Tartufi freschi tutto l’anno? Al ristorante arriva il microhabitat del bosco

Appennino Food Group ha ideato una vetrina che è anche un vero e proprio habitat realizzato con tecnologie avanzate e un nuovissimo sistema di emanazione di umidità a ultrasuoni

In piena stagione del tartufo nero d’estate in un luogo magico, il ristorante La scogliera nell’arcipelago della Maddalena, Appennino Food Group ha presentato il primo microhabit che consente al pregiato fungo ipogeo di mantenere il suo inconfondibile aroma e le sue proprietà organolettiche.

Azienda fondata nel 1988

Appennino Food Group è la terza impresa italiana del settore fondata da Luigi Dattilo nel 1988, unica Spa nel mondo del Tartufo con sede a Savigno sull’Appennino bolognese mentre La Scogliera è il primo ristorante che ha scelto di essere partner di questa novità.

Due anni di studio, ricerca e soprattutto di osservazione di questo pregiatissimo prodotto, per lanciare un progetto che permette ai ristoratori non solo di conservare il tartufo fresco, rispettandone caratteristiche, ma di mostrarlo ai propri clienti come se fosse un gioiello.

Una teca che ricrea il microhabitat del bosco

In collaborazione con Italproget, società umbra tra le aziende leader nella produzione di vetrine refrigerate e arredi personalizzati, hanno ideato una teca, che agisce come un frigorifero capace di ricreare perfettamente il microhabitat del bosco consentendo così al tartufo di vivere e mantenersi come se fosse in natura.

La vetrina refrigerata è realizzata in krion, materiale antibatterico, non poroso, che può essere usato a contatto con i cibi, eco-friendly perchè 100% riciclabile e dall’elevata resistenza agli urti.

Prodotti 20 esemplari

Non solo quindi una vetrina espositiva, ma un vero e proprio habitat realizzato con tecnologie avanzate e un nuovissimo sistema di emanazione di umidità a ultrasuoni che, scindendo la molecola dell’acqua, la rende leggera e crea quella sorta di “nebbiolina” che accarezza il tartufo, ne conferisce il giusto equilibrio e soddisfa un bisogno di questo fungo, considerando che è costituito per l’80% di acqua. La conservazione è un fattore importante, il periodo massimo dipende moltissimo dalla varietà arrivando anche a 15/20 giorni. Al momento ne sono stati prodotti 20 esemplari di cui 5 destinate al mercato di Hong Kong, 5 a Riad e le restanti 10 per l’Italia e l’Europa. Il prodotto non è in vendita, ma in comodato d’uso.

Obiettivo: vendere tartufi freschi tutto l’anno

Luigi Dattilo, presidente CdA e socio fondatore di Appennino Food Group, una passione nata da ragazzino, racconta come il tartufo sia un prodotto da scoprire. La filosofia del gruppo è quella di vendere tartufi freschi 12 mesi l’anno, rispettandone le tre caratteristiche che deve avere un prodotto così delicato, che si identificano nell’acronimo Ccp, ovvero “colore brillante e vivo”; “consistenza” ovvero compatto al tatto e “profumo”, armonioso che varia secondo la specie.

Delle 114 specie di tartufi censiti solo 5 hanno un valore culinario significativo e rispettano un calendario di maturazione e raccolta che copre l’intero anno.

Il Tartufo bianco pregiato

La stagione inizia con il Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), il sui periodo di maturazione va da settembre a dicembre. È il tartufo per eccellenza, essendo termolabile si assapora a crudo tagliato finemente a completamento del piatto.

Il Tartufo bianchetto

Da gennaio ad aprile troviamo il Tartufo bianchetto (Tuber Borchii Vitt.), viene considerato il fratello minore del tartufo bianco, dal gusto deciso, il suo utilizzo sotto forma di crema, nel burro o nel ripieno della pasta fresca.

Il Tartufo nero pregiato

Da novembre a marzo in tutte le regioni attraversate dalla dorsale appenninica si trova il più nobile dei tartufi, Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum). Non teme la cottura anzi le sue note aromatiche, che vanno dal cioccolato amaro al brandy, si apprezzano maggiormente quando viene leggermente scaldato. È molto apprezzato nella cucina francese.

Il Tartufo nero d’estate

Da maggio ad ottobre il Tartufo nero d’estate (Tuber aestivum Vittad) conosciuto come scorzone. È il più comune tra quelli commestibili e viene molto utilizzato per la sua versalità.

Il Tartufo nero uncinato

Per finire da settembre a dicembre il Tartufo nero uncinato (Tuber Uncinatum Chatin). Il suo profumo ricorda la crema di nocciole, viene tagliato a lamelle sottili con l’apposito affettatartufi oppure macinato per condire primi e secondi piatti.

Appennino Food Group lavora 32 tonnellate di tartufo ogni anno, di cui quasi 8 di prodotto fresco viene spedito in tutto il mondo, il restante viene trasformato in prodotto congelato, conservato ed essicato.