L'arte culinaria di Valentino Cassanelli al ristorante Lux Lucis di Forte dei Marmi

Lui si definisce curioso, appassionato di fotografia e arte e una persona che riesce a dare sfogo alla sua creatività. Chi lavora e chi ha lavorato con lui, come anche chi ha potuto apprezzare la sua cucina afferma con sicurezza che siamo davanti a un giovane e promettente cuoco. Io quando penso a Valentino Cassanelli (nella foto) mi accorgo che un sorriso mi sorge spontaneo. Perché ricordo con estremo piacere l’esperienza del weekend trascorso al Principe Forte dei Marmi, probabilmente il boutique hotel più bello e più alla moda della Versilia, e perché al Lux Lucis ho appagato pienamente la mia passione per la buona tavola ma soprattutto ho trovato un professionista tecnicamente preparato ma anche e soprattutto un cuoco capace di emozionare.



Il Lux Lucis è il ristorante di punta di un hotel che mantiene la promessa di far vivere un’esperienza esclusiva e raffinata, diretto da Valentino Cassanelli, giovane (classe 1984) dalla capigliatura importante ma soprattutto dal futuro brillante che si sta delineando giorno dopo giorno davanti a lui grazie a quel suo “qualcosa in più”. Valentino in pochi anni ha riempito il suo bagaglio di conoscenza con esperienze importanti e diverse tra loro (Nobu e Locanda Locatelli a Londra e qualche anno nella cucina milanese di Carlo Cracco) ma ha già saputo dare una personalissima impronta a quanto esce dalla sua cucina. Il Lux Lucis è il luogo ideale per chi ricerca qualcosa di veramente al top ma con anima, competenza e gusto. Perché Valentino non dimentica mai il gusto.

I suoi piatti sono estremamente belli da vedere («A volte - mi racconta davanti a una delle sue opere d’arte, perché di arte gastronomica si tratta - ho in testa l’idea di un piatto ancora prima di realizzarlo e quindi faccio uno schizzo») ma non perdono mai di vista il loro fine primario, ovvero soddisfare il palato, farti ricordare il senso del gusto. E poi c’è il perché. Il perché di un determinato sapore, di un ingrediente, di una cottura piuttosto che un’altra. Valentino definisce la sua una cucina contemporanea, dove la contemporaneità si deve intendere in una duplice veste: quella del territorio, fatta di ingredienti della tradizione, sia carne sia pesce, che lui reinterpreta attualizzandoli, ecco quindi la “contemporaneità della cucina” che si lascia influenzare, oltre che dalle sue esperienze a fianco di cuochi internazionali, anche da un atteggiamento attento e responsabile, “green” per l’uomo e per l’ambiente.



Valentino Cassanelli, infatti, ha deciso di utilizzare tutto quello che può degli alimenti, avendo un’attenzione particolare alla genuinità di quello che mette nel piatto e approcciandosi al territorio con un atteggiamento di studio costante, per una riconducibilità di genuinità e secondo una filosofia di “spreco zero”, o almeno il meno possibile. Il risultato è comunque una cucina tutt’altro che eterea quanto piuttosto concreta, inusuale ma non banale e di quelle che lasciano appagati e soddisfatti. Anche i celiaci qui possono divertirsi con piatti come “gnocchi di patate e alici con infuso di capperi” e anche i foodies più incontentabili non potranno non stupirsi davanti alla “triglia al pino marittimo con alghe e mare”, una triglia in purezza marinata con la resina del pino e che grazie a una cottura a bassa temperatura conserva tutto il suo profumo di mare.

Quello stesso profumo che ha accolto Valentino in Versilia nel 2012, quando ha incominciato la sua avventura al Principe Forte dei Marmi, e che, per questo, lui ha deciso di racchiudere in un piatto che rappresentasse un nuovo inizio e che fosse un po’ il simbolo della sua cucina legata al territorio, sia come ingrediente sia come idea. Cenare al Lux Lucis è un’esperienza sensoriale e la si apprezza e la si vive proprio come questo giovane cuoco vorrebbe che fosse: si trascorre una bella serata e, solo in un secondo momento, si lascia spazio allo stupore. Il menu, à la carte o degustazione (nove, sette o cinque portate) è reso ancora più perfetto dalla selezione di vini in abbinamento curata dal maître sommelier Sokol Ndreko, professionista serio e appassionato capace di proporre e raccontare anche etichette meno note ma di altissimo livello, frutto di sapiente e continua ricerca.

La ricerca dell’abbinamento perfetto è uno studio quotidiano, assicurano Valentino e Sokol. Qui anche chi è vegano può scegliere il menu a nove portate e non manca mai una bella selezione di piatti improntanti sul “wellness”, come non manca la possibilità di richiedere un menu “detossinante” che risulta sempre e comunque piacevole e divertente. E il gusto, al Lux Lucis ma anche al Principe (il ristorante dell’hotel aperto tutto il giorno tutti i giorni) e al Dalmazia Beach Restaurant (il ristorante sul mare dove si trova la stessa carta del Principe) qui è anche quello dell’ambiente, un perfetto mix di buon gusto e funzionalità. Certo è che il Lux Lucis, sulla terrazza al quarto piano dell’hotel, circondata da ampie vetrate, dove la luce è protagonista, è in una posizione davvero unica e decisamente privilegiata da cui godere del panorama suggestivo fra cielo, mare e Alpi Apuane.

E non è un caso infatti che il quarto piano del Principe Forte dei Marmi (dove c’è anche il celebre 67 Sky Lounge Bar) si sia trasformato in uno dei luoghi di ritrovo più trendy del Forte. «Io e il mio staff ci siamo impegnati al massimo per presentare il Lux Lucis in una nuova veste, fortemente convinti che la nuova posizione della sala ristorante aggiunga valore alla nostra proposta gastronomica. Oggi possiamo realmente offrire ai nostri ospiti il piacere di una cena “al top” davvero in tutti i “sensi”», ha commentato Cristina Vascellari, General Manager del Principe Forte dei Marmi che “orchestra” tutto lo staff in maniera egregia regalando un’esperienza davvero di altissimo livello. Se è vero che fare ospitalità vuol dire capire l’ospite, allora qui non c’è alcun dubbio che siano tutti dei veri professionisti.


Principe Forte dei Marmi
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