Andrea Perini, chef dell'olio evo La Toscana rurale nei suoi piatti

Il cuoco allievo di Ramsay, oggi in cucina da Al588 a Bagno a Ripoli (Fi) offre, oltre a una cucina del territorio e a un menu a base di selvaggina, una ricca carta degli oli, ben 90 referenze

In un’annata decisamente difficile per il mondo dell’olio extravergine d’oliva, il rischio più grande è che gli chef particolarmente vocati all’uso di questo prodotto possano vivere momenti un po’ complessi nella costruzione dei menu stagionali. Non è stato così invece per Andrea Perini, chef di “Al588” a Bagno a Ripoli, alle porte di Firenze, ristorante già premiato dalla guida Flos Olei come migliore al mondo per l’utilizzo di olio evo.



Nell’annus horribilis dell’olio, lo chef toscano ha infatti saputo allestire una carta in cui gli oli provenienti da tutta Italia fanno da armonioso contrappunto a pietanze vicine al territorio e alle sue radici, che arrivano al cuore del commensale passando attraverso le strade sensoriali più diverse.

Nel ristorante, ricavato all’interno di Borgo I Vicelli, ad accoglierci sono la giovane titolare Giulia Franco e il sommelier Giacomo, mentre Andrea è già in cucina. L’atmosfera del locale è intima e accogliente, un piacevole mix tra la cura dei dettagli ed una piacevole informalità. La carta propone una serie di viaggi gastronomici, oltre ai tradizionali menu degustazione (da 4 e da 6 portate), un assaggio di tre oli - scelti tra una carta ad hoc con 90 referenze - e un menu interamente basato sulle frattaglie, altra freccia all’arco dello chef formatosi all’ombra di Gordon Ramsay.



Si parte con antipasti come le Animelle di vitella con patate di montagna, nocciola e nepitella, oppure la Galantina di fagiano con uvetta, castagne, crema di porcini e funghi di stagione, accompagnate da due olii monovarietali pugliesi.

Nella cucina di Andrea Perini ogni piatto che esce ha uno specifico olio evo in abbinamento, singolarità che gli è valsa il nome di “chef dell’extravergine”. Anche tra i primi il menu - organizzato in una carta corta, con tre proposte per ogni partita - strizza l’occhio al territorio: lo dimostrano gli Gnocchetti di patate di Monte Giovi con rape, fonduta di formaggio Gran Mugello e bardiccio del truciolo (una salsiccia di interiora tipica della val di Sieve), oppure i Cappelletti di cervello con cavolfiore, lime e liquirizia.



La familiarità di Andrea Perini con l’olio emerge anche nei secondi, con proposte come il Petto d’anatra con radicchio di campo, puré all’extravergine e Sangiovese, oppure il Filetto di manzo, mele, lardo, cipolla e cavolo nero, accompagnato dall’evo di casa, l’olio di Borgo I Vicelli. Intrigante anche la Trilogia di armigiana tra caldo e freddo.



In quanto ai dessert, l’offerta di Al 588 punta ancora alle radici della Toscana rurale: Spuma di castagnaccio con uvetta al gin, castagne, pinoli, galletti e rosmarino, oppure la Ganache di cioccolato bianco e mela verde, crumble al finocchietto, mela e sedano poché. Anche stavolta, i dolci sono accompagnati da oli a cavallo tra la Toscana e la Puglia, a riprova che anche nei momenti più delicati per la materia prima, i veri cultori sanno sempre dove approvvigionarsi. Ottima la cantina.

Per informazioni: www.ristoranteal588.com