impronta gourmet alla ristorazione dell’hotel.

Alessandro Cozzolino, classe 1989, nel 2017 viene nominato Chef dell’Anno dalla Guida Top Italian Restaurants del Gambero Rosso come rappresentante della grande cucina italiana nel mondo con il ristorante Grissini dell’Hotel Gran Hayatt di Hong Kong. Un passato di esperienza in tutto il mondo che prende però inizio proprio dalla Toscana sotto la guida di Gaetano Trovato che lui definisce il suo maestro di cucina e di vita. La nuova avventura a Firenze ha rappresentato una sfida con il ritorno a casa e amore per la Toscana, per la tradizione e la storia che lui interpreta in cucina con umiltà e devozione creando piatti che raccontano i prodotti del territorio, nella forma e nei contenuti, con una tecnica di esecuzione moderna e innovativa, frutto delle sue esperienze.



Alessandro è un bellissimo giovane con negli occhi la passione per il suo lavoro e lo stupore reverenziale con il quale vive una delle realtà più belle del mondo. La scelta felice del direttore ha aperto le porte anche a una clientela fiorentina, che prima per curiosità e poi per affezione, ormai abitualmente, si reca al Villa San Michele.

È stato uno dei primi hotel a riaprire dopo il primo lockdown non senza timori e difficoltà, come ci racconta il direttore.

Vincente l'esperienza del picnic
«Rispetto a quanto imposto dalle norme nazionali, Belmond ha attivato protocolli nettamente più rigidi, che si sono evoluti nel corso della stagione per essere in linea con le esigenze degli ospiti. La fortuna di avere ampi spazi esterni, immersi nel verde, ha aiutato in una stagione in cui la ricerca di luoghi all’aperto dove vivere esperienze uniche era molto richiesta. Molto apprezzata a Villa San Michele è stata l’esperienza del picnic: sia per l'aperitivo al calar del sole, aperto anche alla clientela esterna, sia in versione piccola colazione per gli ospiti dell’hotel. Mai come quest'anno la riscoperta delle cose semplici da vivere in totale relax e spensieratezza e con i propri cari è stato cosi importante e richiesto».
 
Ad Alessandro Cozzolino, invece, invece chiediamo come ci si è attivati per la riapertura del ristorante.

«Il ristorante La Loggia – racconta - in quanto ospitato in un loggiato all'aria aperta, ci ha dato la possibilità di far sentire l'ospite a proprio agio e in totale sicurezza, garantendo le distanze di sicurezza e la privacy di ciascuno. Quest’anno abbiamo proposto un menu leggermente più snello ma sempre con una proposta fortemente legata al territorio. Il ristorante ha lavorato molto bene anche con la clientela locale consentendo a La Loggia di farsi conoscere nell'ambito della scena gastronomica fiorentina. Il fil rouge è e continuerà a essere il voler rendere l’ospite partecipe di un’esperienza che spazia dalla location, incredibilmente suggestiva, alla gastronomia, che porta con sé lo studio del territorio e aspira ad affabulare i sensi, fino alla manifattura stessa delle porcellane, che contribuiscono a portare sulla tavola unicità e tocco di design contemporaneo».



Dar vita a un'esperienza culinaria memorabile
«Quest'anno – continua Cozzolino - è stato senza dubbio un anno particolare per tutti noi. Il team della cucina, che si occupa di tutti i servizi di ristorazione dell'hotel, ha trascorso molto tempo durante il lockdown a ragionare sull'esperienza culinaria e su come poter continuare a offrire un servizio di alto livello per i nostri ospiti. La nostra missione è stata garantire che l'esperienza che avrebbero ricevuto alla riapertura sarebbe stata ottima, se non migliore, del pre-Covid-19. Ciò ha significato potenziare ed elevare le esperienze culinarie all'aperto, tra cui le cene a lume di candela al Lovers Corner o l'esperienza Il Tavolo di Leonardo per le famiglie, e le esperienze da poter vivere negli spazi della propria suite tra terrazzino e giardini privati. Abbiamo lavorato a fianco di esperti per esaminare ogni aspetto dei nostri servizi e garantire i più alti standard. Quest'anno abbiamo sostituito il buffet delle colazioni con colazioni à la carte servite sia nel loggiato che in camera o sulle terrazze private delle suites, offrendo una ricca scelta di pietanze. Sono state ovviamente messe in atto tutte le disposizioni circa la misurazione della temperatura all'arrivo degli ospiti, il distanziamento dei tavoli e l'obbligo dei dispositivi di protezione individuale».

Si pranza in un luogo suggestivo, assaporando, sotto il loggiato del XV secolo con una delle più belle viste su Firenze, una cucina armoniosa che celebra la Toscana. Ode alla Chianina…Il Fagottino. Tortelli all’uovo ripieni del classico peposo Fiorentino, ricotta pistoiese, tartare di manzo di Chianina Igp, Tartufo fresco di stagione, L’Agnello della Maremma con peperonata sfritta, olive, pinoli, salsa diavola agrodolce, Zucchine tonde fiorentine, cenere al limone, capperi, olive, mayo al tofu… Piatti indimenticabili, ma, il cuore rimane nel Ricordo di Infanzia.



Un risotto che è mempria dei sapori
«Risotto Carnaroli al peperone abbrustolito, pecorino toscanello, salsiccia senese e  polvere di Finocchietto – spiega l’executive chef - È ispirato dalla memoria dei sapori del cuore; mia madre preparava spesso i peperoni abbrustoliti e ripieni e quel profumo invadeva la casa. Lo servo ponendo una scacchiera di peperoni sul piatto, il risotto mantecato è a parte. Anche qui la Cinta Senese, sapore identitario toscano, è protagonista, come il finocchietto».

Quindi un bilancio positivo per questa stagione così per tutti difficoltosa. Adesso una lunga pausa, prima di riaprire ad aprile, ma già il direttore sta elaborando progetti per incontri esclusivi fra la street art e l’armonia rinascimentale del convento.
Alessandro Cozzolino, insieme alla sua brigata di 21 ragazzi, ha già iniziato a studiare per creare nuovi piatti. Per lui studiare significa studiare davvero: libri, manoscritti, visitare, ove possibile, musei, così come ha fatto per creare la cena dedicata a Leonardo Da Vinci . È un uomo del Sud che riesce a farsi voler bene per l’apertura calorosa verso gli altri. Pieno di ottimismo nonostante l’ansia di questo momento incerto, che impone, comunque, alcune riflessioni.

«Esistono paure intelligenti che contribuiscono al nostro benessere - racconta - Elio Vittorini diceva “la gente si allea nelle paure. E tu vedi come i bravi ed i giusti siano alleati in una paura intelligente… come i perfidi siano alleati in una paura idiota! L’umanità è tutta divisa tra patti ed alleanze contro le paure”. L’importante è vincerle e andare avanti».

Per informazioni: www.belmond.com