Tecnologia in cucina, un dovere per soddisfare i clienti sempre più curiosi

Stralciamo dal Pnrr (Piano nazionale ripresa resilienza), quanto scritto in premessa: “Tra le cause del deludente andamento della produttività c’è l’incapacità di cogliere le molte opportunità legate alla rivoluzione digitale. Questo ritardo è dovuto sia alla mancanza di infrastrutture adeguate, sia alla struttura del tessuto produttivo, caratterizzato da una prevalenza di piccole e medie imprese, che sono state spesso lente nell’adottare nuove tecnologie e muoversi verso produzioni a più alto valore aggiunto”.

Tre armi per un futuro più produttivo

Tutto vero, e allora? E allora è giunto il momento di prendere confidenza con tre tecnologie emergenti che connoteranno il nostro vivere: Blockchain, Internet delle Cose (IoT) e Intelligenza Artificiale (AI). Veniamo agevolati alla comprensione di IoT, AI e Blockchain, se li pensiamo come processi organici interconnessi. 

• IoT è da pensarlo come il nostro sistema nervoso. Esso rileva e registra, avendo miliardi di dispositivi connessi in tutto il mondo, un universo di nuovi dati.
• AI è parte del nostro cervello. Pensa analizzando i dati e creando decisioni precedentemente riservate a noi.
• Blockchain è come la nostra memoria, i nostri ricordi. Crea un registro sicuro e indelebile delle transazioni e degli scambi di dati.

IoT ci fa percepire il mondo, ce lo fa intendere connesso mediante miliardi di dispositivi. Se IoT è la parte sensibile della cosiddetta tecnologia trasformazionale, allora AI è la parte pensante, è l'apprendimento automatico pronto a darci il massimo impatto per consentirci un processo decisionale rapido e intelligente a sostegno del nostro business. Blockchain è un database globale distribuito, costantemente in esecuzione su milioni di dispositivi e aperto a chiunque sia abilitato a fruirne. In Blockchain non solo informazioni, ma qualsiasi cosa di valore: denaro, titoli, contratti, identità, sono archiviati e gestiti in modo sicuro e con il dovuto rispetto della privacy. Blockchain si prende l’impegno di fungere da memoria di qualsiasi transazione avvenga.

Una prima sintesi: con IoT percepisco, con AI penso, con Blockchain ricordo. Attenzione, percepire, nel senso di avvertire sensazioni, pensare e ricordare sono abilità insite nel genere umano. IoT, AI e Blockchain ci abilitano a fare tutto ciò molto meglio. Start-up che stanno avendo già il meritato successo abilitando piattaforme di blockchain nel business della ristorazione, ve ne sono anche in Italia.

Una di queste è pOsti che lanciò nel 2018 la tracciabilità in blockchain della panzanella di Antonello Colonna. pOsti realizzò con la panzanella dello chef stellato Antonello Colonna la prima ricetta al mondo certificata con tecnologia Blockchain. Ciò le valse nel novembre 2018 menzione di merito nell’ambito del Premio Nazionale per l’Innovazione promosso dalla Confcommercio.

Il ceo di pOsti: La tecnologia rende il consumatore più consapevole

Ascoltiamo Virgilio Maretto, che di pOsti è ceo e co-founder.

Era il già lontano 2018 quando lanciaste la tracciabilità in blockchain della panzanella di Antonella Colonna. E poi, da allora ?
Sì, e poi da allora, in questi tre anni abbiamo adoperato la blockchain anche per la tracciabilità delle materie prime e dei prodotti, così andando a coprire tutta la cosiddetta filiera agroalimentare estesa. Il tema della tracciabilità degli ingredienti e della valorizzazione della materia prima italiana è sempre più sentito dai consumatori ed è espressamente citato nel Pnrr come uno degli approcci sui cui puntare.

Che cosa fa in sostanza pOsti e che tipo di percorso avete sviluppato?
Noi nascemmo a giugno 2018 e fummo la prima startup innovativa in ambito ristorazione. La nostra mission è tutelare e valorizzare i prodotti tipici e le ricette della tradizione attraverso la tracciabilità e la trasparenza dell’intera filiera agroalimentare, dal campo al piatto. pOsti acquisisce, traccia e racconta al consumatore informazioni sulle materie prime, sulla loro origine, sul territorio di provenienza, ma anche sui processi di lavorazione e preparazione utilizzati per arrivare al piatto finale, attraverso uno storytelling che informa, coinvolge e crea un’esperienza.

Possiamo allora affermare che tramite blockchain la cosiddetta customer experience diviene phygital?
Sì, proprio così. Tramite fruizione della blockchain il consumatore può conoscere le informazioni più rilevanti della filiera: date di semina, raccolta, produzione, temperature, processi che hanno portato al prodotto o al piatto che sta mangiando, così da avere una conoscenza end-to-end e la possibilità di verificarle in tempo reale.

