Surgelati, pizza, sushi e poké: il Covid rivoluziona le dispense dei ristoranti

L'incertezza del periodo e le continue chiusure hanno indotto i ristoratori a modificare la propria "spesa". Occhio di riguardo per l'aspetto delivery e asporto con scorpacciata di ingredienti a lunga conservazione

Il Covid ha stravolto le abitudini degli italiani, delle aziende e - soprattutto - dei ristoranti. Perchè questi ultimi sono stati la categoria più colpita, insieme al turismo, per via di chiusure prolungate. Tra le difficoltà maggiori per i ristoratori, sia durante i lockdown ma anche fuori dai periodi di chiusura, c'è la difficoltà nel gestire le materie prime perchè l'incertezza del periodo rischia di obbligare a chiudere da un momento all'altro dovendo gettare ingenti quantità di cibo.

Ecco perchè le dispense sono notevolmente cambiate con le materie prime fresche calibrate al grammo per dare spazio a prodotti surgelati e a tutti gli ingredienti utili per cucinare cibi tipici per asporto e delivery: pizza, sushi e pokè (piatto hawaiano di gran moda) in testa.

A confermare questa tendenza è Metro, azienda leader nel settore dell'ingrosso, che ripercorre la propria attività dal 26 aprile (giorno in cui i ristoranti sono tornati a lavorare, anche se parzialmente) ad oggi e offre una fotografia della ristorazione completa. Lo fa attraverso le parole di Nicolò Picco - head of commercial strategy di Metro Italia.

Come si è mosso il mercato delle vendite ai professionisti dell’horeca dal 26 aprile in poi?
Non appena le restrizioni nel Paese si sono allentate nelle varie regioni, le performance della nostra azienda hanno da subito avuto risvolti più che positivi. I difficili mesi di continui lockdown, aperture e chiusure, hanno fortemente impattato l’anno fiscale 2021 registrando perdite con picchi a doppia cifra, ma grazie alle azioni messe in campo nei primi sei mesi dell’anno fiscale, che hanno gettato le basi per una rinnovata fiducia da parte dei nostri clienti, alla grande attenzione verso le loro nuove esigenze, a partire da maggio i segnali di ripresa sono visibili anche nelle nostre perfomance. A maggio, infatti, abbiamo registrato una marcata ripresa delle vendite e a giugno e luglio abbiamo addirittura eguagliato - in qualche regione superato - le performance del 2019. La bontà della strategia commerciale dell’azienda è anche confermata dalle nostre quote di mercato; infatti, nonostante il contesto di grande difficoltà del comparto, Metro è riuscita a consolidare e anche a incrementare la propria quota al 6,1% (+1pp vs cumulato FY20).

Come si è distribuito il mercato dalle riaperture ad oggi dal punto di vista merceologico?
L’incertezza e l’impossibilità di poter contare su una pianificazione stabile e duratura, per effetto dei lock down, ha indubbiamente modificato le abitudini di acquisto dei professionisti Horeca. I nostri clienti sono sempre più attenti alla gestione delle scorte e tendono a preferire prodotti a maggiore durabilità, fondamentali per garantire la sostenibilità del loro business e per contenere eventuali sprechi alimentari. In questo scenario alcune categorie merceologiche, come il mondo dei surgelati, sono diventate quasi indispensabili. È inoltre cresciuta la domanda di tutte quelle soluzioni di prodotto strategiche per la food delivery e l’asporto, in particolare gli ingredienti per pizza, sushi e poké. Anche all’interno delle merceologie non alimentari abbiamo assistito al consolidamento di nuovi bisogni di acquisto, soprattutto per quanto riguarda l’arredo esterno e tutti i prodotti complementari ma al contempo strategici per la consegna e l’asporto delle pietanze.

Il Covid ha avuto un impatto violento su tutta l'economia, soprattutto su quella dell'Horeca per via delle numerose chiusure. Metro come ne è uscita dalla pandemia?

La pandemia, come noto, ha avuto un impatto importante sull’economia nazionale e internazionale e in particolare tra i settori più colpiti emerge quello dei consumi fuori casa. Dall’inizio emergenza e nel corso del 2020, nonché nei primi mesi del 2021 fino alla primavera, ci sono infatti state continue chiusure e aperture alternate, differenti livelli di emergenza a livello regionale e le conseguenti diverse misure restrittive lungo lo stivale. Tutto questo ha contribuito a una sorta di “effetto elastico” per quanto riguarda gli introiti ma nonostante questo, Metro Italia si è confermata leader del settore, anche grazie alla capillarità e numerosità dei propri punti vendita sull’intero territorio nazionale.

