Anche chi non conosce la storia del locale o del suo chef, quando apre il menu, ha subito la sensazione che avrà un’esperienza non comune. Anzi, decisamente forte e quasi per iniziati. Già, perché per conoscere davvero tutte le proposte della cucina ci sono diversi gradi di degustazione (i 3 menu “Iniziazioni”) che bisogna superare: se non si è assaggiato il primo menù di Aqua Crua non si può passare al secondo e tanto meno al terzo. L’audacia dei piatti, preparati con materie prime di altissima qualità, ma anche con ingredienti spesso ignoti anche ai più esperti gourmand (come il Cordyceps, un fungo parassita che attacca il pelo dei ragni o i tartufi), prevede di degustare in un crescendo le “follie creative” di Giuliano Baldessari, il cuoco artista culinario che come un novello alchimista in tuta di latex prepara ricette che potrebbero anche incutere timore, ma in realtà sorprendono.per impensabili gusti, più al palato che alla vista. Quasi nulla di ció che è nel piatto è ciò che sembra...
Tra le colline di Barbarano Vicentino (Vi), Aqua Crua è nato nel 2014 come un'isola di creatività e innovazione nel vasto mare della gastronomia italiana. Nasce come rifugio personale per lo chef, plasmato da tragedie familiari e tribolazioni personali, si trasforma in un laboratorio di sperimentazione culinaria, dove la passione per l'alta cucina si fonde con la ricerca scientifica . È qui che Giuliano Baldessari, nato a Trento nel 1977, con la sua visione coraggiosa e la sua creatività quasi sconfinata, sta rivoluzionando il concetto stesso di esperienza gastronomica integrando follia e rigore. Da evitare ogni confronto con un qualunque fine dining, che da avanguardia diventerebbe modernariato…
Dopo solo un anno dall'apertura, il ristorante aveva conquistato la stella Michelin e Giuliano era diventato anche un personaggio televisivo e aveva capito che se svelava i suoi tormenti interiori poteva trovare un suo equilibrio... e creare un personaggio innovativo per la cucina italiana.
Prima di passare ai piatti di Giuliano non si può non accennare al locale che si presenta come un esempio di modernità per un design minimalista elegante e raffinato. Le pareti bianche sono illuminate da luci soffuse che creano un'atmosfera intima e accogliente, mentre i tavoli impeccabilmente apparecchiati (ovviamente senza tovaglia) offrono uno scenario ideale per un'esperienza culinaria indimenticabile. La cucina totalmente a vista (solo un mezzo muretto la separa dalla sala e non ci sono porte) ti dà quasi l’impressione di essere ad una chef table. Situata al centro del locale e visibile da ogni angolazione permette agli ospiti di assistere allo 'spettacolo' della preparazione dei piatti, mentre lo chef e il suo team lavorano. La cucina non è solo a vista è "aperta” e il suo valore estetico si associa alla funzione di permettere agli ospiti di entrare in contatto diretto con il lavoro che sta dietro a ogni piatto. L'intero spazio diventa una specie di teatro in cui attori, regista e piatti si fondono per coinvolgere i clienti in un gioco sensoriale senza eguali.
Al lato opposto della cucina, una parete di “verde verticale” sembra rassicurarti rispetto ad un contatto con la natura e un mondo di bio diversità a cui si ispira il cuoco. Il tutto con il sottofondo del canto costante di una trentina di colorati parrocchetti che abitano la grande gabbia che accoglie gli ospiti nell’ingresso, facendo quasi da divisoria fra l’area del ristorante e le sovrastanti camere della locanda che completano l’offerta di Aqua Crua.
