Al Regio Patio di Garda la cucina di lago vista da un friulano

È il ristorante gourmet dell’hotel Regina Adelaide, regno dello chef friulano Andrea Costantini, l'allievo prediletto di Bruno Barbieri, nei cui piatti c'è l'amore per il Grada e i suoi prodotti

Wilkommen am Gardasee. Benvenuti sul Lago di Garda, luogo magico conosciuto in epoca romana come Benàcus e ai tempi di Dante come Benàco («Suso in Italia bella giace un laco, a pié de l'Alpe, che serra Lamagna sovra Tiralli, c'ha nome Benàco» - XX Canto dell'Inferno). Un angolo di paradiso famoso in Italia e nel mondo per quel clima mediterraneo, dolcissimo, che ha ammaliato con il suo fascino poeti, scrittori, viaggiatori: da Virgilio a Catullo, da Kafka a Nietzsche. Per non parlare di Gabriele D'Annunzio e di Goethe che nel suo «Italienische Reise» (Viaggio in Italia, 1786) rimase affascinato dalle bellezze del Gardasee.

Regio Patio, ristorante gourmet da Belle Époque

Tra le località più gettonate e prestigiose (Riva, Torbole, Malcesine, Limone, Desenzano, Sirmione, Peschiera, Lazise, Bardolino), Garda, con la sua Rocca medievale e la Riviera degli Ulivi, è una delle mete preferite soprattutto dalla clientela di madre lingua tedesca. E proprio qui, in riva al lago, si affaccia uno degli hotel storici della cittadina: il "Regina Adelaide" con il ristorante gourmet "Regio Patio", il regno dello chef friulano Andrea Costantini, l'allievo prediletto del pluristellato ed oggi star televisiva Bruno Barbieri.

Elegante, raffinato, curato nei minimi dettagli, atmosfera da Belle Époque, con loggiato e sala che ricordano lo stile Liberty, il Regio Patio propone una cucina di forte identità territoriale declinata in tre menu degustazione. "Autoscatto", memorie e ricerca. Il perché del titolo? La passione di Andrea per la fotografia. Sono i suoi piatti "classici" con le più recenti creazioni. Il secondo menu è un omaggio alle eccellenze del lago (titolo: Garda 100%), il terzo menu "Orto" è un atto d'amore per l'elemento vegetale. "À la carte" è possibile scegliere due o tre piatti e un dessert, spaziando liberamente fra i tre menu.

Da Regio Patio pesce di lago, olio del Garda, formaggi e gallina Grisa della Lessinia

Con un approccio libero dalle ricette più tradizionali, Andrea Costantini interpreta il Garda e il territorio con la creatività che è patrimonio solo dei grandi chef. Egli "gioca" con gli ingredienti del giorno: il pescato fresco del lago, le verdure di stagione, i prodotti della montagna selezionati personalmente privilegiando piccoli produttori e realtà locali: i pescatori gardesani, l’allevatore della Gallina Grisa della Lessinia (Enrico Morando), le produttrici dello zafferano della Lessinia (Chiara Castagna). Le sue ricette, autentici quadri d'autore, diventano così un piacevole "divertissement". Una maniera anche ironica per nobilitare anche gli ingredienti più umili.

Il pesce di lago, l'olio extravergine del Garda, i limoni, le verdure dell'orto, i formaggi e la Gallina Grisa della Lessinia non mancano mai al "Regio Patio". Andrea, che in cucina è affiancato come sous chef da Mario Cosenza, vi dedica uno dei suoi menu degustazione più amati dai gourmet: Garda 100%. Evolutosi negli anni, oggi questo menu rappresenta la vera identità del ristorante.

Il salmerino in versione Sashimi di chef Andrea Costantini

«La mia ricerca sul pesce di lago parte dal Salmerino - ci confida Andrea Costantini - Un salmerino che ho declinato in versione Sashimi e arricchito da una crema fatta con il suo fegato, limone salato e ibisco. Abbinare il pesce alle sue interiora è stata una sfida nata dopo un viaggio in Giappone nel 2014 (Sashimi e fegato ingrassato di Salmerino, erba glaciale, limone e ibisco). Nel 2015 mi dedico al Coregone o Lavarello. Gratinato con sedano, limone e prezzemolo il mio Coregone è ancor oggi uno dei piatti in cui più mi riconosco. Qui la consistenza che manca al pesce è conferita dalla gratinatura con le cervella di vitello. Un abbinamento che inizialmente può sembrare ardito, ma che al palato risulta assolutamente naturale. Ad accompagnare il tutto: sedano di Verona, limone e levistico». Un inno al territorio.

