Al Duo di Lecce, il cuoco rockettaro Fabiano Viva

Viva era un personaggio molto noto in Salento che ha scoperto di amare cucinare. Le sue ricette, pur costituite da ingredienti spesso pugliesi, sono perlopiù creative e sorprendenti

Abbiamo incontrato Fabiano Viva, patron e chef del suo ristorante gastronomico, come lui ama definirlo, il Duo, nel centro storico della bellissima barocca Lecce. Un personaggio eclettico con tante vite, molto movimentate. Un cuoco rockettaro che la notte si collega con The Voice Usa. La sua “vita da cuoco” inizia nei primi anni del 2000. Ma prima?

Da vip a cuoco

«Ero un personaggio molto noto, direi quasi vip nel mio Salento. Conduttore radiofonico e televisivo, esperto di ogni tipo di musica, ho intervistato artisti da ogni parte del mondo da Donna Summer a Vasco Rossi. Poi, come spesso succede nel mondo dello spettacolo, apro un ristorante in provincia. Si chiamava Posto Divino ed era a Felline (Le). Un ristorante-pizzeria. Io mi limitavo a fare la spesa e a tenere sotto controllo il food cost. Avevo cuochi e pizzaioli. Con quest’ultimi, in quegli anni non c’erano i professionisti di oggi, ho avuto delle pesanti difficoltà».

La passione per la cucina sbocciata per caso

Viva ci racconta che si sentiva quasi un ostaggio nelle mani dei pizzaioli stagionali. Così decide di prendere il loro posto. Approfondisce il settore della panificazione e della pizza. Cerca di capire come funziona e, come dice lui, “va in trip”. Fin da bambino è stato sempre un creativo. Ama disegnare, costruire oggetti, progettare. E continua: «La cucina era proprio accanto alla pizzeria e il passo è breve. La cucina è manualità, artigianato ad altissimi livelli. Scelgo non solo prodotti del Salento ma di tutta la Puglia. Se ricordo i piatti di allora mi viene da sorridere. Ebbero molto successo il Cannolo di mostacciolo e il Raviolo ripieno di paparina che conquistò menzioni anche sulla stampa locale».

La nuova svolta

Il locale va molto bene fino al 2011. Felline è un piccolo borgo che risale a prima del Medio Evo. Il pubblico apprezza ma poi Fabiano intuisce che la misura è colma. Che bisogna dare una nuova svolta. Un giorno torna a casa con la certezza che l’indomani avrebbe chiuso. «La notte più brutta e sofferta della mia vita. Ho pianto, ho fumato 100 sigarette ma non potevo tornare indietro. Non avevo detto nulla alla mia socia Paola e ai miei dipendenti». Alle 17 del giorno dopo, alla solita apertura serale, Viva invita i suoi ad aprire i frigoriferi e a portarsi a casa quello che vogliono per svuotare il ristorante. Paola non fa una piega e chiede soltanto: e adesso che facciamo? Viva replica che non lo sa.

«Non conoscevo il mondo dell’alta gastronomia, il mondo delle guide, delle stelle. Non sapevo che ci fosse un concetto dietro la cucina. Volevo trovarlo. Volevo scoprire la mia cucina sartoriale artigianale». La sua socia Paola comprende subito e si adegua. Fabiano è un fiume in piena. Un trascinatore, uno che non si ferma di fronte alle difficoltà iniziali. Ricominciano con un concetto più maturo e profondo mirato a restituire il ruolo dimenticato ai prodotti locali e alle ricette.

Una cucina gastronomica, culturale e identitaria

A questo punto dell’incontro gli chiediamo di farci degli esempi di cucina gastronomica, culturale e identitaria più volte citata nelle sue parole. Qual è il piatto che meglio la rappresenta?

«Il mio piatto del cuore è una bella fetta di pane di Altamura con extravergine di Coratina e Ogliarola. Ma è troppo semplice. Al Duo abbiamo un piatto che dall’idea di territorio lancia messaggi ben precisi. È un Polpo Dry con la salsa alla zia Vittoria. Un tempo anche in Puglia e in tutto il Sud Italia, i polpi si appendevano e si essiccavano con la brezza marina. Attualmente si fa in Grecia e in Spagna. Si scottavano leggermente in padella e si servivano così. Noi prendiamo un polpo di almeno 3 kg e lo secchiamo in forno. A parte prepariamo la salsa alla zia Vittoria con passata di pomodori e peperoni rossi. Aggiungiamo mandorle tostate in olio all’aglio e le patate Siglunde, tipiche di qui. Rosticciamo il polpo sulla lionese, lo tagliamo in maniera molto originale e lo serviamo sulla salsa. Il piatto ha un bell’effetto scenico e racchiude due elementi del passato ancestrale. Non sappiamo chi fosse zia Vittoria ma la salsa è stata tramandata nel tempo e noi vogliamo proteggerla».

