A Roma, “Verso” l'enoteca con grande cucina

Nel vivace quartiere di San Giovanni, Verso riallaccia la tradizione del buon bere e della convivialità delle antiche bottiglierie della Roma di una volta. In cucina due cuochi: Daniele Bonanni e Simone Guliani

Verso, questa accogliente enoteca di Via Taranto, nel vivace quartiere di San Giovanni, riallaccia la tradizione del buon bere e della convivialità delle antiche bottiglierie della Roma di una volta al gusto del piatto da abbinare al calice. Ma nel tempo tante cose sono cambiate, tranne la piacevolezza della formula e il vino come primo attore. Niente più fojetta anonima, garantita solo da chi il vino lo mesceva, ma qualità consolidata perché l'enologia si è fatta scienza e niente come la passione di chi c'è dietro un'etichetta può davvero esprimerne i valori. Da "Verso", inoltre, c'è una garanzia in più grazie alla competenza e alla passione di Silvia Cruciani, sommelier e padrona di casa, che sa rendere speciale una degustazione e, prima ancora, guidare nella scelta della bottiglia. Il cibo, invece, comprimario in continua sfida, è quello proposto da due giovani cuochi, Daniele Bonanni e Simone Guliani, legati da una visione gastronomica risultato di una convergenza di storie e percorsi diversi. Insieme ai fornelli da un anno, hanno dato una svolta a "Verso" nato come enoteca nel 2017 da un'idea di Giorgio Mansueti.

Locale informale dove il bere bene è accessibile

Doveva essere, ed è ancora, un luogo informale e funzionale, senza inutili distrazioni visive con orpelli o decorazioni, con tavoli e sedute comode. Un'arcata separa le due sale dalle pareti di mattoni e ad attrarre lo sguardo sono le grandi scaffalature, come biblioteche, con un migliaio di bottiglie. C'è quasi una geografia di etichette, ognuna con il bene in vista perché la politica del locale è proprio quella di dare il meglio ma senza ricarichi eccessivi e perché il buono deve essere anche accessibile. Si possono portare a casa o consumare al tavolo, con minimo sovraprezzo, e la scelta al calice è davvero ampia.

C'è l'assortimento, quindi, ma anche il privilegio di ascoltare da Silvia il racconto di ogni vino, che può cominciare dalla storia del vitigno alla conclusione del processo di vinificazione. Talvolta bisogna frenarne l'entusiasmo: anche lo studio del menu merita un approfondimento e volentieri Daniele e Sinone vengono al tavolo a raccontarsi, se qualcuno chiede di ascoltarli. A farli incontrare era stato dieci anni fa il corso “A tavola con lo chef” con Antonio Sciullo, il mitico formatore di talenti. Concretezza, riconoscibilità e pulizia di sapori caratterizzano la loro carta, non sterminata ma invitante già nelle diciture, creata a quattro mani ma con intento univoco e armonia di risultato.

In cucina tra tecnica e innovazione

Tecnica e innovazione non mancano nelle proposte dei due chef e nel finale emerge una visione comune, un risultato armonico che tende alla semplicità, forse il termine più impegnativo di cui può fregiarsi un piatto. E c'è di più: in un momento difficile per tutti qui è davvero rispettato l'equilibrio qualità prezzo anche nei piatti e la qualità della materia prima è ben percepibile nel piatto.

Il menu è contenuto ma offre una scelta articolata e soddisfacente anche senza seguire l'ordine classico delle portate, se si vuole puntare soprattutto ai vini. L'insegna "Verso" potrebbe significare il gesto di versare il vino ma anche un processo dinamico, in divenire. Infatti è una realtà in crescita, dove si colgono stimoli e anticipazioni di tendenze, ma anche tradizione, concretezza e qualità indiscussa: un vincente concept nella in ristorazione romana sempre più in evoluzione.

I piatti da assaggiare

Sono da consigliare le Polpette pomodoro e basilico, la Tartare di Fassona con cardoncelli e senape, i Crostini di fegatini di pollo con lampone ghiacciato, gli affettati di salumifici artigianali e di formaggi con mostarde e confetture home made. Ma si è pensato anche a chi ama il Sashimi, proposto qui con pesce bianco con curry di buccia di banana, yogurt e bottarga di tonno, e a chi cerca la tradizione romana del quinto quarto. Il pane è portato in tavola caldo e fragrante, anche ai 5 cereali, di scuola Bonci.