Il Ramen secondo Andrea Costantini

Il 2017 è stato l’anno del Ramen di lago: coregone, anatra, uovo, bietola, cipollotto e un brodo torbido dal sapore totalizzante. "Un piatto che amo molto - confessa Andrea - e che strizza l’occhio alla tradizione del tagliolino in brodo veronese interpretato secondo il gusto fusion con i prodotti di lago. Nel 2018 ho voluto proporre un gioco con un ribaltamento di prospettiva: l'ostrica di lago. L’essenza dei sapori del Garda racchiusa in un sol boccone, da assaggiare con la stessa voluttà con la quale si assapora l’ostrica. Da allora, è il mio personale benvenuto sul lago».

Dal raviolo di ceci al pastisada di tinca: i piatti cult di Regio Patio

Nel 2019 nasce un altro piatto cult del "Regio Patio": il Raviolo di ceci, erbe amare e drizzar, un piatto che esalta la più famosa monocultivar di extravergine del Garda veronese (Casaliva Drizzar). Un piatto gettonatissimo per il suo straordinario bouquet di sapori, che spaziano dalla mandorla al profumo di erba appena tagliata. Nel 2020 propone "Luccio e caviale alla mugnaia di mandorla", piatto che richiama alla memoria uno dei pesci di lago più amati dalla tradizione popolare, solitamente camuffato nel sapore da condimenti importanti. In questo caso, invece, si nobilita con la preziosa sapidità del caviale. La "Pastisada" di tinca, del 2021, è una divertente rilettura "alla gardesana" di un piatto tradizionale veronese: la Pastisada de Caval. Si mangia giocosamente con le mani per sottolinearne l'aspetto ludico.

Nel 2022 entra in carta il "re" dei pesci del Garda: Sua Maestà il carpione. Raro quanto pregiato il carpione torna disponibile grazie ad un ambizioso progetto di ricerca della Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige con relativo allevamento. Carpione "au bleu", burro e brodo agrumato si ispira alla sua preparazione più classica e tradizionale: la polpa, servita sottilissima a tavola, viene intiepidita dal suo brodo, impreziosito da leggeri sentori agrumati. "Il rimando alla cottura per bollitura è appena accennato, delicato ed elegante come il sapore di questo prelibato salmonide», racconta Andrea Costantini. Il 2023 è l’anno della ’Nduja di carpa dove il carattere speciale del piatto è conferito da un divertente gioco di consistenze che alterna il croccante del peperone e il carattere avvolgente della n’duja di carpa, pesce tipico del basso lago dalle carni dolci e burrose che ben si sposano con il piccante della 'Nduja.

Anche l’elemento vegetale è uno dei protagonisti dei suoi piatti. "Non lardo", "Spaghetti cacio e pepe di mandorla", "Melanzana Steak", "Cavolfiore e nocciola, burro di ricci di mare e albicocca", "Risina mantecato cacio e pepe con ragù di trippette di baccalà". Piatto delizioso, quest'ultimo (l'ho assaggiato nel corso di una mia recente visita) in cui il famoso fagiolino di Spello (risina) viene ammorbidito in ammollo, risottato, mantecato con cacio e pepe e impreziosito con ragù di trippa di baccalà in rosso e menta al burro. Un piatto che, accompagnato dallo Champagne Blanc de blanc Grand Cru "La Reserve" di Bonnet Gilmert, da solo valeva il viaggio.

Regio Patio e il menu degustazione dedicato alle 4 stagioni

Tra le proposte più sfiziose, Andrea Costantini dedica un intrigante menu degustazione alle quattro stagioni. Un omaggio al territorio e alla campagna. Piatti creati non solo per chi ama la cucina vegetariana, ma per tutti coloro che ricercano le capacità espressive più intense dell’elemento vegetale. Un esempio: il "Non lardo", piatto classico del 2016: sedano di Verona marinato come un lardo di Colonnata e affettato sottile. Ennesima conferma di come Andrea ami nobilitare anche gli ingredienti più umili interpretandoli in maniera non solo ironica, ma simpaticamente giocosa. Piacevole l'abbinamento con il Franciacorta P.R. Brut Monte Rossa.

Tra gli altri piatti "cult" di Andrea Costantini non possiamo non segnalare il luccio alla gardesana, assaggiato durante la mia recente visita. Una bontà la versione con il cappero fritto impreziosita con cipolla agrodolce, pesto di prezzemolo e acciuga, brodo montato all’olio di cipolla e aglio. Un piatto intrigante e peccaminoso al pari del "Pot au feu di Gallina Grisa della Lessinia e sarda di lago alla brace" (una libidine la sarda alla brace avvolta nel guanciale con basilico e menta) con il tocco magico del brodo di fragola, alga, Madera e spezie varie versato al tavolo. Piatto da stanging ovation abbinato allo Spumante Brut Talento Metodo Classico Diamicton (da uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier) annata 2016 del winemaker trentino Vito Piffer.