Aqua Crua è come detto il risultato di una profonda ricerca interiore da parte di Baldessari, che ha trovato nell'arte culinaria un mezzo di espressione e guarigione. Giuliano, afflitto da conflitti interiori, si è immerso nella cucina come forma di terapia, utilizzando il gusto come strumento di guarigione. Nonostante i successi culinari e la conquista di una stella Michelin, ha continuato a lottare con la necessità di affrontare il suo tormento interiore. Aqua Crua è diventato così un luogo di liberazione, dove la creatività non ha limiti e dove lo chef può esprimere liberamente la “sua verità” attraverso i piatti che crea.
Per Giuliano Baldessari, la cucina non è solo un mestiere, ma un mezzo di guarigione ed espressione personale. Attraverso le sue creazioni culinarie, cerca di trasmettere emozioni e sensazioni, offrendo agli ospiti un'esperienza multisensoriale che va oltre il semplice atto di mangiare. Si osserva un piatto e si immaginano gusti e consistenze che in bocca possono forse trovare conferme. Ma non è detto.
Al centro dello 'stile' di Baldessari c'è il suo abbigliamento in latex che non è semplicemente una scelta eccentrica, ma un “messaggio” di concentrazione e originalità. Il cuoco indossa il latex per isolarsi dalle influenze esterne e concentrarsi esclusivamente sulle sue creazioni, per trasmettere un senso di pura dedizione al suo mestiere. Questo abbigliamento insolito (magari non facilmente comprensibile da tutti…) rappresenta anche un atto di ribellione, un modo per Giuliano di sfidare le convenzioni e di esprimere la sua individualità. E quando lo spiega, anche i commensali più prevenuti o dubbiosi, sembrano capirlo.
Nella cornice apparentemente anonima di Barbarano – paesino lontano da movide o trend - Aqua Crua sfida i contrasti e abbraccia il caos. I piatti tradizionali si mescolano con le creazioni più innovative, creando una sorta di caos primordiale ispirato alla filosofia di Nietzsche, secondo cui è necessario avere il caos dentro di sé per generare una stella che danzi.
E citando una stella, va detto che Giuliano Baldessari, va oltre il riconoscimento della Michelin essendo a tutti gli effetti un visionario della cucina contemporanea che incrocia tradizione e sperimentazione estrema.
Negli ultimi anni, Aqua Crua ha vissuto una trasformazione guidata dalla creatività di Giuliano Baldessari. Il ristorante ha introdotto una nuova carta e tre menu degustazione audaci (“Iniziazione 1 - 2 - 3”). Questo cambiamento rappresenta per Giuliano una liberazione dalle convenzioni, consentendo alla creatività del cuoco di risplendere. Ecco quindi un menu classico e "originale", un ritorno alla tradizione culinaria e alle tecniche fondamentali, a cui si affiancano i tre menu audaci: un'escalation di provocazione e trasgressione da affrontare passo dopo passo. Si tratta quasi in viaggio virtuale attraverso la follia per riscoprire la stabilità attraverso il gusto. E i piatti sembrano a un tempo esempi di follia e cura della stessa. E il segreto sta nella bontà che colpisce tutti.
.Si può partire dai classici per antonomasia: scampo, riso alla parmigiana, capasanta, costoletta. Qui si ritrova tutto il rigore di un cuoco serio e prezzi che variano da 30 a 70 euro. Se i primi non possono non accontentare anche i più esigenti, è però con “Iniziazione” (da 120 a 150 euro) . che si capisce perché parliamo di follia creativa. Ci sono piatti ormai famosi come la Pellicola (un glutine che si presenta trasparente) o l’incredibile Illusione che nel piatto sembra una bresaola, ma è passata di pomodoro essiccata fino a ridurla a sottilissime fette. E ancora, il calamaro alla piastra che sembra scottato, ma è invece spolverato del ricordato fungo-parassita Cordyceps, oppure lo spaghetto al nero, che non è pasta ma un’alga, così come una carne con la muffa (ma non ammuffita) sembra apparentemente un formaggio Brie. Per concludere con la “mozzarella”, una pallina bianca che è realtà è acqua di pomodoro: attenzione, va mangiata in un solo boccone perché non vi esploda il liquido in faccia. Insomma è tutto un giocare coi sensi per dare un'illusione visiva che solo il gusto poi svela: la bocca e il naso vincono sugli occhi.
