All'Osteria dei Poeti la cucina giudaico-romanesca supera i confini del Lazio

Cesare Sermoneta, chef e proprietario dell'Osteria dei Poeti a Sansepolcro (Ar), è un pioniere nella reinterpretazione della cucina giudaico-romanesca: il piatto principe dell'osteria è il carciofo alla giudia

Pioniere di questa “trasposizione” culinaria è Cesare Sermoneta, proprietario e chef - insieme alla moglie Ramona - dell’Osteria dei Poeti di Sansepolcro (Ar).

Cesare Sermoneta è in attività da decenni e qualche anno fa, giova ricordare, il suo locale era stato inserito fra i primi 100 del mondo nella classifica stilata da Travellers Choice, organizzazione statunitense che si occupa di ristorazione e ricettività alberghiera. Cesaretto, come viene familiarmente chiamato, ha iniziato quasi per gioco a proporre “IL” piatto principe della sua cucina: il carciofo alla giudia.

«Inizialmente - racconta - l’ho proposto come piccola entree accompagnandolo, come da tradizione, da un filetto di baccalà fritto. In poco tempo si è sparsa la voce ed alcuni clienti hanno iniziato ad arrivare proprio per gustare questo piatto che ho così fatto diventare una vera e propria portata. A Roma ogni famiglia ha il suo piccolo trucco per cucinare al meglio questo piatto, oltre all’olio di frittura che deve essere sempre limpido e per questo rinnovato. Anche io ne ho uno, che mi permette di offrire un carciofo fritto che si presenta aperto, con le foglie che sembrano petali di un fiore, croccante e leggerissimo».

Cesare Sermoneta, tradizione e creatività nella cucina giudaico-romanesca

La cucina giudaico-romanesca non è altro che la cucina romanesca antica riadattata secondo le proprie tradizioni dalla prima comunità ebraica giunta a Roma molti secoli fa. Tra i piatti più conosciuti, poi entrati nella storia e nella tradizione, insieme ai carciofi alla giudia e ai filetti di baccalà fritti ci sono la concia, una sorta di zucchina marinata preparata con un procedimento diverso da quello che prevede olio bollente, aglio e mentuccia romana e i famosissimi fiori di zucca ripieni di mozzarella e alici.

Un altro piatto classico di questa cucina che lo chef ha recentemente aggiunto al suo menu è la carne secca, ovvero un piccione (il piccolo taglio triangolare del quarto posteriore del bovino situato sopra la noce) di peso inferiore ai due chili, molto magro che, opportunamente condito con sale e spezie e posto in cella frigorifera per molti giorni diventa una prelibatezza che di secco ha solo il nome.

«È un delizioso pezzo di carne, morbidissimo, che crudo presento affettato sottilmente e accompagnato da pane leggermente tostato e olio Evo, mentre lo unisco ai piatti romaneschi più tradizionali a sostituire pancetta, guanciale, salsicce e gli altri pezzi del maiale. La cottura ne esalta ancor più il sapore in modo terrificante». Provare per credere: la carbonara con la carne secca è davvero meravigliosa. «Praticamente - conclude - stiamo facendo conoscere a tanta gente non dei piatti ma una tradizione, un patrimonio nazionale che io ritengo debba essere divulgato».

Osteria dei Poeti
Via Ambrogio Traversari 1 - 52037 Sansepolcro (Ar)
Tel 057 5750459