I classici primi romani ci sono tutti, ma da provare sono l'originale Tortello di ribollita in consommé di cipolla arrostita, lo Spaghettone burro e alici del Cantabrico o il Risotto burro acido e anguilla affumicata. Anche tra i secondi la personalità degli chef si esprime in piatti signature come la Spigola in pasta di sale con radicchio arrosto, salsa di rapa rossa e vaniglia, nella Picana con sedano rapa in saor e salsa chimichurri o nella Pluma di maialino iberico con lenticchie e nocciole. C'è un menu anche tutto di tartufo e piatti speciali come il Maritozzo pulled pork marinato alla birra con verza viola e mela oppure con strips di pollo con peperoni. Per concludere sono da provare il Tiramisù con crema di mascarpone e caffè, la Mela arrostita con crema inglese e polvere di cannella o il Pane e cioccolato con la selezione di tipologie piemontesi.

«Verso è un locale pensato come punto di incontro della buona tavola e del buon bere - dice Silvia che ha una lunga esperienza anche familiare nella ristorazione- condotto in modo trasparente, dove il cliente ci sceglie perché trova il sorriso, la gentilezza e la professionalità, sempre. Selezioniamo i vini, solo quelli “genuini” e adatti all’importanza dell’immagine di Verso, acquistiamo materie solo quelle di prima qualità, altrimenti non si esce con il piatto. Siamo sommelier e chef che portano avanti la voglia di dimostrare che esiste ancora l’idea della Brigata, che amiamo sentire: bravi, siamo stati benissimo, ottimo il vino e la cucina».

Due cuochi meglio di uno!

A Simone Giuliani sono state la nonna e la mamma, eccellenti cuoche, a indicare la strada. Già a 12 anni si propone in un ristorante di amici di famiglia, a 17 entra nella catena Sheraton e poi, dopo uno stage con Andrea Tiberi accetta di andare in Australia alla scoperta di un nuovo mondo e di nuovi sapori. Va da “Caterina’s Cucina & Bar” e poi da "Attica" il ristorante più famoso a Melburne e posizionato tra i 50 migliori ristoranti nel mondo. Nel 2017 arriva la prima esperienza gestionale ad Albert Park, poi nel 2018 diventa executive chef del gruppo Lupo Lab. Infine, dopo le nozze con Elena, ritorna in Italia. Ed ecco, memore di un feeling mai dimenticato, la reunion con Daniele Bonanni, e il timone della cucina di "Verso". Ricco di esperienze anche il curriculum di Daniele Bonanni che dopo il diploma va al “Gusto by Heinz Beck” in Portogallo per poi passare a La Pergola. Seguono esperienze al “Castello di Figline” in Toscana con lo chef Gianluca Renzi, con cui perfeziona rigore ed eleganza di gusto, e a Roma a "Le Tamerici” di Giovanni Cappelli . Poi passa con Antonio Gentile, all’Hotel 47 (Fortyseven Boutique Hotel) ed è a questo punto che rivede Simone Giuliani, appena rientrato dall'esperienza australiana. Il resto è stato un anno entusiasmante con l'amico ritrovato e la condivisione della cucina di "Verso", alzando lo sguardo verso nuovi orizzonti gustativi. «Entrambi - dicono- ci riconosciamo in questo progetto di che prevede buona cucina da abbinare ai migliori vini. Uniamo le nostre forze e il nostro entusiasmo rimanendo sempre coesi e aperti a nuovi input di crescita».

La disposizione dei tavoli sia nelle sale interne che nel dehors promette relax per una sosta anche limitata. Nello spazio esterno c'è anche un angolo dedicato al dopo cena, in compagnia di un distillato e di tabacco pregiato, passione nutrita da Giorgio Mansueti e che ha voluto dedicare ai suoi clienti.
Enoteca Verso
Via Taranto 38 - 00182 Roma (San Giovanni)
Tel 06 70454326