Viaggio tra formaggi: Casciotta d'Urbino, Formaggella del Luinese e Murazzano

Un tagliere che racconta la storia di tre formaggi pregiati. Con pecora e capra come “madri” del latte e Nord e Centro come “padri” territoriali, queste eccellenze Dop sono un'esperienza culinaria imperdibile

Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, ha per due di essi la pecora come “madre” (origine del latte), e la capra per l'altro. Il “padre” (territorio di provenienza) è il Nord per il caprino e uno dei due ovini, e il Centro per l'altro ovino, qui misto a vaccino. Età misurabile in mesi per tutti e tre. Cominciamo il racconto di questo tagliere a partire dalla Casciotta d'Urbino Dop.

Casciotta d’Urbino Dop 

È un formaggio prodotto con il 70-80% di latte ovino intero e con il 20-30% di latte vaccino provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione. La zona di produzione della Casciotta d’Urbino Dop comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino, e alcuni comuni della provincia di Rimini. Il nome Casciotta deriva da cascio, variante linguistica territoriale del termine “cacio”. Si tratta di un formaggio di origini antiche, prodotto già nel XV secolo, ai tempi dei duchi di Montefeltro e Della Rovere. Costoro dedicavano particolare attenzione alla produzione casearia, come si evince dalle numerose norme delle “Costituzioni del Ducato di Urbino” su tale produzione focalizzate. Si pensi che l’abbondanza di pascoli e di ovini, era tale da consentire il pedaggio minimo e irrisorio di un danaro La produzione casearia costituiva oggetto di commercio con lo Stato Pontificio. La Casciotta d’Urbino era spesso presente ai grandi convivi e banchetti di nozze dei nobili dell’epoca. Secondo la tradizione anche Michelangelo apprezzava molto questo formaggio, soprattutto quello poco stagionato. Il latte viene coagulato a 35°C con caglio animale con eventuale aggiunta di fermenti lattici.

La stagionatura, della durata variabile tra i 15 e i 30 giorni, avviene in ambienti a temperatura di 8-14°C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma. Per evitare l’eventuale insorgere di muffe, la Casciotta d’Urbino Dop viene rivestita di una cera trasparente e lucida atta a proteggere la crosta. La Casciotta d’Urbino Dop ha una crosta sottile di colore giallo paglierino ad avvenuta maturazione. La pasta è molle, friabile con lieve occhiatura, di colore bianco paglierino. Il sapore è dolce e persistente, caratteristico delle particolari procedure di lavorazione. La Casciotta d’Urbino Dop trae il suo particolare sapore dalle erbe montane della zona di produzione che costituiscono l’alimentazione degli ovini e dei bovini. Ragguardevole e utile la sua duttilità in cucina, dove viene impiegata come ingrediente nella preparazione di svariate pietanze. Caratteristica e frutto di tradizione secolare, l'usanza nel territorio urbinate di degustarla in abbinamento con la tipica “crescia sfogliata di Urbino”. Uno squisito primo piatto è Tortellacci con Casciotta d'Urbino Dop, carciofi e fave al profumo di finocchio selvatico.

Formaggella del Luinese Dop

È il primo formaggio Dop in Italia prodotto con il 100% di latte di capra. La Formaggella del Luinese Dop è un formaggio a pasta semidura prodotto esclusivamente da latte caprino intero e crudo proveniente dalle razze locali tipiche dell’arco alpino Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca e relativi incroci. La Formaggella del Luinese Dop è prodotta esclusivamente nel territorio che comprende le quattro Comunità Montane della Provincia di Varese e alcuni Comuni collinari, dal confine con la Svizzera fino al limite naturale del Lago di Varese. Tutte le fasi della filiera, dall’allevamento, alla produzione del latte, alla trasformazione, stagionatura e selezione delle forme, devono avvenire all’interno del territorio riconosciuto. Fin dai tempi antichi l’allevamento caprino nelle Valli del Luinese è stato svolto da nuclei familiari. I formaggi prodotti erano oggetto di scambi, donazioni e commerci nei mercati della zona. Primi riferimenti storici alla formaggella del Luinese risalgono ad alcuni scritti del Cinquecento e del Seicento. In opere successive si fa poi esplicita menzione a “piccoli formaggi di gusto piccante”, ottenuti dal latte delle numerose capre che popolavano la Valtravaglia.