Il Pot-au-feu è un termine francese che significa "casseruola sul fuoco". Il nome si riferisce al fatto che la cottura è molto lenta come avviene in Francia con i bolliti del contadino: un misto di carni e verdure. Andrea Costantini in questo caso ha voluto giocare inserito nel piatto anche la sarda di lago. Tra dolce e salato, infine, i momenti di ricerca più eleganti: i quasi dolci come Lattuga, miele, cioccolato bianco e Olio Extravergine del Garda o Sidro di mela. Una "chicca" il Peperoncino, una mousse di cioccolato fondente e peperoncino con pralinato di mandorla e lampone con i semi ricostruiti al cioccolato bianco. Un dessert che accompagna il palato nel delicato passaggio tra la fine del pasto e il caffè. Commiato accompagnato dai Dolci della Regina, la Pasticceria orgoglio di Annalisa Tedeschi, patronne assieme al marito e ai figli dello storico Hotel Regina Adelaide.

Dimenticavo - imperdonabile, chiedo venia allo chef - gli "amuse bouche" di benvenuto: la tartelletta con purea di rapa gialla al Grand Marnier, arancia e polvere di menta; la Canapè al salmone vegano; la Bresaola di rapa rossa e pesto di rucola; la Spuma green di spinaci, cetrioli, menta, datteri, mela e banana; i Cubetti di mela verde al gin sul fondo del bicchierino. Un trionfo di colori, profumi e sapori. Chapeau!

La carta vini di Regio Patio: produzioni locali e i vini naturali

La Carta vini, sempre in evoluzione, conta più di 450 referenze italiane ed internazionali, con occhio di riguardo per le produzioni locali e i vini naturali. Etichette, proposte anche al calice, per un matrimonio d'amorosi sensi con i vari piatti. Una ragionata selezione di birre artigianali, champagne, liquori e distillati completano l’offerta, studiata personalmente dal direttore Stefano Barbieri che, su richiesta, conduce degustazioni tematiche nel caveau della cantina.

Il servizio di sala è gestito dal maître Nicola Tumicelli (già sommelier al mitico ristorante di pesce di Verona, l'"Oste Scuro"). Servizio attento, discreto, professionale. La sala, elegantissima, colori pastello, si affaccia con ampie vetrate su un rigoglioso giardino privato e sulla terrazza dove è possibile mangiare da primavera ad autunno. Il ristorante Regio Patio è aperto a cena, dal martedì alla domenica. E da metà marzo a giugno, anche a pranzo, ma solo nei weekend.

Chi è il cuoco Andrea Costantini

Di origini friulane, dopo l'hotel Cervo di Porto Cervo e il Badrutt's Palace di St. Moritz, Andrea approda alla locanda Solarola di Castelguelfo. Qui inizia la felice collaborazione con quello che sarà il suo più grande maestro: Bruno Barbieri. Vi resta un anno, quello “giusto” per la seconda stella Michelin. Si muove quindi al Relais&Chateaux Castello del Sole di Ascona dove incontra un altro grande chef: Othmar Schlegel. Nel 2001, Bruno Barbieri lo elegge a sous chef presso il Relais&Chateaux Villa del Quar; trascorrono insieme nove anni nei quali raggiungono le due stelle Michelin e le tre forchette del Gambero Rosso. Dopo oltre dieci anni di esperienze in ristoranti stellati esprime oggi al Regio Patio, la sua personale dimensione di Cucina Italiana Contemporanea. Instancabile tra i fornelli delle sue cucine, Andrea trasgredisce solo per una grande passione: fan sfegatato di Bruce Springsteen, appena può lo segue in ogni parte del mondo. «Era uno su cui potevi sempre contare a patto che non ci fosse qualche concerto di Bruce Springsteen nel raggio di 1200 chilometri: quei giorni potevi star certo che se li sarebbe presi liberi. Tutti gli altri però c’era sul serio e la sua presenza faceva la differenza» (Bruno Barbieri, "Via Emilia, via da casa" (Rizzoli).

Dal 2019 Andrea Costantini fa parte degli Ambasciatori del Gusto e dal 2021 il ristorante è Table Remarquable di les Collectionneurs, rinomata community di strutture indipendenti presieduta da Alain Ducasse. Il Regio Patio è recensito e premiato da tutte le principali guide gastronomiche: Michelin, Guida ai Ristoranti d’Italia Gambero Rosso, Guida ai Vini e Ristoranti d’Italia de L’Espresso, Guida ai ristoranti d’Italia e nel Mondo di Identità Golose, Guida Touring Club, Guida
Venezie a Tavola.

«Da più di 10 anni vivo e lavoro sul Garda. Mi sento dunque un lacustre? No, resto orgogliosamente friulano, ma totalmente coinvolto e affascinato dalla delicata raffinatezza dei prodotti di queste terre. Per usare una metafora fotografica, mia grande passione, mi piace lavorare sui mezzi toni gustativi tipici di questi elementi per ottenere la nitidezza e la complessità di una fotografia in bianco e nero alla Ansel Adams». In alto i calici. Prosit!

Regio Patio
Via San Francesco d'Assisi 23 - Garda (Vr)
Tel 0457255977