Lo stage da Enrico Crippa

Fabiano Viva studia, ricerca approfondisce il passato per donare ai clienti stimoli gastronomici e mentali. Non contento di menzioni e soddisfazioni a livello di popolarità mediatica e dei tantissimi turisti italiani e stranieri che tornano al Duo vuole giocare quella che lui stesso definisce, la Champions League. Inseguendo la profonda identità culturale della cucina. Grazie ai suoi tanti contatti e amici prova a fare degli stage in ristoranti stellati. All’inizio riceve solo dei rifiuti giustificati, a ragione, a causa della sua non più giovane età. Un giorno, tramite un comune venditore, conosce Enrico Crippa. Fa uno stage da lui insieme a giovanissimi apprendisti. Un ruolo inusuale che diventa divertente per tutti.

«Da Crippa comincio a capire la differenza fra la ristorazione convenzionale e la ristorazione gastronomica. L’alta cucina. Sono lì quando il suo secondo è Antonio Zaccardi. Da stagista maturo mi lascio smontare il cervello e rimontare in modo diverso come un cubo di Rubik dagli infiniti incastri. Dopo Crippa per me, fondamentale, sarà lavorare con Nicola Limitone. Non è famoso perché fa banchettistica di grande livello. Una palestra perfetta per me».

Viva va 6 volte da Crippa, 2 volte da Bartolini in brigata e, nel tempo libero, va ad assaggiare i piatti dei suoi colleghi con lo scopo di alzare sempre di più l’asticella della sua cucina sartoriale.

«Heinz Beck paragona la cucina alla poesia. Nel senso più ampio della parola che io traduco in amore. La cucina si ama e non si banalizza. Il poeta ci mette il cuore come un vero cuoco gastronomico dovrebbe fare le sue ricette. Che arrivano dritte all’anima del cliente. Altrimenti faremmo tutti sushi e altre preparazioni che vanno di moda».

Come in un film

La vita di Fabiano Viva potrebbe essere la sceneggiatura di un film. Dalla radio e tv alla ristorazione passando per cambiamenti determinanti e improvvisi. Gli chiediamo di ricordare il suo primo servizio da cuoco. «Ero in grande apprensione. Mi vergognavo ad uscire in sala. Controllavo i piatti che rientravano se erano vuoti. Un’ansia che piano piano si è placata e ho acquisito più sicurezza. Erano preparazioni semplici della tradizione».

I due menu del Duo

Quest’anno per Viva sarà l’anno dei risultati importanti. Non farà più consulenze e si concentrerà solo sul suo lavoro. Ed ora entriamo al Duo. «Abbiamo due menu. Uno si chiama I classici e sono i miei classici. I classici dello chef. Quei piatti che non potresti mai togliere come un dessert che inventai per Pasquale Torrente. È una Mousse di limone spolverata con cappero disidratato e sopra c’è un disco di meringa impastata con acciughe sotto sale, zest di limone e foglie di basilico. Quattro gusti uniti dal soft del limone e dal croccante della meringa. È in continua evoluzione aumentando o diminuendo le foglie del basilico da mangiare. Sempre ne I classici c’è un altro piatto che va molto forte. È la Vellutata di patata dolce con capocollo croccante e foglie di pane fritto. Voglio anche segnalare Mandorle di ricci, bellissimo perché monocromo. L’altro menu si chiama Sospensione. In sospensione fra terra a mare. Molti attribuiscono al Salento una cucina di mare ma è una schietta cucina contadina. A breve Sospensione verrà sostituito con un menu dedicato a Lecce. Si intitolerà Barocco. Abbiamo studiato la cucina del ’700 e molte preparazioni come agrodolce e carpione fanno già parte di noi. Vi anticipo solo che il secondo antipasto sarà un omaggio visivo e gustativo al rosone di Santa Croce». Prima di congedarci gli domandiamo se ha fatto viaggi all’estero importanti per la sua crescita.

Non solo cuoco

«Vado spesso in Nord Europa sul Mar Baltico. In questo 2022 ho avuto l’onore di far parte della commissione tecnica del Cnr Ispa riguardo le meduse come cibo del futuro. Moltissime tv internazionali ne hanno parlato e sono stato ospite in Rai 5/6 volte. Ho anche avuto una pubblicazione scientifica e tre giorni di congresso a Copenaghen dove sono andato, ovvio, per ristoranti. Al Geranium mi ha colpito un piatto, Merluzzo, latticello e caviale. Tornato a casa è nata una Verza riccia con latticello locale, caviale di aringa, dress di cipollotto bruciato e di cicoria. Non mi permetterei mai di copiare un piatto ma mi lascio andare all’ispirazione molto volentieri».

Ci salutiamo con un appello di Fabiano Viva rivolto a chi, come noi, fa un lavoro di comunicazione: «Vorrei che fosse fatta sempre più chiarezza fra il significato della cucina gastronomica e quello della cucina convenzionale. Una differenza sostanziale che sta nei modi, nel protocollo e nella ricerca. Vorrei che fosse una cucina accessibile e comprensibile per tutti. Come tanti miei colleghi non faccio servizio alla carta ma ho introdotto una formula, 4 Corse, con 5 uscite compreso l’amuse bouche a 65 euro».

Una terza possibilità di gustare la cucina di Fabiano Viva, gastronomica, sartoriale, identitaria, storica e piena d’amore.

Duo Restaurant
Via G. Garibaldi - 73100 Lecce
Tel 0832 520956