Il latte caprino, ottenuto da massimo tre mungiture, deve essere stoccato a temperatura non superiore a 4°C e trasformato entro 30 ore dalla mungitura. La cottura del latte può avvenire con fuoco a legna, gas o vapore raggiungendo una temperatura di 32-34°C. Viene quindi aggiunto l’innesto di batteri lattici e il caglio naturale di vitello. La cagliata viene cotta per circa 30-40 minuti e viene rotta finché i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais. Si procede quindi alla messa in forma all’interno di stampi del diametro di 14 cm. Le forme vengono lasciate a sgocciolare per un massimo di 48 ore a temperatura ambiente. La stagionatura dura almeno 20 giorni fino ad un massimo di 60 giorni. La Formaggella del Luinese Dop ha una crosta non dura, con un’eventuale presenza di muffe. La pasta è compatta, bianca, con possibile occhiatura minuta, di consistenza elastica, morbida e relativamente solubile. Il sapore è dolce e delicato e tende a intensificarsi con il progredire della maturazione.

Le greggi di capre da cui si ottiene il latte per la produzione della Formaggella del Luinese Dop rimangono a pascolare in alpeggio per 7-8 mesi all’anno, conferendo così al formaggio caratteristiche uniche. La Formaggella del Luinese Dop è utilizzata anche come ingrediente nella preparazione di piatti tipici della cucina locale. Tra questi, davvero squisiti, vogliamo menzionare il “risotto con Formaggella del Luinese Dop e pere mantovane” e gli “gnocchetti freddi con caprino fresco e scaglie di Formaggella del Luinese Dop”.

Murazzano Dop

Restiamo al Nord, spostandoci verso Ovest, dalla Lombardia al Piemonte per incontrare e porre nel nostro tagliere il Murazzano Dop che è un formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte ovino di pecora delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.
La zona di produzione del Murazzano Dop comprende il territorio corrispondente all’areale collinare denominato “Langhe”, in cui ricadono 50 comuni della provincia di Cuneo. Il Murazzano Dop è il più antico formaggio appartenente alla tipologia delle Robiole del Piemonte. Sulle sue origini sono narrate molte leggende, ma storicamente questo formaggio si fa risalire ai tempi dei Celti e si ritiene che discenda dai formaggi astigiani descritti da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia. L’origine del nome deriva dalla zona di maggior produzione, sita appunto nel comune di Murazzano. Un tempo questo formaggio veniva prodotto esclusivamente con latte di pecora. Oggi, di tale tipologia vengono confezionati solo modestissimi quantitativi, che sono i più pregiati. Difatti, il Murazzano Dop prodotto con 100% di latte ovino può recare sulla confezione o sull’etichetta la menzione “Pura pecora”.

Il Murazzano Dop “pura pecora” è caratterizzato da un odore intenso e da un sapore più marcato di latte ovino. Le qualità specifiche del latte ottenuto dagli ovini di razza autoctona “pecora delle Langhe”, a cui contribuisce la varietà aromatica delle erbe di pascolo utilizzate per l’alimentazione degli animali, conferiscono al Murazzano Dop proprietà organolettiche uniche, quali la delicatezza dell’aroma e il gusto fine. Per la lavorazione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere di bestiame alimentato con foraggi verdi o affienati, prevalentemente della zona di produzione. La coagulazione del latte deve avvenire con caglio liquido a 37°C circa. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta e mescolata fino a raggiungere la consistenza prevista. La massa viene quindi messa in forma utilizzando le fascelle, anticamente costruite in legno e successivamente in alluminio. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di quattro giorni. Sul nostro tagliere lo condiremo, fermo restando il primo assaggio rigorosamente tal quale, con pepe macinato e un filo di olio extravergine di oliva.

La composizione del tagliere

E adesso la fatidica domanda: quale vino da abbinare a questo tagliere, ovvero a questi tre squisiti formaggi Dop? Quasi a non voler far litigare i due formaggi del Nord, e in specie onde lenire le pretese del Murazzano Dop che, dalle Langhe proveniente, potrebbe vantare lignaggio tale da imporre cotali augusti vini, optiamo per una sorta di "terzo che gode" e proponiamo il Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc. Quel suo sapore asciutto ed armonico, quel suo retrogusto gradevolmente amarognolo lo rendono perfetto per il formaggio con papà corregionale (Casciotta d'Urbino Dop) e lo rendono più che accettabile, e comunque piacevolmente sorprendente in abbinamento sia alla Formaggella del Luinese Dop che al Murazzano Dop.