All'Acanto di Milano piatti in equilibrio tra tecnica e passione

Al ristorante dell’Hotel Principe di Savoia, Alessandro Buffolino propone una cucina in cui emerge l'esperienza maturata sotto gli chef francesi. A dirigere l'hotel Ezio Indiani

Ezio Indiani, general manager dell’Hotel Principe di Savoia di Milano, e Alessandro Buffolino, chef dell’Acanto il ristorante dell’hotel, sono arrivati primo e secondo nelle rispettive categorie del sondaggio sul “Personaggio dell’anno”, indetto dal nostro giornale Italia a Tavola. È bello vedere che a volte chi ha le competenze vince.

Bei ricordi insieme

Ezio Indiani le ha tutte. Ha diretto i più prestigiosi hotel italiani ed esteri, come lo storico Des Bergues, a Ginevra, e il The Hyde Park, di Londra.

Trovandomi a Milano ho pensato di andare a trovarlo al Principe di Savoia per fargli una sorpresa e brindare con lui per le nostre comuni vittorie, visto che anch’io sono arrivato primo nella categoria degli Opinion leader. Con Ezio Indiani ci conosciamo da 30 anni, da quando lui era il general manager dell’Hotel Eden a Roma. In quegli anni l’hotel era il più prestigioso e importante punto di riferimento di tutto il mondo che contava: politico, economico e jet-set internazionale. Basta ricordare lo stratosferico evento per l’inaugurazione dell’hotel, nel marzo del 1995, dopo che Lord Forte, proprietario di una grande catena di alberghi, ne divenne il proprietario e i selezionati invitati arrivarono da tutto il mondo. Essendo stato uno dei privilegiati, ricordo un siparietto divertente avvenuto nella hall: Bruno Vespa e io (allora lavoravamo entrambi al Tg1 Rai), mentre sorseggiavamo un calice di champagne, notammo che Giulio Andreotti cercava di attirare l’attenzione di Margaret Thatcher ma lei lo ignorava fino a quando se lo trovò vis à vis e non poté fare a meno di parlargli, ma solo per pochi minuti. Terminata la breve conversazione, Andreotti sorridente venne verso di noi ed esclamò: «avevo ragione io». Noi ci guardammo perplessi e Bruno Vespa a quel punto gli chiese: «Presidente, su cosa aveva ragione?» E lui: «su una vecchia questione Medio orientale a cui tenevo molto».

Storia di un cuoco

Alessandro Buffolino, nel sondaggio per la categoria dei cuochi, si è alternato alla vetta con Giuseppe di Iorio, un altro geniale chef stellato di Roma, responsabile della cucina di Aroma, il ristorante dello stupendo Hotel Manfredi dalla cui preziosa terrazza si cena con vista sul Colosseo.

Buffolino ha ceduto le armi solo nello sprint finale, finendo secondo per pochi voti, ma - mi dice - è contento lo stesso per il risultato ottenuto. Poi mi invita a restare per farmi assaggiare alcuni suoi nuovi piatti. Prima di lasciarlo per andare in cucina mi faccio raccontare la storia del suo percorso professionale e qual è il pensiero filosofico che ispira le creatività delle sue proposte culinarie. Per giudicare le cucine, con gli chef bisogna parlare a lungo, metterli a loro agio per farsi raccontare cosa li spinge ad affrontare lacrime e sangue tra i fornelli e le “sofferenze”… causate dalle esigenze dei loro maestri.

Alessandro nasce a Benevento: la sua simpatia e solarità è quella che si incontra nella gente della sua regione, la Campania. Lavora come apprendista in varie ristorazioni ma a 18 anni è già comis ai primi. Il ragazzo è ansioso di apprendere e fare esperienze diverse. Scappa a Londra dove trova lavoro in un ristorante italiano: il Quirinale. Dopo due anni torna a Roma per lavorare con uno dei più blasonati chef d’Italia e del mondo, Alfonso Iaccarino, nelle cucine dell’Hotel Aldrovandi a Roma. Poi, per completare la sua formazione va in Francia, a Lione da Pierre Orsi, lo chef che per molti anni è stato il braccio destro di Paul Bocuse, per poi aprire un ristorante con il suo nome. Lo chef lo prende in simpatia e per questo lo mette sotto pressione per fargli apprendere i rudimentali delle tecniche di lavorazione dei prodotti alimentari. Per otto mesi lo mette a fare le tuile croccanti (cialde).

Nei piatti tecnica, esperienze e amore

Nelle poco democratiche cucine francesi, però - osserva Alessandro - si impara molto. E lo si sente quando, testando alcuni dei suoi piatti come il “Carciofo romano con capesante, curry e menta”, si entra nel percorso perfetto per tecnica, con l’esaltazione dei prodotti che - una volta in bocca - coniugano armonia, gusto e assoluta diversità rispetto all’aspettativa. Stesso procedimento tecnico per la perfetta cottura e innovazione è anche il “Baccalà in olio cottura con fagioli di risina di Spello con spuma di patata profumata al tartufo bianco”: piatto che per la sua grandezza, si racconta solo con un “wow”.

E sì, Alessandro Bufalino è stato contagiato perfettamente dall’école francese: si sente e si avverte per l’eleganza e la raffinatezza del piatto e per l’impronta decisiva dei sapori. Poi, con lo “Spaghettone quadrato De Cecco con polipo, aglio, olio, e peperoncino” lascia la Francia e torna a casa, con i piatti semplici delle gustosissime tradizioni campane.

Stupendo lunch, e grande gioia per aver rincontrato uno storico amico come Ezio Indiani.

Ristorante Acanto - Hotel Principe di Savoia | Dorchester collection
Piazza della Repubblica 17 - 20124 Milano
Tel 02 62301