Il miglior ristorante al mondo è in Perù ed è il Central. Secondo posto per il Disfrutar di Barcellona e medaglia di bronzo per il Diverxo di Madrid. Un podio, dunque, quello del The World's 50 Best Restaurants, tutto ispanofono. Mentre a fare da traino per l'Italia ci pensa il Lido 84 di Gardone Riviera, che rifila un vero e proprio schiaffo alla Michelin Italia che ancora oggi non ne riconosce il valore. Nella fantastica cornice della Ciudad de las Artes y las Ciencias di Valencia, in Spagna, è andata in scena una serata da "Oscar" per il mondo della cucina e dell'ospitalità e che ha visto il nostro Paese tra i protagonisti con ben cinque ristoranti: il Lido 84 (da ottavo a settimo), come abbiamo già riportato, il Reale (16°, nel 2022 era 15esimo), l'Uliassi (34°, nel 2022 era 12esimo), Le Calandre (41°, nel 2022 era decimo) e Piazza Duomo (42°, nel 2022 era 19esimo).
Di seguito, la Top 50 dei migliori ristoranti al mondo (in grassetto quelli italiani)
Di seguito, i premi assegnati durante la cerimonia:
Nel 2023, con 21 ristoranti presenti in classifica, l'Europa guadagna quattro nuovi ingressi: oltre il ristorante Enrico Bartolini a Milano (85); Kei a Parigi (93); Ceto, l'ultima apertura dello chef Mauro Colagreco a Roquebrune-Cap-Martin (95) e il ristorante Ricard Camarena Restaurant, situato nella città ospite di Valencia (96). Dalla Turchia, sono presenti due ristoranti di Istanbul: il Neolokal che rientra in classifica e si posiziona al numero 63 e la new entry Turk Fatih Tutak (66). Il Belgio è presente con il ristorante Hof Van Cleve a Kruishoutem (52). La città di Copenaghen ne conta due: Jordnær (57) e Kadeau (91). Oltre ai due nuovi ingressi, si sono classificati altri quattro ristoranti francesi: a Parigi, l’Arpège (62), Le Clarence (67) e Alléno Paris al Pavillon Ledoyen (78), insieme al Flocons de Sel a Megève (80). L’Ernst a Berlino (55) e il Tantris aMonaco (77) sono i due ristoranti tedeschi inseriti nella classifica estesa. La Spagna è invece rappresentata dal ristorante Aponiente a El Puerto de Santa María (64), dall’Azurmendi a Larrabetzu (81) e dall’Enigma a Barcellona (82), mentre la città ospitante, Valencia, compare per la prima volta nella lista. Ci sono anche tre ristoranti londinesi, il Brat (53), il Core della chef Clare Smyth (71), rientrato quest’anno in classifica, e il Lyle's (86).
Per diversi anni di fila il nostro Paese è stato rappresentato dalla cucina di Massimo Bottura (al primo posto nel 2016 e nel 2018, secondo posto nel 2015 e 2017, terzo posto nel 2013 e nel 2014). Tuttavia, dal 2019 i vincitori delle edizioni precedenti non sono più candidabili nella classifica e sono entrati a far parte della prestigiosa Hall of fame di The World's 50 Best Restaurants. Per quanto riguarda le prime 50 posizioni nella classifica del 2022, erano ben sei i ristoranti italiani presenti, tra cui svettava il Lido 84 di Gardone Riviera (Bs), all'ottavo posto in classifica.
Vista la classifica, la domanda sorge spontanea perché il Central di Virgilio Martinez è il nuovo miglior ristorante del mondo? La risposta è, probabilmente, il fondamento della cucina: perché nei piatti c’è il proprio paese, con i suoi prodotti unici e peculiari, con le sue tradizioni che sono, lì, e in nessuna altra parte al mondo. Il concetto sapientemente incarnato da Virgilio Martinez (che, diciamolo, se in Perù arrivasse la Michel, meriterebbe le 3 stelle) è semplice quanto importantissimo: non importa se sei un Paese “ricco” o “povero”, quello che conta è guardare nel proprio paniere e solo da lì costruire la propria dignità (e identità) gastronomia. In effetti, se voglio mangiare francese vado in Francia, no?
Che poi il Perù dei 120 ecosistemi che la scienza cataloga nel pianeta ne conta ben 87: oceano, deserto, vallate, montagne, Ande, Amazzonia... Ecosistemi che tracciano una mappa culinaria unica nel suo genere e che comprende, solo per citarne alcuni esempi, le leggendarie 4mila specie di patate e tuberi e le innumerevoli varietà di mais, centinaia di erbe spontanee e piante medicinali endemiche, il caffè, il cacao… Così da Central il menu Alturas conduce in un viaggio culinario straordinario dagli abissi oceanici ai 5mila metri delle vette andine. Ma, come ha detto lo stesso cuoco, «Noi in realtà sappiamo ancora una goccia del mare di quello che potremmo servire».
Un vero e proprio insegnamento quello di Martinez, di amore e di rispetto per la propria terra e per le proprie origini (che dovrebbe essere applicato in ogni parte del mondo), spesso, purtroppo, “schiacciato” dalla moda del momento… Per questo la vittoria è più che meritata.
Il podio è completato da due ristoranti spagnoli. Il Disfrutar a Barcellona al secondo posto e il Diverxo di Madrid al terzo. Vediamo che cosa dice la Michelin a riguardo dei due ristoranti che hanno rispettivamente 2 e 3 stelle Michelin.
Per la guida Michelin, il Disfrutar è caratterizzato dallo spirito inventivo dei tre chef al timone (Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas), che hanno fatto della creatività la loro parola d'ordine. Emerge chiaramente il loro tempo a fianco di Ferran Adrià a El Bulli! Ma cosa c'è di così speciale in questo posto? Per la Michelin il cibo stesso è altamente innovativo. Giocando con forme, consistenze e sapori, gli chef esibiscono, infatti, un'indiscussa maestria. Inoltre, dal loro laboratorio esce un flusso costante di innovazioni, come le loro "bollicine solide" o, ancora più sorprendente, una "tavola vivente" che cambia con l'avanzare del pasto (solo su prenotazione).
Per la Michelin DiverXO dello chef Dabiz Muñoz è un ristorante “rivoluzionario” che conquista i commensali sia con il suo concetto culinario che con il suo design degli interni. L'arredamento presenta maiali volanti (un suo tema ricorrente), teschi con creste, centinaia di farfalle ed enormi formiche cromate. Dabiz si è impegnato a proporre un unico menu degustazione che fonde vari elementi mondani, divertenti, irriverenti e, soprattutto, che incarnano un senso di libertà. Insomma, un’esperienza da provare.
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Alberto Lupini