Fondamentale per soddisfare le esigenze dei nostri clienti è stata la forma di business multicanale, che prevede sia la possibilità della Food Service Distribution sia l’acquisto diretto nei nostri punti vendita. Questo modello ha consentito di gestire in modo molto flessibile il rapporto con il cliente. Metro Italia, partner dell’Horeca, è riuscita in questo modo a rispondere alle singole esigenze e ad adattarsi allo spiccato bisogno di flessibilità nelle vendite da parte dei professionisti Horeca in questo momento storico inaspettato.

Metro ha dato il via ad alcune attività particolari per sostenere i professionisti in questo complicato anno e mezzo?

Metro Italia è un partner solido e affidabile del mondo Horeca. Per questo, in particolare durante l’ultimo anno e mezzo, l’azienda ha supportato i clienti a 360°, fino anche con campagne informative digitali per aiutare i clienti a comprendere gli impatti che lo scenario normativo in continua trasformazione poteva avere sulle loro attività. Nell’ultimo anno Metro Italia ha inoltre progettato e proposto nuovi servizi ideali per rispondere alle esigenze di questo specifico target.

Dish Order, ad esempio, è il servizio nato dalla consapevolezza che i servizi di delivery sono considerati sempre più un must dai consumatori, ma non tutti i professionisti del settore o gli esercenti sono effettivamente attrezzati per gestirli. Per questo Metro Italia ha ideato e proposto Dish Order, un servizio disponibile attraverso una piattaforma digitale che consente di gestire le consegne a domicilio dal momento dell’ordine alla fase di pagamento, senza commissioni. È particolarmente accessibile per i clienti finali grazie una app, e molto vantaggioso economicamente per i gestori. Nell’ambito del piano di ripartenza l’azienda ha definito una serie di piani di acquisto personalizzati per i  clienti professionali strutturati attraverso meccaniche di sconto, sviluppo di servizi e consulenze dedicate a cura degli chef delle Metro Academy.

La formazione è un territorio in cui Metro Italia da sempre ha cercato di coinvolgere i professionisti dell’Horeca, con la convinzione che solo grazie alle competenze continuamente aggiornate si possa affrontare il mercato in modo innovativo. Grazie alle 5 Metro Academy sul territorio nazionale Metro organizza e ospita (fisicamente o in modalità digitale) corsi di formazione per professionisti del settore, ognuno dei quali approfondisce i diversi aspetti della gestione di un locale: dalle tecniche di cucina più innovative, alla gestione degli approvvigionamenti e della dispensa, al business management fino al menù come strumento di comunicazione e di risparmio attraverso la riduzione dei costi e degli sprechi. Anche durante i mesi di lockdown i corsi non si sono fermati, basti pensare che dall’inizio del 2021 Metro Italia ha attivato 70 corsi online per un totale di oltre 5mila clienti collegati

Quale futuro si profila per il cash&carry: è possibile una maggiore ibridazione con la Gdo oppure si va versa una netta specializzazione sull’Horeca?

Metro Italia mira ad essere il partner di elezione dell’Horeca, questo comporta una serie di scelte anche a livello di modalità e tipologie di servizi offerti che sono efficienti ed efficaci per servire al meglio questo target. La specializzazione è già massima e lavoreremo sempre di più per fornire soluzioni ad hoc per i professionisti della ristorazione e dell’ospitalità che li aiutino a sviluppare un business di successo.

Metro Italia è a tutti gli effetti un player multicanale che affianca al tradizionale modello cash&carry, quello del Food Service Distribution, canale in forte espansione e dove i professionisti Horeca realizzano ormai oltre il 70% dei loro acquisti. Multicanalità da un lato, servizi innovativi, formazione e ispirazione dall’altro: gli ingredienti fondamentali per definire l’azienda come un wholesaler a 360°, capace di supportare i clienti professionali in ogni fase del proprio business.

Quali sono i piani di sviluppo per il mercato italiano?

Ci aspetta ancora un periodo di assestamento e osservazione attenta del mercato per considerarci fuori dagli effetti della pandemia. Viviamo un’epoca in cui il futuro si costruisce passo dopo passo. Al momento, ad esempio, stiamo ottimizzando il nostro assortimento in tutta Italia rendendolo sempre più focalizzato per i clienti Horeca e adeguando i nostri spazi, come nelle più recenti riqualificazioni delle case dell’Horeca di Bologna, Brescia, Pisa, Roma Laurentina, Roma La Rustica e Sesto Fiorentino.

Da ottobre 2020 è nato il nuovo deposito dell’area metropolitana di Roma, dedicato a servire i clienti in modalità Food Service Distribution. Non ultimo, presso la sede centrale dell’azienda di San Donato Milanese è stato inaugurato il nuovo Metro Village, che offre un modo completamente nuovo rispetto al passato di concepire e vivere gli spazi e le modalità di lavoro. Sono tutte azioni che mirano a rafforzare il posizionamento aziendale e che in prospettiva porteranno ulteriori innovazioni.