Come ciò avviene nel concreto?
L’esperienza avviene attraverso tecnologie e modalità diverse, in funzione della tipologia di target e di contesto: con l’ausilio di un Qr code, posto sull’etichetta del prodotto e consultabile tramite scansione da smartphone; con una notifica sul proprio smartphone attraverso sistemi di marketing proximity; con uno scontrino parlante che riporta una sintesi delle informazioni tracciate.

Perché la blockchain garantisce la trasparenza? E come i consumatori e tutti gli altri attori della filiera, possono fruire di tali servizi?
I processi tradizionali si basano sulla fiducia. La blockchain invece consente di passare dalla fiducia al consenso algoritmico, inteso come un accordo tra le parti regolato da un algoritmo. In questo ambito, una filiera che si avvalga della blockchain vuole dare evidenza che tutti gli attori della filiera partecipano al consenso fornendo così ulteriori garanzie di trasparenza tra essi e verso il consumatore finale.

Progetti attuali?
Abbiamo in corso progetti su scala nazionale di tracciabilità e trasparenza nell’ambito di alcune filiere importanti del comparto agroalimentare come quella del malto d’orzo per Birra Peroni, quella del mais nostrano per Nastro Azzurro e quella del tabacco per uno dei più importanti operatori del settore. Oltre a supportare i grandi operatori della filiera agroalimentare, pOsti ha reso accessibile questo tipo di servizi ai piccoli produttori (ad es. della filiera casearia, ittica, ortofrutticola, etc.) sia dal punto di vista economico che operativo.

Ho sentito di un progetto che state sviluppando con Fipe...
Sì, insieme a Fipe abbiamo lanciato il progetto ristorante tipico romanesco per la valorizzazione dei ristoranti della tradizione romana attraverso la tracciabilità in blockchain delle ricette tipiche. L’approccio utilizzato è l’Open Innovation. L’Open Innovation, in poche parole, è un percorso di confronto e collaborazione con altri partner, start-up, centri di ricerca, università, clienti e fornitori chiamati a mettere a fattor comune esperienze, competenze e punti di vista diversi per lo sviluppo di soluzioni innovative. Finora questo processo si è basato su accordi più o meno formali volti a garantire benefici per tutte le parti coinvolte.

Vedo l’Open Innovation come elemento chiave del prossimo scenario dell’economia...
Sono pienamente d’accordo. È possibile immaginare un futuro, in cui si crei un’economia dell’Open Innovation dove sia gli accordi che le remunerazioni siano governati da smart contracts con lo scambio in criptovalute.

Quali sono le future applicazioni della blockchain?
A mio avviso l’automazione della Supply chain. La tracciabilità consente di raccogliere e strutturare le informazioni più rilevanti nel processo che va dal campo al consumatore, non solo quelle relative alla materia prima, ma anche quelle relative alle fasi di trasporto, alla trasformazione e al packaging utilizzato, inclusi i suoi elementi di innovatività e design e/o la presenza di contenuto riciclato. Questo apre alla possibilità di sfruttare la Blockchain per integrare dati provenienti da più fonti, con il coinvolgimento di ulteriori attori, ad esempio quelli della distribuzione e automatizzare controlli e reporting e misurazione delle iniziative di sostenibilità.

Un esempio?
Avendo a disposizione tutti i dati integrati e tracciati in blockchain della supply chain si potranno misurare ed ottimizzare i costi della produzione, del personale, del carburante utilizzato per il trasporto supportando concretamente iniziative e progetti relativi alla sostenibilità che altrimenti rimarrebbero solo sulla carta. La Blockchain diventa anche un’infrastruttura per sviluppare nuove modalità di “gestione delle transazioni” e supportare nuovi modelli di automazione, grazie, alle possibilità offerte dagli Smart Contract.

Cosa stanno facendo gli altri operatori del settore e qual è la maturità di queste soluzioni?
Sempre più una buona parte dei prodotti della filiera agroalimentare è tracciata in blockchain e le soluzioni messe a disposizione dai provider tecnologici sono numerose e riescono a soddisfare le richieste specifiche dei loro clienti. Sono disponibili blockchain pubbliche più adatte a contesti dove la trasparenza è il driver principale. Ci sono alcuni provider tecnologici che si stanno specializzando su filiere verticali, ad esempio quella del vino, quella ortofrutticola o quella ittica.

Le soluzioni tecnologiche si stanno differenziando anche a seconda del target al quale sono rivolte: ci sono soluzioni più adatte alla Gdo, altre più idonee a grandi produttori e altre fruibili maggiormente dalle Pmi. La blockchain è diventata una tecnologia matura e gli operatori del settore la stanno applicando ai contesti più disparati attraverso anche l’integrazione di altre tecnologie emergenti quali IoT e AI.

Ecco, lo si diceva in apertura e qui lo si ribadisce: non potremo fare a meno di fruire di queste tre tecnologie emergenti: AI, Blockchain e IoT.