A “Fermenta” si racconta l'Abruzzo con la pizza

Nella pizzeria chietina di Luca Cornacchia si valorizzano i prodotti culinari e gli impasti del territorio, grazie alla sua conoscenza di casari e norcini

È stata una passione forte per l'arte bianca, che sa trarre meraviglie da un mix di acqua e farina, che ha portato Luca Cornacchia, classe 1986, ad aprire la pizzeria "Fermenta" a Chieti, tranquilla città abruzzese poco toccata dal turismo. Eppure c'è tanta bellezza in quel paesaggio, tra il mare, il Gran Sasso e la Maiella, senza citare l'enigmatico Guerriero di Capestrano del Museo Archeologico che, da solo, merita il viaggio. Soprattutto c'è tanta biodiversità in questa terra aspra ma a suo modo generosa e Luca, insieme a Giorgia, la sua compagna di vita e di lavoro, ha messo a punto un progetto innovativo che va oltre la qualità perchè ricostruisce e propone un'identità nuova del prodotto, dagli impasti agli ingredienti, valorizzando i sapori locali.

Insomma, ha creato "la pizza d'Abruzzo".

 

I punti di forza di "Fermenta"

L'approvvigionamento delle materie prime per questo pizzaiolo è facile e privilegiato: conosce casari e norcini e le farine le va a scegliere al mulino. Ma il suo percorso formativo è stato lungo e articolato, prima di godersi la soddisfazione di vedere il sold out, quasi ogni sera, nel suo luminoso locale di 260 posti, tra le sale e il verdissimo dehors che d'inverno viene coperto.

C'era stata sì la scuola alberghiera, già da sola una scelta di campo, ma poi a formarne la personalità sono stati la frequentazione e il confronto con tanti maestri, gli approfondimenti su solide tradizioni e le sperimentazioni senza pregiudizi su processi avanzati e su scenari futuribili. Tutto provato e sperimentato con modestia ma con determinazione, e il processo è ancora in progress, come avviene ogni sera a insegna spenta con Paolo, il suo braccio destro, dissertando a proposito di temperature, dosaggi e lievitazioni, talvolta con toni vivaci.

Il codice pizza di "Fermenta"

Ma come Luca ha riscritto il codice pizza? La prima regola è quella della digeribilità: l’impasto è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita poi circa 48 ore. Ma a rotazione gli impasti cambiano e si usano le farine integrali, multicereali o con i semi di chia e la ricerca porterà altre novità. La scelta nel menu è vasta: si va dalle pizze classiche alle innovative e la clientela -come assicura Bruno che ne conosce i gusti e che consiglia - mostra curiosità nel provare le novità. C'è anche la pizza fritta e quella al padellino, croccante e con una base soffice e altissima che sfida la forza di gravità. Un percorso di degustazione prevede 3 pizze tonde a spicchi , 1 pizza fritta, 1 padellino, 1 fritto e un drink pairing studiato nel dettaglio per ogni portata (birra o vino). Tante sono proposte stagionali e altre allo studio.

L'obiettivo di "Fermenta"

Del resto il nome della pizzeria è già tutto un programma: Fermenta. Richiama infatti quel processo dinamico - la fermentazione - a cui il tempo dà una nuova vita alla materia. Prima ancora di sfogliare il menu colpisce l'arredo degli spazi che si inseguono, giocati sulla luce e sul colore, con pochi oggetti di design, ma anche mobili di casa, e ricorrenti moduli a motivi floreali.

L'accoglienza di Giorgia è tutt'altro che formale e la corretta assegnazione dei ruoli nella brigata di sala permette un servizio presente e fluido. C'è Cesar, il sommelier brasiliano della birra orgoglioso delle sue 7 spine e di quelle locali perchè - dice - sono migliori se non viaggiano, ma non mancano ipa, american pale ale, strong ale e lager. Il personale di sala è ben formato e mostra soddisfazione perchè si sente parte del progetto e nel team building rientrano anche le visite alle cascine, ai mercati, alle cantine e ai birrifici agricoli.