Giuliano Baldessari non si accontenta di non seguire le regole della cucina tradizionale, le infrange con audacia e creatività. Le sue ricette sono un'esplorazione del gusto, un connubio di sapori autentici presentati con un tocco di genialità. Tra le altre proposte “rivoluzionarie” di Aqua Crua troviamo il "Tofu di fagioli mung e marzancolle", un piatto che unisce la delicatezza del tofu con il gusto intenso delle marzancolle, creando un contrasto sorprendente. Oppure la "Sfera di ragù di cortile al porto", una reinterpretazione audace del classico ragù presentato in una sfera che racchiude tutti i sapori del cortile in un abbraccio di vino porto. E che dire della Panzanella di pomodori primaverile, un vero omaggio alla cucina rustica toscana, rivisitata con un tocco di primavera e innovazione. Un altro esempio di incredibile perfezione è infine la Costoletta di daino con succo di carne, bagigi e tartare con colatura di alici, un battuto al coltello di una finezza incredibile che stupisce per la cremosità in bocca che non ci si aspetterebbe.
Unico appunto che si potrebbe fare a questi menù è forse l'eccesso di proposte dello chef, imprevisti in apertura e in chiusura di una consumazione. Tutti i piatti sono assolutamente intriganti e piacevoli, ma richiedono un minimo di attenzione. Avere tante suggestioni in più a volte potrebbe ridurre l'importanza delle singole portate del Menù per troppi gusti e abbinamenti...
Una cena da Aqua, come si sarà capito, è nei fatti molto più di un semplice pasto; è un'esperienza multisensoriale che coinvolge tutti i sensi. Per definirla lasciamo la parola a Giuliano: «Definirei la mia cucina creativa, all'avanguardia insolita e provocatoria». Una creatività che deriva da episodi della vita dello chef, a visite a musei, viaggi, assaggi, letture. Abbinamenti che innescano un'idea. Spesso questa nasce come una ribellione o una provocazione. Questo riportare alla cucina prassi di altri settori o di altre epoche favorisce la sperimentazione di procedimenti spesso all’avanguardia e sempre supportati da un team di chimici e di cuochi specializzati.
«L’obiettivo - precisa lo chef - è spingere oltre ogni limite i parametri del gusto, scoprendo nuovi orizzonti gustativi lontani dalla nostra memoria storica. A tal fine, particolare attenzione è data all’utilizzo dell’acidità e comunque dello stimolo multisensoriale e retro olfattivo. Alla base di ogni piatto vi è inoltre una grande conoscenza della materia prima con uno studio maniacale di razze autoctone esistenti in natura e anche dei profili chimico organolettici della stessa. Questa materia prima deve essere già di per se ricca di energia positiva ossia: la carne viene da allevamenti selezionati (solo razze autoctone e non create in laboratorio) e da cacciagione nei boschi del Trentino. Per quanto riguarda la pesca niente di allevato, ma solo pesce pescato di mare, mentre i vegetali sono prevalentemente erbe spontanee e piante selvatiche».
In conclusione, Aqua Crua può essere considerato molto più di un semplice ristorante: è un laboratorio della creatività e dell'innovazione culinaria, dove Giuliano Baldessari trasforma i menu in cataloghi d'arte. Con il suo design elegante, la cucina a vista e il menu degustazione audace e innovativo (e la possibilità di dormire) il locale promette un'esperienza unica nel suo genere, che lascerà gli ospiti senza parole e desiderosi di tornare ancora e ancora. Almeno per salire di rango per arrivare al terzo menu di Iniziazioni...
Aqua Crua
P.za Calcalusso - 11/a - 36021 Barbarano Vicentino (Vi)
Tel 0444 776096
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Alberto Lupini