Affumico ergo sum, a Bologna si guarda indietro per andare avanti

Al ristorante Affumico la novità consiste in almeno un ingrediente affumicato per piatto, a cominciare dalla carne. Una soluzione originale che ben si applica anche al delivery

L’affumicatura dei cibi: da millenaria tecnica di conservazione alimentare a scelta tematica per una nuova proposta gastronomica. Questa è scelta di campo, anzi di fumo, che la terna composta dallo chef bolognese Riccardo Boni, giovane ma già con tante collaborazioni di rilievo in Italia e in Francia, dall’amico e socio Nicolò Stefanelli e dalla sommelier e responsabile di sala Linda Noce, per un locale aperto a giugno scorso, a dispetto della difficile situazione del settore in periodo pandemico.



Una proposta basata su un concetto molto chiaro: in ogni piatto proposto nel variegato menu troviamo almeno un ingrediente caratterizzante (carne, pesce, etc.) elaborato e affumicato nel laboratorio del ristorante, che si avvale di due affumicatori professionali, selezionando essenze che lasciano la loro impronta decisa nei cibi come noce, faggio, mandorlo, quercia e ciliegio. Ad esempio la carne che ritroviamo nelle combinazioni, dopo una lunghissima cottura a bassa temperatura (dalle 24 alle 48 ore) viene abbattuta, conservata sottovuoto e surgelata.


Tecnica che permette di realizzare anche una selezione di prodotti pensati per il “delivery” (ovviamente fondamentale nella gestione del locale, visto il periodo) che possono essere rigenerati comodamente a casa con un veloce passeggio in padella, forno o barbecue.



Scorrendo il menu, a fianco dell’immancabile Salmone marinato e affumicato con legno di melo (9 euro) troviamo il Carpaccio di cervo (10 euro), le Costoline di maiale (10 euro), Carne salada di manzo al sale di Cervia affumicato (8,50 euro), qualche variazione di piatti della tradizione emiliana come la Gramigna al torchio con crema di cipolla e bruciatini di cinghiale (9,50 euro) e anche panini gourmet come il Bun con spalla di maiale affumicata (11 euro).


Una proposta originale che, parafrasando un abusato adagio, fa molto fumo ma, in questo caso, anche molto arrosto!

Per informazioni: www.affumico.it