«La forza di Fermenta - dice Luca - è il nostro legame empatico con tutta la squadra. Lo percepiamo e lo notano anche i nostri clienti». Ma è sulla pizza, su quel magico disco di pasta, che tutto si polarizza. La formula è quella cosiddetta contemporanea, leggerissima, con il cornicione "a canotto" e dall’alveolatura pronunciata. Non è pensata solo come base per il topping ma un tutt'uno con esso, studiata con impasti e lavorazioni differenziate a seconda degli ingredienti scelti, tutti del territorio.

Ci sono il pomodoro Pera d’Abruzzo più dolce del classico San Marzano, quasi un frutto, i latticini di pecora al posto della bufala campana, il pecorino di Farindola (presidio Slow Food) invece della provola e la ventricina vastese, scarlatta di peperoncino e vanto d'Abruzzo, che il calore del forno rende sontuosa.

La grande cucina a vista mostra all'azione una squadra affiatatissima in bianco e, tra loro, Luca che coordina - da capitano di calcio (in un'altra vita lo è stato davvero, in serie A e in Nazionale). Niente esce da qui che non sia perfetto, fritti compresi (crocchette, olive fritte, arancini, frittatine e montanarine), di cui è responsabile una cuoca di lungo corso. Ma questa nave ha due capitani perchè Giorgia è l'altra anima che cura con tocco gentile ma deciso ogni particolare e che dimostra competenza nella scelta dei vini in carta, un'ottantina e in prevalenza locali come Montepulciano d’Abruzzo, Passerina, Pecorino e Cersauolo. Sa bene che l'offerta legata alle bevande è sempre stata parte integrante del successo di un luogo del gusto e che il vigneto Abruzzo è ormai alla pari con altre produzioni blasonate. «Cresce l'interesse per i vitigni autoctoni - dice - ma il pairing con la pizza richiede attenzione. Gli affinamenti in legno, in anfora o semplicemente in acciaio, danno risultati diversi negli abbinamenti».

All’inizio, quattro anni fa, pochissimi avevano creduto nella svolta di Fermenta, perché a Chieti nel 2018 nessuno faceva una pizza contemporanea, con il cornicione alto, dall’impasto importante e dai topping ricercati. Si cercava piuttosto di riprodurre la nobile tradizione made in Napoli e comunque il must in pizzeria erano le focacce e gli arrosticini. Ma l'Abruzzo, quello vero, da Fermenta c'è tutto e su una pizza trionfa anche la pecora cotta, anzi stracotta, "al callaro".

Il menu di "Fermenta"

C'è tanta professionalità, qui, ma anche ironia e gioco nelle voci del menu, e l'atmosfera è giovane è su misura per i clienti, molti ormai di casa. Una delle pizze si chiama "Quel matto di Luca": un nome dato provocatoriamente da Giorgia ad una creazione del marito che all’inizio non la convinceva molto ma che poi si è rivelata un vero colpo di genio. L’effetto è un po’ quello della "ciavarella", una pappa al pomodoro che si spalmava sul pane mentre si preparavano le conserve per l'inverno. Gli ingredienti sono il Pera d’Abruzzo stracciato a mano e macerato con menta, timo, cipolla e misticanza. Inoltre sul cornicione, per dare uno sprint di sapidità, viene messo del Pecorino di Farindola , che fonde fino a diventare croccante.

La pizza più amata da Giorgia è invece la "Santo Abruzzo" al padellino, con ventricina della locale Fattoria del Tratturo di Scerni, yogurt ed erborinato di pecora del caseificio Gregorio Rotolo di Scanno (AQ). Il coraggio di innovare ha premiato questi giovani che credendo nelle proprie radici hanno scritto una parola nuova nel settore della pizza abruzzese delineandone un futuro gourmet.

Fermenta Chieti
Viale della Unità D'Italia, 3, 66100 Chieti CH
Tel. 339 740 2070