Lo stoccafisso conquista l’Italia Parte la sfida dei supermercati

L’Italia, oggi, è il principale consumatore a livello mondiale di stoccafisso, e lo dimostra il fatto che in ogni angolo della penisola troviamo ricette che ne esaltano sapori e caratteristiche. Il nostro Paese rappresenta il primo e più importante mercato a valore per l’esportazione dello stoccafisso dalla Norvegia: le esportazioni di stoccafisso in Italia nel 2018 sono state di oltre 2.400 tonnellate, per un valore di oltre 45 milioni di euro.


L’annuale seminario svoltosi qualche giorno fa a Lugo di Vicenza è stata l’occasione per presentare la ricerca condotta da Kantar attraverso i focus group “Lo stoccafisso norvegese secondo i consumatori del Vicentino” e la ricerca Nielsen “Trend di stoccafisso, baccalà e pesce salato nella grande distribuzione italiana”.

Ma cosa guida gli italiani nella scelta dello stoccafisso? Dai dati presentati sono emersi due fattori: la qualità (rappresentata sia dal prodotto che dai servizi) e l’origine, due aspetti estremamente importanti per i consumatori italiani. Sia a Nord che a Sud della penisola, gli italiani mangiano lo stoccafisso principalmente a casa (87% dei veneti, 86% dei campani e 82% dei liguri), ne apprezzano le caratteristiche salutari, il gusto e il rapporto qualità prezzo senza dimenticarne gli aspetti più legati alle tradizioni culinarie famigliari e regionali.


Nella scelta del rivenditore del pesce i consumatori sono attenti principalmente alla freschezza del prodotto, all’igiene e alla pulizia del punto vendita e, infine, al prezzo. Le pescherie sono ancora i punti vendita principali per l’acquisto dello stoccafisso (Campania 48%, Veneto 40% e Liguria 36%) a cui viene riconosciuta l’alta qualità del prodotto (per il 30% degli intervistati) e l’ampia offerta (per il 29%), seguiti dalla Gdo (Veneto 35%, Liguria 30% e Campania 19%) che è il luogo principale in cui si fa la spesa (per il 40%) e dove si trovano i prezzi migliori (per il 31%) per finire con i mercati del pesce, dove viene evidenziata nuovamente la qualità del prodotto e l’ampia scelta.

«Questa è la vera sfida che deve cogliere e affrontare la Gdo - ha dichiarato Trym Eidem Gundersen, direttore Italia del Norwegian Seafood Council - e noi del Norwegian Seafood Coucil siamo impegnati su molti fronti per sostenere i nostri partner nel promuovere la conoscenza sullo stoccafisso, le sue qualità e la sua duttilità nonché facilità di utilizzo in cucina. Abbiamo nominato dieci Ambasciatori dello stoccafisso tra gli chef più rinomati come Moreno Cedroni e i fratelli Cerea, abbiamo creato dei nuovi ricettari e organizzato un concorso dal 2018 per nominare il Giovane Ambasciatore dello stoccafisso tra i giovani chef. Insieme, attraverso l’educazione e il miglioramento delle competenze del personale di vendita, sono convinto che potremmo affrontare questa sfida».


Ma non c’è stato solo il seminario: il Norwegian Seafood Council ha organizzato anche la seconda edizione del concorso "Giovane Ambasciatore dello Stoccafisso 2019", in collaborazione con l'associazione Chic (Charming Italian Chef). A trionfare è stato il cuoco calabrese Francesco Cardace, chef de partie del Biafora Resort & Spa, San Giovanni in Fiore a Crotone, che per l’occasione ha presentato il suo Black Stockfish, piatto che ha coniugato le sue origini calabresi con una cucina innovativa e moderna non tralasciando la tradizione culinaria italiana. Particolarità di questo piatto è il suo colore nero, derivante dall’utilizzo della liquirizia.